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グルメな掲示板

グルメな掲示板です。主に、コンテンツ制作者が行ったレストランの事、飲んだワインやその他の酒、吸ったシガーについての書き込みをしていきますが、他の方も「こんなものがあったよ、こんなお店があるよ。」と言う方がいらっしゃったら、書き込み、お願いします。なお、今晩のおかずなどでもOK。ただし、グルメが主体の記事であることが条件で、宣伝的内容は禁止します。
また、グルメ関係と無関係若しくは、関連性が乏しいと思える投稿は管理人の判断で削除若しくは無関係と思えし部分のみを改変します。


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松葉寿司 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/03/02(Sun) 16:18 No.307  

エディーさんと仕事の帰りに松葉寿司へ。
いつもながら、寿司を食べるというよりも、刺身をあてに酒を飲みに行っています。
まずは刺身の盛り合わせ。
トロ、タイ、平目、平目の縁側、縞アジです。
酒は最初は菊姫の吟醸。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:19 No.308  

珍しくイサキがあったのでエディーさんがオーダー。
皮面を焼いたタタキ風です。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:21 No.309  

大きなサバがあったので、刺身にしてもらいました。
この辺から、酒を立山に変えます。
サバとは思えない脂の乗り具合。
でも、独特の風味はやはりサバでした。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:23 No.310   HomePage

カンパチです。
青魚ではサバより大きいはずですが、さっきのサバの方が脂の乗りは強かったように思えます。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:25 No.311   HomePage

板長の帰山さん自家製のカレイの一夜干しの焼き物。
あまり乾物は食べないのですが、自家製なので既製品よりしっとりする感じで美味しかったです。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:26 No.312   HomePage

やはり松葉さんに来ると、絶対食べたいトロをここでオーダー。
これだけは自分で一皿食べました。
残しておいた菊姫で。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:27 No.313   HomePage

おどりです。
少し小さめながら、食感が楽しい。
味だけだとボタンエビやガスエビの方が好みですが。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:28 No.314   HomePage

馬刺し。
余裕が無くなって、ここまでたどり着けないときがあるので、今回は早めにオーダー。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:28 No.315   HomePage

あてで明太子を。箸休めです。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:29 No.316   HomePage

同じくあてでイカの黄金焼き。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:32 No.317   HomePage

大分、酒も進んできたので、腹ごしらえに寿司に行きます。
トロ、アナゴ、コハダあたりをつまみました。
タマゴとイクラをあてでもらい、最後は、サービスでシジミの味噌汁を頂いて終了。
酒は4合くらい飲んでしまいました。



Re: 松葉寿司 Sivaji - 2008/03/02(Sun) 16:33 No.318  

帰宅後は、ベガス・ロバイナのユニコスを吸って、
バニュルス、アデルフィーのスプリングバンク、マルチニックラムを楽しみました。



アショカ 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/02/22(Fri) 18:29 No.305   HomePage
レッチョの連続記録を破ったのは、大阪梅田、丸ビルにあるインド料理アショカでした。

まあ、仕事の帰りに4名で立ち寄りました。
噂では経営者が変わったとかで、そう言えば、ウェブサイトも以前の見難いものから見易いものに変わっています。

また、阪神百貨店の惣菜コーナーにタンドリーチキンなどを売っていたものも撤退しています。

しかし、お店のスタッフに変化は無いし、料理メニュー、味にもとくに変化はありませんでした。
(カレーの辛さを選択できる説明がメニューに見当たらなかったが、注文には応じてくれた)

メニューは定番。

・タンドリーチキン
・シークカバブ
・ボディーカバブ

のタンドール料理をまず楽しんでからカレーに。

カレーは

・ローガンジュシュ(羊のカレー)を少し辛めとノーマル一つずつ
・野菜のカレー

ナンは

・ロティー
・ガーリック
・プレーン

をオーダー。

ローガンジュシュ自体スパイシーなカレーに属するようですが、少し辛めにしたものを私がオーダーしました。
生姜、トウガラシをはじめとするスパイスと、深みのある旨味、羊肉の香りとバランスよく、辛さもそこそこで充分楽しめたカレーです。

野菜カレーはナンがなくなったのでそのまま食べましたが、これはマイルドなのでこのままでも食べられるカレーでした。

全体に今は無きカマールに比べると、エキセントリックさではかなり劣りますが、安定感のあるインド料理店であるとは思います。



Re: アショカ Sivaji - 2008/02/22(Fri) 18:33 No.306   HomePage

帰宅後はシガー。
以前アショカで食べた後は、やたらシングルモルトが美味しかった記憶があるので、今回もモルトを中心に。
リンクウッドをゴードンマクファイルのものとアデルフィーの無濾過のものを飲み比べ。
前者のほうがマイルド。後者はかなり麦の味が強く、私的には好みでは有りませんでした。

同じアデルフィーでもその後に飲んだベンリネスは深みのあるしっかりしたシングルモルトで楽しめました。

シガーはパルタガスの 8-9-8
酸味とスパイス感があり、インド料理の後にも対抗できるパワーがありますが、醸造酒をビール二杯しか飲んでいない状態だったので、あまり蒸留酒を大量に飲むことも出来ず、
後半、シガーがかなりきつくなってきました。

最後はマルチニックのラムでしめました。



もう我が家のような感じのレッチョ 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/02/17(Sun) 15:00 No.295  

バレンタインと言う事で、母が家族にレッチョを奢ってくれました。しかし、このところレッチョにしか行っていません。
なんと一週間で3回も行ってしまった。

いつもながらミモザで始め、いつもながらの生ハムとモッツァレラを。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:01 No.296  

前菜盛り合わせ。
ソムリエールと伺ったときと同じような感じ。
このゆで卵が美味しい。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:02 No.297  

山中さんと伺ったときに食べたブルスケッタをもう一度。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:03 No.298  

久しぶりに牛肉の生ハムを。
これはよそで見かけたことがありません。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:05 No.299  

今回はパスタは新しいものを。
ボッタルカ(カラスミ)のパスタですが、それだけだと寂しいので、アサリとムール貝をトッピングしてもらいました。
麺は天日乾燥のリングイネ。腰がしっかりしていて味わい深い麺です。
レッチョのパスタを食べると、麺の美味しさ、麺を食べる喜びが感じられます。
乾燥麺でもこうも違うものなのですね。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:06 No.300  

リゾットも冒険。
クワトロ・フォルマッジのリゾット。
これもチーズの味に負けないアルデンテの米の食感が楽しい一皿。
思ったよりチーズの重さはありません。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:09 No.301  

肉はいつもの仔牛フィレ肉。
と言いたいところですが、フィレ肉が無くて牛モモのステーキにトリュフクリームソースを。
仔牛フィレに比べると牛の腿肉が味が強く、トリュフクリームを食べるには仔牛の方が美味しいですね。
無論、比べればの話で、料理としては充分美味しい。
赤ワインベースのソースかポートなどの甘いワインをベースにしたソースにトリュフを入れると牛肉の味の強さに対抗できるのかもしれません。
仔牛がなくなったら鶏腿肉などでも良いかもしれませんね。
(この場合、フリカッセなど煮込み系の調理のほうがソースが引き立ちそうですが)



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:10 No.302  

追加オーダーでラザニアを。
写真は撮り忘れ。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:11 No.303  

チーズ代わりに燻製モッツァレラの鉄板焼きをオーダーするも、燻製モッツァレラが終了で、チーズの盛り合わせに。
でも、変わったチーズがたくさんで楽しめた。



Re: もう我が家のような感じのレッチョ Sivaji - 2008/02/17(Sun) 15:13 No.304  

ワインは白はいつもながらのヴェルデッキオ。
赤はタウラージ。
バニラ香のしっかりしたタイプ。

食後はヴィンサントとクッキーで楽しみました。

そうそう、バレンタインのプレゼントとしてホールでデセール担当のヒロミさんからクッキーを頂きました。
美味しかったです、有難う。



レッチョで連続会合2 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/02/12(Tue) 19:54 No.287  

山中さんとの会合の三日後、今度は、ブルディガラ、そしてファルファッレでよくしてくれたソムリエールと会合。
ソムリエールの独立に関して、お話を聞きました。
まずは、ブルディガラのカフェタイムにてソムリエールとパルタジェしたデセール。



Re: レッチョで連続会合2 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:55 No.288  

さて、レッチョに赴き、いつもどおりのオーダー。
モッツァレラと生ハムです。
やはり、これは食べてもらいたかったので、モッツァレラが品切れでなくて良かった。



Re: レッチョで連続会合2 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:56 No.289  

前菜盛り合わせ。
初めて食べる卵になにかのピュレがかかったものや、
芋などをつかったピュレとチーズをあわせたものなど、
いつもながら楽しめる盛り合わせ。



Re: レッチョで連続会合2 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:56 No.290  

ラザニアはソムリエールのリクエスト。
カネロニも一度食べてみたいです。



Re: レッチョで連続会合2 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:57 No.291  

話に夢中になってしまい、撮影し忘れたのが、ヴェスビオ。
これも変わったパスタなので、食べてもらいたかったのです。

この日も白ワインはヴェルデッキオ。



Re: レッチョで連続会合2 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:59 No.292  

女性と二人なので、男同士で食べるより割り当てが大きいからか、この辺で大分おなかが膨れてきました。
既にメニューからなくなっていたけど、先日の段階でオーダーしておいた仔牛フィレ肉のトリュフクリームソース。
当分、食べられなくなると思うと残念。

尚、赤はバンフィーのブルネロ。
まだ若いけど楽しめる。



Re: レッチョで連続会合2 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 20:00 No.293  

赤ワインが余っていたので、またまた燻製モッツァレラの鉄板焼きを。チーズの代わりです。



Re: レッチョで連続会合2 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 20:02 No.294  

デザート盛り合わせを食べて、ヴィンサントにクッキーをつけながら食べてお開き。
色々ソムリエールとお話できて楽しかったです。

帰宅後はシガーを吸って、連続レッチョ期間は終了。
しかし、最近、この掲示板で連続4回、レッチョを取り上げている。

いつ行っても満員で、近々、神戸ウォーカーにも取り上げられるとか。
繁盛するのは嬉しいけど、私たちの食べる分と場所は置いておいて下さいね〜〜。



レッチョで連続会合1 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/02/12(Tue) 19:42 No.279  
レッチョで一週間の間に、二回、会合を行いました。
まず第一回目は、香琳庵の山中さんとの会合。
サイト制作を依頼されてからメールなどでは何度かやり取りはしていたのですが、お会いするのは初めて。
共通の知り合いであるエディーさんが同席してくれました。

まずはミモザではじめ、いつもの生ハムモッツァレラから。
(撮影し忘れです)



Re: レッチョで連続会合1 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:43 No.280  

前菜盛り合わせ。



Re: レッチョで連続会合1 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:44 No.281  

今回始めて食べる、ポルチーニのクロスティーニと、
トリュフのブリスケッタ。
おつまみ的なのに、ポルチーニ、トリュフという高級食材との兼ね合いもよく、楽しい料理。



Re: レッチョで連続会合1 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:44 No.282  

トマトベースのパスタ。
ペンネとよく似たショートパスタです。



Re: レッチョで連続会合1 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:45 No.283  

燻製モッツァレラにあたるチーズのピザ。
クワトロフォルマッジより軽いけど、チーズの美味しさは満載。



Re: レッチョで連続会合1 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:46 No.284  

牛ほほ肉のバルサミコ煮込み。
バルサミコだけでなく赤ワインも入っているような感じ。
柔らかく、それでいて凝縮間のある煮込み。



Re: レッチョで連続会合1 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:47 No.285  

和牛ステーキ。
でも脂が強くてちょっとという感じでなく、
肉の味もしっかりしている。



Re: レッチョで連続会合1 Sivaji - 2008/02/12(Tue) 19:51 No.286  

追加で、いつもの燻製モッツァレラの鉄板焼きを。
(撮影し忘れ)

ワインはいつもながらのヴェルデッキオと赤はアンティノリのキャンティー。
食後にグラッパでしめて、楽しい会合は終了。

山中さんとの初顔合わせは、最初、緊張するかと思いましたが、お会いしてみると気さくな方で、とても楽しかったです。

帰宅後はエディーさんとシガーを。
シガークラブで奨められたボリバーの8-9-8 にあたる、Inmensas を。

パルタガスよりバランスが良く感じ、濃く、とてもおいしいシガーだった。(もう殆ど日本では入手できないとか。)

残りは熟成させてみよう。



もはや入り浸り状態のカサレッチョ 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/01/21(Mon) 14:55 No.278  
週〜二週に一度は伺うカサレッチョさん。
昨日は、急遽仕事の帰りに伺いました。
仕事帰りなのでデジカメでの撮影は無いので、簡単に。

<メニュー>
・モッツァレラと生ハム
・前菜盛り合わせ
・ローマ風トリッパ
・ソーセージとレンズマメの煮込み
・ラビオリ
・ムール貝のマリニエール
・仔牛のフィレ肉、トリュフクリームソース
・クワトロフォルマッジのニョッキ、生ハム添え

今年初のカサレッチョの美味しいモッツァレラです。その辺で買うのと香りが違う。
前菜盛り合わせは一皿が過熱した野菜各種のマリネ。
もう一皿がピザ生地に野菜のピュレを挟んで焼いたもの(インド料理のナンみたい)、シャンピニオンのロースト、たまねぎのクリーム煮、ジャガイモなどなど。
トリッパはパンを付けてくださいました。トマトソースをこれにつけて食べます。

レンズマメとソーセージの煮込みは、イタリアの正月料理らしいです。縁起が良いそうで。煮たレンズマメは一件、そぼろに見えます。ソースをよく吸っていて美味しい。貧乏人の肉といわれるレンズマメですが、貧乏人でなくても楽しんでもらいたい美味しさです。
ラザニアは圧巻。ミートソースも美味しいし、生地も美味しい。こんなに美味しいラザニアは始めて食べました。

ムールは貝から出た塩味がしっかりしていて、添えられたパンに煮汁を浸して食べました。貝と共生する小さなカニが入っていたのはご愛嬌。

フィレ肉はいつもどおりの味わい。

最後のクワトロフォルマッジのニョッキは、本来はゴルゴンゾーラのニョッキを頼もうと思ったところ売り切れでこれになりました。
違いは、メニューのゴルゴンゾーラのニョッキは、ニョッキのベースがセモリナ粉なのに対し(このセモリナ粉のニョッキが売切れでした)、こちらはジャガイモベース。

ジャガイモベースのほうが重くなるそうで、ソースがゴルゴンゾーラだけだと重すぎるので他のチーズを混ぜ合わせ、アクセントに生ハムを最後に乗せてくださったのだと思います。
ニョッキは確かにしっかりした食感。チーズとの相性もよく、楽しめました。

食後にクッキーをヴィン・サントにつけて食べて終了。
ちなみにワインは、ヴェルデッキオと、イタリア独自品種の赤(銘柄、ひかえてくるの忘れました。後日掲載します)。
これに食前酒 3杯 で、一人¥9000 (酒代込み)。

本当に安くて美味い、いい店です。




新年再開カサレッチョ 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/01/13(Sun) 19:28 No.266  

昨年の年末から故郷ローマに戻られていたカサレッチョのファブリッツィオさんが戻ってきて、翌日にはお店を開けていましたので、早速伺いました。
ローマから幾つか持ち込んだものもあるようです。

さて、まずは前菜盛り合わせ。今回は2皿分を。
こちらは豆類とイタリア風オムレツ。
豆が何ともいえない美味しさ。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:29 No.267  

もう一皿。
4人で伺ったのでたくさんの種類が食べられて楽しい。
こちらは野菜のマリネ。
よく酸が効いている。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:31 No.268  

メニューには「本物の!」とあったルッコラのサラダ。
水耕栽培の小さなルッコラと違い、契約農家の路地栽培なので、立派。
味も香りも濃厚。まさに本物。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:31 No.269  

イタリアから持ち込んだサラミの盛り合わせ。
どれも美味しいけど、中央のものがピリカラで楽しい。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:32 No.270  

この日はモッツァレラがまだ届いていなかったので、
生ハムとサラミに。上のサラミとはまた別のもので、これも美味しい。
しかし、やっぱりモッツァレラが欲しいところ。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:33 No.271  

ローマ風トリッパ。
この日の昼に出来立てのもの。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:35 No.272  

ローマ人が一番好きなパスタは?と、あるテレビ番組のアンケートでダントツの一位だったアマトリチャーナ。
麺は太麺です。
ここに来るまでは麺は細麺に限ると思っていたけど、
カサレッチョのパスタを食べると考え直させられました。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:38 No.273  

スズキのロティー。
写真はわざと縮小していません。
これくらいのビッグサイズ。
これで半身です。背骨の太さが1.5cm くらいあります。
骨の周りはかすかに血がにじむくらいの火の通しでいながら、しっかり火は入っている。
これは中華のチンジャオで求められる火の通しと同じで、ベストマッチ!
シンプルなロースト。皮面にレモンバターのようなソースがかかっていて、タイムの香りで食べさせる。
いや、絶品。前回の平目も美味しかったけど、それを上回る。
しかし、この魚料理。大人数で行かないと食べきれません。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:41 No.274  

定番のトリュフクリームの仔牛のフィレ。
今回、白ワインはウマニ・ロンキのヴェルデッキオと、もう一本。(ディーさんのオーダーで何か?)
赤はファブリッツィオさんがローマの高級レストランで4万本のセラーの中から買い付けてきたモンタルチーノ。
まだ99と若いブルネロだけど、香りはすばらしい。
味はまだ溌剌としていたので、もう少し寝かせた方がベストはベストと思える。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:42 No.275  

猪の煮込み。
牡丹鍋とはやはり違います。
周りのイモのピュレが何ともいえない美味さ!
少しトリュフが入っていて、これだけを昼食に食べたくなる。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:42 No.276  

少し足りなかったので追加。
ポルチーニのリゾット。
定番です。



Re: 新年再開カサレッチョ Sivaji - 2008/01/13(Sun) 19:45 No.277  

燻製モッツァレラとキノコの鉄板焼き。
いつもは皿盛りで出てくるのに、今回は鉄板で。
ちょっとうれしい。
赤ワインのあてには最高です。

さて、リフレッシュしたファブリッツィオさんですが、イタリアでは相当飲みすぎた模様。
普段の彼を知っている私からすると、彼の飲みすぎとは、どの程度なのか想像もつきません。

しかし、料理のおいしさ、お店の楽しさは変わりません。
スタッフが減ったことによる料理の遅れも、この前は顧客の流れが良かったからか、満席ながらスムーズでした。

今後、益々期待できるお店です。



正月三が日 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/01/06(Sun) 16:10 No.251  
正月三が日は、元日、二日に私が料理。
三日目は牡丹鍋。
まずは、元日と二日の写真を掲載します。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:11 No.252   HomePage

おせち料理は例年通り、香琳庵(ホームマーク参照)に作っていただいたもの。
今年も美味しく頂きました。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:19 No.253  

元日のメニュー

・生牡蠣
・ソモン・フュメ
・伊勢海老ロティー、ソース・ヴァンブラン、ジュ・ド・ラングースト
・鴨大根
・鴨アピシウス

・クレマン・ド・ブルゴーニュ
・シャサーニュ・モンラッシュエ 1erCre 2002 モロー
・Ch オーゾンヌ 79
・Ch ゾルム・ド・ベス 03

クレマンは牡蠣とソモンフュメに。
シャサーニュ・モンラッシェは伊勢海老に。
オーゾンヌは鴨大根。
ゾルム・ド・ベスは鴨アピシウスに。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:21 No.254  

生牡蠣。
エディーさんが30日、赤穂、相生近辺まで買いに行ったもの。
エカイエ(貝開け職人)もエディーさん。
さすがに岩ガキをあけることで鍛えられているので、エディーさんのエカイエは早い!

無論、エシャロット赤ワイン酢で。
ミルキーで久しぶりの生牡蠣は堪能できました。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:22 No.255  

次はソモンフュメ。
この日は少しだけ。
今回はいつもの中村屋さんの紅鮭が売っていなかったので、
アトランティックを半身購入。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:26 No.256  

当社の税理士さんは毎年、角までピンと張った活けの伊勢海老を下さるのですが、今年も、素晴らしい伊勢海老でした。

今年は、ソース・ヴァン・ブランに少しノイリーの風味を効かせたものと、一匹の頭と殻から作ったジュ・ド・ラングーストに、コライユバターで味をつけたもの、二種類のソースを用意。

伊勢海老自体は軽くポワレし、ロティー。
頭は別に、もう少し時間をかけてロティーしてあります。

写真は撮影用の盛り付けで、各位に渡ったのはもう少し量が少なくなっています。(頭つきは2皿のみ)

あわせたモローのシャサーニュモンラッシェは、昨年の母の日にも使いましたが、今回もバターの香りなどがほどよく、
伊勢海老によくあいました。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:30 No.257  

鴨大根。
大根と書いてますが、使うのは蕪です。
まあ定番の味わい。蕪のグラッセはエディーさんの所の赤ちゃんにも好評だった模様。
あわせたのはオーゾンヌ 79。
大分、枯れかけていて、旨味はありますが、甘みがなく、鴨大根にはいまいちでした。
このオーゾンヌはちょっと期待はずれ。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:39 No.258  

もう一枚の鴨は、鴨アピシウス。
今回は充分に茹でた後乾かし、何回も蜂蜜を塗り重ねたが、
それでも本家、ルキャ・キャルトンで食べたものに比べて、
甘みと、コクが足りない。
丸ごと一匹でしていないためか、それとも、蜂蜜の差なのか。
いっそ、北京ダックのように水飴を使ってみるべきかも。

ただ、皮と身を分けて、皮にはマンゴチャツネをつけて食べ、
身にはジュをかけて食べると、なかなか楽しめた。

あわせたのはゾルム・ド・ベス 03。
エディーさんが先物取引で買ったもので、これはお得なお買い物。
90年代の杉の木の風味などとタンニンが強く、強力なものと違い、パーカー好みな果実味と甘みが強く、これはよくあった。
総じて、最近のボルドーはこのような造りが流行っているのか。
若くして楽しめるところは確かに魅力で、甘みがあるので、それとあわせる料理をきちんと考えると、楽しめる。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:43 No.259  

二日目のメニュー

・ソモン・フュメ
・前菜盛り合わせ(パルマ・プロシュート、鴨のカバブ、鴨サラダ)
・牛マルシンのロティー、そのジュのソース
・牛マルシンのロティー、赤ワイン風味のジュのソース

尚、赤ワイン風味のジュのソースは、おかわりをした人のための料理で、撮影はしていません。

・ポメリー・ブリュット
・オーストラリア シャルドネ
・Ch ゾルム・ド・ベス 70



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:44 No.260  

ソモンフュメ。
大皿盛にして取り分けて食べます。
あわせたのはポメリーのブリュット。
美味しい取り合わせです。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:51 No.261  

前菜盛り合わせ。

プロシュートはブロックを購入し、エディーさんがナイフで切り分けたもの。すこし分厚いけど、美味しくいただけました。

鴨サラダは、鴨の胸肉をロティーし、コアントロー、バルサミコ、白ワインで作ったヴィネグレをソースとしたもの。

鴨のカバブは、購入した鴨肉の手羽などのロース以外の部分を掃除し、ロボクープにスパイスとともにかけてミンチにしたものに、
ニンニク、セロリの角切りをあわせて金串にさし、リソレした後ロティーしたもの。
インド料理のシークカバブの鴨バージョンですが、ワインに合わせるため、トウガラシは少しだけカイエンヌペッパーを用い、
香りの部分だけ、パプリカをたっぷり加えています。
他に使ったスパイスは、ホールのクミン、クミン粉、ターメリック粉、ローズマリー(粉)、タイム(フレッシュ)、セロリ

途中からオーストラリアのシャルドネをあわせましたが、
フレッシュ感が高く、それなりに濃いのですが、どうも新世界のシャルドネ感丸出しで、11月にファルファッレで頂いた新世界のシャルドネと比べると、大分落ちてしまいます。

塩辛い生ハム(この後、追加でハモン・イベリコを食べました)とは、ちょっと厳しいように思えました。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:55 No.262  

メインはマルシン。
今回は1Kg を焼きました。
最初は単なるジュで。
使い慣れていない塩を使ったので、ちょっとソースに入りすぎてしまい、ちょっと失敗。
肉も細い部分はどうしても肉の表面に塩を振るので、その部分はより塩が強くなってしまう。
太い部分は丁度良かったのですが。
今後、細い部分は別に調理すべきですね。

あわせたのは、元日と同じゾルム・ド・ベスですが、この日は、古酒の 70。

大分枯れかけていますが、まだ強さは残っています。
ただ、05年に東京のブルディガラで飲んだ 82に比べると、
大分、落ちているように思えた。

肉とは無難にこなしたが、おかわり用に作っておいた赤ワイン風味のジュとはベストマッチだっただけに、
こちらをメインで使えばよかった。



シガーなど Sivaji - 2008/01/06(Sun) 16:58 No.263  

元日と二日のシガーなどを。
元日はアップマン、ペティー・コロナスの後にユニコスを。
この日は、バニュルス、グラハム93、そして、ルイ]VCと、DRCのフィーヌ・ド・ブルゴーニュ 78との飲み比べ。

香りのアタックはフィーヌが鮮烈、ルイは濃密。
味わいもフィーヌは軽やかで、ルイは濃厚。
しかし飲み比べてしまうと、コニャックが如何によく出来た酒か明確になる。

あれほど大好きだったフィーヌに辛味を感じる。

尚、三日の牡丹鍋は別のカメラでの撮影になり、
データーが届いた後に掲載します。



Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/07(Mon) 13:52 No.264  

二日目の食後には、カレム 87 のヴィンテージポート、マルチニックのラムで、ダビドフ2000 と、ユニコスを。


Re: 正月三が日 Sivaji - 2008/01/07(Mon) 13:54 No.265  

三日目は牡丹鍋。
2kg の猪のロースです。(写真は600g 分くらい)
今回は一昨年の味噌より甘い味噌だったので、最初は美味しかったのですが、後から飽きてきました。
つけるタレには、ナベの煮汁に胡椒、カイエンヌペッパー、黒七味、ワサビなどで調味して、味噌ダレとして使いました。

肉は入れて再沸騰してから10分くらい経った状態がベスト。
それ以前では肉のゼラチン質がまだほぐれず、身も硬く、油も溶けにくく感じます。

肉は脂肪の甘みがしっかりあり、それでいてくどくなく、美味しい猪肉でした。

あわせたのは香琳庵から頂いた、近江米のしずくという純米吟醸。
コクのあるしっかりした酒でした。

食後はこの日もユニコスを。
もう自分用の在庫が熟成させる大型シガー以外、なくなりつつあるので、箱買いしたユニコスばかりになってしまいます。

さて、正月三日は、元日、二日と立て続けに作ったので少々疲れましたが、まあ楽しめました。




謹賀新年 投稿者:Sivaji 投稿日:2008/01/06(Sun) 16:09 No.250  

謹賀新年
昨年の9月にあかあかや先生がマレーシアに行かれたため、
今年はどうしても会食の機会が減るので、更新が遅くなると思いますが、今年も宜しくお願いします。



ベカス!ベカス!ベカス! 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/12/24(Mon) 19:15 No.239  
前回、エディーさんの誕生会に伺ったとき、八島シェフとジビエの話になり、私が唯一まだ食べていないものに。野鳥の王様、ベカス(山鴫)があると言うと、八島シェフが入荷したらお知らせしますと言ってください、そして、ついにその日がやってきました。
前回の訪問から一ヶ月位しかあいていないので、他の料理も楽しみにして席につきました。この日は特に何のイベントもありません。言ってみれば、ベカスのためのディナーです。
食前酒に、私とエディーさんはグラスシャンパン。当社社長はシェリー、副社長はカンパリオレンジで、ベカスのためのディナーをスタートさせます。
食前酒の後の一本目のワインは、定番になりつつある、ボランジェの NV です。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:15 No.240  

アミューズ:つくね芋のピュレを巻いたカルパッチョ

やはり料理が今までに無いものが出てきます。カルパッチョはここでは始めて。単に切った肉ではなく、なかにつくね芋のピュレが巻き込まれています。肉も赤身でしっかりと味があり、つくね芋の柔らかな食感とほのかな香り、チーズの旨味が見事にマッチ。仕事がされた江戸前のようなニュアンスのカルパッチョでした。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:15 No.241  

前菜:アンコウとアンキモ、トリュフとセロリラーブのフリット

軽くポシェされたアンコウの身と、ア・ラ・ヴァプールされたアンキモに、黒トリュフとセロリラーブのフリットが添えられています。アンコウの白身はソース、トリュフの香りを食べる最高の土台。アンキモは臭みも全く無く、濃厚な旨味がソースとせめぎあい、白身との対比が面白い。セロリラーブは同じ土のものでトリュフとの相性が良いので文句ありません。アンコウの柔らかな身との食感の違いが楽しめます。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:15 No.242  

魚:平目のポワレ、タラバガニのパイ包み添え、キャビア入りシャンパンクリームソース

身の厚い平目のポワレに、タラバガニのムースを詰めたパイが一つ。ソースは、ソース・ヴァン・ブランの白ワインの代わりにシャンパンを用いたような感じで、軽く、それでいてしっかりしている。ソースに混ぜられたキャビアが温められても嫌な臭い一つせず、それでいて、単なるお飾りでなく、食感とほのかな塩味。そして、違った旨味をアクセントとして表現している。
香ばしい平目もさることながら、タラバガニのパイ包みが素晴らしくおいしい。この辺まで、ボランジェで楽しみました。シャンパンソースとシャンパンの組み合わせはさすが!



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:16 No.243  

パスタ:バジルのパスタ、鮑のソテー、ウニ、オマールエビ添え、鮑の肝のソース

圧巻のパスタです。いや、主役はパスタというより、鮑。パスタは鮑のソースを食べさせるために思え、クード・ブフなどに添えられるヌイユのようにさえ感じます。肝のソースのすばらしいこと。オマール、ウニも美味しいのですが、何より鮑と言う高貴な貝が、調理して、ここまでより飛躍するのかが、はっきりわかります。江戸前の煮鮑が生よりも美味しいと言われることが良くわかります。(生の鮑は食感とほのかな香りだけで、調理した方がはるかに美味しいと個人的には思います)
この辺から、ワインをガイア・レイに。オールドヴィンテージのガイア・レイの強烈なパワーに一歩も引けを取らない料理でした。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:16 No.244  

パスタ:アルバ産白トリュフを添えた猪のリゾット

本年度最後だといわれたアルバ産の白トリュフです。そして、この店では初めての猪のリゾット。
 リゾットは昨今よく食べますが、やはり、八島シェフが作ると、他の店の物とは深みが違う。米一つ一つに絡まるソース。米自体にもソースの旨味が充分吸い込まれているのに、しっかりとアルデンテに保たれ、食感は失われていない。白トリュフだけを楽しみなら定番のラビオリの方が上だが、一皿の完成度では、まったく引けを取らない。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:17 No.245  

メイン:ベカス 胸肉のロティー 腿肉のラグー

ベカスです。いつもはグランメゾンのここでは、マナー違反と思い撮影しないのですが、今回だけ、次はいつ、口に入るかわから無いベカスなので、撮影させていただきました。胸肉、腿肉ともココットに入って来、八島シェフ自ら、デクパージュしてくださいました。
大阪のリーガロイヤルホテルと競って手に入れてくださったベカス。最初は一羽しか入らないといわれたのですが、二羽入荷してくださり、取り合いにならずに済みました。
デクパージュされていく段階で、もう何とも言えない香り。八島シェフも、今年もこの香りに会うことが出来て幸せだとおっしゃられていましたが、良くその感覚がわかります。ワインとトリュフ以外で陶然させてくれるまでの高貴な香りは初めてかもしれません。
 さて、まずは胸肉から。身はしっかりしています。味の強さでは雷鳥ほどではないです。しかし、ソースがすごい。他のジビエのサルミソースは、強弱はあっても肝や血を感じます。しかし、ベカスのそれは、それを凌駕する甘みと何とも言えない香り。雷鳥の野生さ溢れる強烈さに対し、ベカスはまさに、王侯。ゲルマン民族とルイ王朝の違いとでも言うべきでしょうか。(時代的な対比として考えると、ローマ元老院階級の方が正しいかもしれませんが・・・)
付け合せはゴボウです。この土の味がソースと何とも言えないマッチング。このゴボウだけでもいいから永遠に食べ続けたくなる。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:17 No.246  

一方のラグーも身はしっかりしていますが、野性味より高貴さを感じさせるもの。そして、この皿の素材がベカスであることを示す頭が添えられています。長いくちばしで一目でわかります。こちらは丸ごとソースにつけて食べました。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:18 No.247  

総じて、肉質はしっかりしていて、内臓のソースが圧巻でした。量的に一匹丸ごと食べてみたいジビエです。ジビエの王様。その意味がはっきり理解できました。
 前回は柔らかな雉にあわせてワインはバルバレスコ、ソリ・ティルディンでしたが、ジビエの王様にあわせるイタリアワインは、やはりこれしか考えられません。ジャコモ・コンテルノ、バローロ リゼルバ モンフォルティーノです。あわせて納得。至高の取り合わせでした。



Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:19 No.248  

ガイア・レイ 90

今回は若いヴィンテージが無く、90年というオールド・ヴィンテージ。年数は経っていますがボディーはしっかりしています。若いときのバター的な香りからは大分変化し、複雑さが増していますが、パワーは衰えを知らぬワイン。老いて益々盛んというところでしょうか。

バローロ リゼルバ モンフォルティーノ 88 ジャコモ・コンテルノ

前回はバルバレスコの最高峰。今回はバローロの最高峰。ともに 88です。ソリ・ティルディンと違い、香りのアタックがまず強烈。果実の風味に、少し獣と、昆布のような雰囲気。味わいも旨味が強く、タンニンは感じないもののインパクトと甘みを感じさせる。
今回はリゾットの途中からあわせましたが、何よりベカスとの相性が最高でした。八島シェフがベカスと一緒に飲むと、ワインが甘くなりますよといわれるとおり、ベカスのソースとあわせると、モンフォルティーノの甘みが強調されました。
ただし・・・・お値段は、ソリ・ティルディンを上回るとんでもなくものでした。




Re: ベカス!ベカス!ベカス! Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:19 No.249  

デセール:洋ナシのコンポート、マスカルポーネのムース

デセールは定番のマスカルポーネのムースと洋ナシのコンポート。苦楽園時代はひとりずつ違うデセールが出てきた時代もあったのですが、最近は同じ皿が出てきます。
総評

ベカスのためのディナーは至福のひとときでした。神戸のルミナリエの最終日とあり、満席でしたがスムーズに食事は進み、快適でした。今回は定番とは違った料理をたくさん楽しめましたし、何よりもベカスとモンフォルティーノは本年度の最高の取り合わせであったと思います。



先生と行けなかった松葉 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/12/24(Mon) 19:13 No.238  
先生と最後の会食にと予定していた松葉ですが、先生が急遽、ダウンしてしまい、予約を取り消すのが悪いのでエディーさんと一緒に。
今回、写真は撮っていません。
ま、特段、変わったものは食べていません。季節がら、タラコ白子が美味しかったです。
まだ小さいかなと思ったけど、充分、味も乗っていました。



ファルファッレへ 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/12/24(Mon) 19:10 No.229  

先生と二回目の会食は四天王寺のファルファッレへ。
今回頼んでおいたワインは白がアルザスのリースリング グランクリュ フランクシュタイン 2004。
赤は、レ・セレ・ノォーウェ 2003。オルネライアのセカンドで、セパージュは、カベルネ 80、メルロ 20です。
この日はカウンターで。
まずは前菜を小皿で頂きます。
タコのトマト風、イタリア風ミートボールが特に美味しかったです。
生牡蠣は2つオーダーしました。
鉱物感のあるリースリングとよくあいます。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:10 No.230  

別に注文した平目のカルパッチョ。
普段魚を食べられない先生のためのオーダーです。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:10 No.231  

パスタは先生がワタリガニのフェトチーネ。
カニには実が一杯詰まっています。
ソースはトマトクリームにカニの風味がするもの。
アメリケーヌっぽい感じで楽しめます。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:11 No.232  

私はフォワグラのリゾット
フォワグラの脂と香りを纏った米が美味しいです。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:11 No.233  

メインの一品目は連小鯛のアクアパッツァ。
大ぶりなアサリとあっさり仕上げられた連小鯛。
これも先生のための料理。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:11 No.234  

追加オーダーのメインは赤ワインのためにアニョーを。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:11 No.235  

ワインが残っていたので、燻製モッツァレラと豚トロのグリエを。
甘みのある豚トロは歯ごたえもよく、燻製モッツァレラと共に、
ワインのあてに楽しめました。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:12 No.236  

さて、ワインは白は美味しいアルザスのリースリング。
久しぶりにリースリングを楽しめました。ビオワインだそうで、ボディーもしっかりしているし、甘みも感じるけど、キレもあるし、独特の鉱物感が懐かしい。
学生時代はよく、ヒューゲルのリースリングを飲みましたから。

赤は掘り出し物。オルネライアはまだ飲んだこと無いのですが、セカンドでこの味わいなら期待できそうです。
バニラ香のするしっかり果実味を感じるワインで、若いけど楽しめる。



Re: ファルファッレへ Sivaji - 2007/12/24(Mon) 19:13 No.237  

チーズの後デセールを。
パンナコッタとお奨めのジェラートです。

食後は、先生がグラッパ。私はヴィン・サントを。
マダムとサンブーカの話をしていたら、一杯、ご馳走してくれました。
有難うございます、マダム。
今回も楽しめました。

帰宅後はシガーとグラハムの96 を。



お帰りなさい あかあかや先生 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/12/07(Fri) 06:02 No.223  
あかあかや先生が 10日ほど帰国されます。
久しぶりの会食。
まず、初日は近場のレッチョへ。

この日は2階のテーブル席を予約。
デジカメを持参するのを忘れたので、写真はありません。
もっとも、今まで食べたものが大半ですので、まあよいでしょう。



Re: お帰りなさい あかあかや先生 Sivaji - 2007/12/07(Fri) 06:04 No.224  

この日のメニュー

・前菜盛り合わせ
・モッツァレラと生ハム
・トリッパの煮込み
・豚肩ロースとポルチーニのヴェスビオ
・仔牛フィレ肉のトリュフクリームソース
・猪の煮込み [新作]
・燻製モッツァレラチーズとキノコの鉄板焼き
・チーズ盛り合わせ

・トレビアーノ・ダブルッツォ
・ガティナラ



Re: お帰りなさい あかあかや先生 Sivaji - 2007/12/07(Fri) 06:09 No.225  

まずはグラス・スプマンテで乾杯。

前菜盛り合わせは赤ピーマン、ナスをグリルしてマリネしたものなど。毎回、何が入ってくるか楽しみです。

モッツァレラと生ハムはいつもながら最高!

トリッパも変わらない美味さ。

パスタは今回もオルキエッテではなくヴェスビオで。
粉として美味さよりソースを楽しみたいので、よく絡むヴェスビオの方が好みです。
これはラーメンにストレート麺が良いか、縮れ麺が良いかというところと、似通っているのかもしれません。

仔牛フィレは最近の定番です。トリュフの香りが芳しい。

新作は猪がありました。
これはパスタでもあったのですがメインで。
癖は無く、少し濃い味の豚肉っぽいですが、美味かったです。



Re: お帰りなさい あかあかや先生 Sivaji - 2007/12/07(Fri) 06:12 No.226  

ワインはトレビアーノとガティナラを。
二階を予約した理由は、二階だと、大きなグラスでワインを飲めることが多いからです。(1階でもいえば可能だと思いますが。)

それと少し落ち着いて食べられる。
1階の喧騒の中、飛び交うイタリア語をバックミュージックにして、作っているところを長めながら食べるのも楽しいのですが、落ちついて食べるのも、また一興。

二階にはサービスの女性もいるので、忙しくない平日なら、
色々、面白い話も出来ますし。

この日はお菓子の話で楽しみました。
ちなみにデセールは彼女が作っているそうです。
いや、なかなかエライ!



Re: お帰りなさい あかあかや先生 Sivaji - 2007/12/07(Fri) 06:14 No.227  

さて、レッチョのオーナーシェフ、ファブリッツィオさん。
年末から年明けまでスタッフとローマに行かれるそうです。

年明けには、イタリアで仕入れてきた素材を使った料理が楽しめそうで、期待出来ます。

是非、白トリュフを安く! とお願いしておきました。



Re: お帰りなさい あかあかや先生 Sivaji - 2007/12/07(Fri) 06:18 No.228  

帰宅後はバニュルスとシガーを。
まずはダビドフ 2000。
No2に比べると、少し荒さが目立ち、深さも少なく感じますが、巻きは完璧。

ついでユニコス。ベガスにしては、珍しく巻きが悪い。
少し通りが悪く、カパがボロボロ崩れてくる。
こう見ると、コイーバ、トリニダ、ダビドフの巻きの完璧さが際立ちます。

尚、先生、朝の6時に関空に到着され、一睡もされていなかったようで、いつもより、早く終了。
私もレッチョで序盤、先生との久しぶりの会話が弾みすぎ、相当なペースで白ワインを飲んでしまったので、ダウン!

久しぶりの会食は、やっぱり楽しかったです。

さて、次回は四天王寺のファルファッレに。
ソムリエールがいいワインを態々用意くださいますので、
そちらでは、ワインと料理のマリアージュを楽しみに行きたいです。



ソムリエールの居るファルファッレへ 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/11/25(Sun) 16:08 No.205  
ブルディガラを退任されたソムリエールが年内、働かせてもらっていると言う谷町9丁目付近にあるイタリア料理店に、エディーさんと伺いました。
入り口すぐはカウンターで、あかるくて楽しめそうな雰囲気。奥は個室的な雰囲気で、落ち着いて食事が出来る素敵なお店です。

コースにアラカルト追加という形で行きました。
コースは2人からオーダーできるプリフィクスが一人¥3900 と格安。
まずは、スプマンテで乾杯。大きなグリーンオリーブがアミューズで。
焼きたて自家製フォカッチャとともに、平らげます。
大きなオリーブは香り高く、フォカッチャはソムリエールが美味しいですよ!と言っていた様に、
これからの晩餐の期待感を膨らませてくれます。

コースの最初は、まずは前菜を小皿でたくさん出してくれます。
一皿ずつ、写真を掲載していきます。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:08 No.206  

キノコソテーのマリネです。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:08 No.207  

ハマグリの白ワイン蒸し。コハク酸の旨味が快適。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:09 No.208  

生タコのマリネ。タコの食感がなんとも言えない。生の良さが出ています。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:09 No.209  

オムレツ。これは良く行くレッチョでもたまに出てきます。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:10 No.210  

ナスのチーズ焼き。これは万能なアテですね。白、軽い赤、両方OK。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:10 No.211  

モッツァレラチーズと生ハムの巻上げ。
ああ、美味しい。これは秀作です。生ハムの塩味と旨味。モッツァレラのトロリとトロける感じ。
それらが揚げる事で衣の中で一体感を出している。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:10 No.212  

レバーペースト
最初にエディーさんとしゃべりながら、まずこれから食べてしまったので、
流れ的には最後に食べるべきだったかも。
肝の濃い味がしっかりとします。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:11 No.213  

オー・ボン・クリマ シャルドネ 05

ソムリエールが選んでくれた(特別に用意してくれた?)アメリカのシャルドネです。
新世界に良くある樽やバニラの香りだけで品のないワインとは全く違い、力を持ちつつも、清廉さを持ち合わせたワインで、新世界のシャルドネに対するイメージを変えられました。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:12 No.214  

フォワグラのソテー
ついつい写真を撮るのも忘れて食べきってしまいました。
表面はかりっと、中はトロリとして、バルサミコのソースの酸とほのかな酢の甘みが快適でした。
無論、ワインとはバッチリ。ソースに酸があるので、甘口ワインではちょっと厳しいと思えますので。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:12 No.215  

リコッタチーズのラビオリ トマトクリームソース
これは名作。いや、ソースが美味しい。麺にあたるラビオリの旨味、リコッタの風味、そしてソースの味わい。
トマトソース+クリームがここまで美味しいとは。真似してみよう。(でも自分で作ると似て非なる物になるんだろうけど)



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:13 No.216  

ウサギとポルチーニのリゾット
ウサギちゃんです。ラパンです。ポルチーニと合わさっています。
ラパンは少し肉の食感がしっかりとした鶏肉のようで、癖はなく、
アルデンテの米とよくあいます。ポルチーニ風味のソース、米、ラパンを一緒に噛み締めて食べると、ポルチーニの香りが長く楽しめます。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:14 No.217   HomePage

パレオ 2003

この辺から赤ワインを。
ソムリエールが選んでくださったのは、レ・マッキオーリのパレオ 2003。
イタリアワインは、古くから名前の通っているところはある程度知っているのですが、
新しいものはあまり知らず、これも初耳でした。

サシカイアがDOCになったボルゲリにあるワインナリーだそうで、昨今、人気が高いようです。
(URL参照)

カベルネフラン 100%とイタリアでは珍しい。
そのためか、カベルネ・ソーヴィニョンにある収斂性は感じず、それでいて若いカベルネに感じるユーカリとかスパイスの香りと、果実味の香りのバランスがよい。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:14 No.218  

リーデル・ウルトラ・デキャンター

若いワインを一気に起こすのに最適なデキャンター。
同行したエディーさんが欲しい、欲しいと言っておりました。
写真の通り、まっすぐ注ぐだけで、ガラス面すべてに広がります。
いや、よく考えられている。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:15 No.219  

牛ほほ肉の煮込み

柔らかく煮込まれたホホ肉です。ソースもコクはあるけど余分なものは削ぎ落とされている。
肉もだけど、付け合せの芋が美味しい。
パレオとはもちろん、見事なマッチング。ワインの持つスパイス感がとくに引き立たされる。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:15 No.220  

仔羊のロティー 赤ワインソース

大ぶりなコートをロティーし、赤ワインのキレのあるソースです。
さて、この料理のときに、ソムリエールがパレオをソースに少し入れてみても良いですか?との提案。
もちろん、面白いのでやってみたら、面白いようにワインとあう。
ただし、入れる前のソースでも一口食べておくべきだった・・・・。
そうすれば比較できて、尚、面白かったのに。

コートへの火の通しはしっかり目ですが、私はこの方が好み。ソースがしっかりしているので、
焼きが甘いとソースののりが悪くなるし、負けかねないと思えますし。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:16 No.221  

鹿のカルパッッチョのサラダ

鹿肉です。熊本産の鹿だそうです。
時期的なものか、それほど野性味あふれているという感じではなく、
美味しい赤身肉で、カルパッチョサラダによくあいます。
(鉄分の味が強すぎると、やっぱりソースが欲しくなるし)

意欲的な食材を用い、それをたくさんの人に知らしめようとされているのでしょうか。
うれしい試みです。



Re: ソムリエールの居るファルファッレへ Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:16 No.222  

チーズとデセール

チーズは撮影したのですが、光の反射で掲載できるレベルでないのでパス。
イタリア産のオーソドックスなチーズでした。
デセールはソムリエールお奨めのアーモンドのジェラート。
風味高く、ローストされた香りとコクが素適な一皿。
ちなみにエディーさんはゴマ風味と・・・・。
エディーさん、センス無いよ!
(しかし、言われてみれば、煎りゴマの香ばしさに通じるものはある)


総評

楽しいお店でした。小さいけれど意欲的だし、シェフもマダムも張り切っておられることが、
料理の一皿一皿、サービス全体にわたり伝わってきました。
いつも通うレッチョがイタリア人のノリのよいお店だとすると、こちらは、
やっぱり日本らしい落ち着きを感じさせてくれるお店です。

また、あかあかや先生が 12月に一時帰国された折、伺いたいお店です。



なごみ堂の社長のおごりで 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/11/25(Sun) 16:05 No.201  
サイト制作管理、及び外部相談役をさせて頂いている(有)なごみ堂の社長にレッチョを奢ってもらいました。
ここ数ヶ月の諸問題が一応けりがついたので、その御礼としてです。

社長は飲まないので、ミモザとグラスの白でスタート。
で、いつもの流れで、まずは前菜盛り合わせ、生ハムとモッツァレラ、トリッパ、
豚肉とポルチーニのヴェスビオまでオーダー。



Re: なごみ堂の社長のおごりで Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:06 No.202  

赤ワインはアンティノリのキャンティーをボトルで。
バニラ香のしっかりしたワインで、キャンティーとは思えない腰がある。
値段は¥5000 決して高くない。
で、メインはこの前写真を撮り損ねた仔牛のフィレ肉のトリュフクリームソース。
トリュフの香りがたまらない。



Re: なごみ堂の社長のおごりで Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:06 No.203  

もう一品、追加しようと、いつもの燻製モッツァレラの鉄板焼きを言おうとすると、
燻製モッツァレラが品切れと。
で、その日作りたてといわれた自家製ソーセージを。
豆とトマトのソースはいつもながら美味しい。
ただ、ソーセージ、少し、塩が強かった。できたてなので、肉と塩が熟成していないからかも。



Re: なごみ堂の社長のおごりで Sivaji - 2007/11/25(Sun) 16:07 No.204  

途中、エディーさんも別の席を予約していて鉢合わせ。
で、クアトロフォルマッジのピザを一枚差し入れしてくれました。
いや、この日も美味かった。社長、ご馳走様!



エディーさんの誕生会に 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/11/19(Mon) 14:40 No.189  
エディーさんの誕生会にエノテカ・イゾラベッラに。

まずは食前酒にキールロワイヤルを。
そしていよいよ、食事がスタート。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:40 No.190  

アワビとウニ キャビアぞえ
 厚みの有るアワビに、ウニとキャビア。
 歯ごたえと柔らかさが共存している絶妙の火の通し。
 磯の香りにウニの香りが重なりあう。
 ああ、オートキュイジーヌだなとしみじみ感じる。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:40 No.191  

フォワグラとつくね芋のガレット アルバ産白トリュフがけ
 来ました白トリュフ。削ってもらうと、妖艶な香りが充満する。
 ガレットの上にハラリと落ちる薄い白トリュフ。
 ガレットの暖かさで白トリュフの香りが強まり、獣的になる。

 白トリュフのドレスを纏ったガレットにナイフを入れる。
 フォワグラの油、芋の食感と粘り。そこに白トリュフの香りが広がる。
 ああ、脱帽。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:41 No.192  

ボランジェNV
 最初のワインは誕生会と言う事もありボランジェのNV。シャンパンで。
 いつもながらの強い味わい。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:41 No.193  

あこうのポワレ、ズワイガニと松茸入りのカニのアメリケーヌ
 あこうです。大きな切り身。ズワイガニの足が一本と、松茸一本。
 ソースはカニで作られたアメリケーヌ風。
 カリリと焼かれたあこうに、アメリケーヌが絡まり、松茸の香りが広がる。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:41 No.194  

沼津産ラングスティーヌ、サフラン入りパスタ
 イカ墨が練りこまれているパスタでもよく食べる定番です。
 今回はサフランを練りこんであるので、旨味より香りが引き立ち、
 ラングスティーヌが際立ちます。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:42 No.195  

ガイア・レイ 99
 ガヤの白の最高峰。6月はロッシバスでしたが、やはりガイア・レイは濃い。
 あこう、ラングスティーヌあたりからあわせましたが、カニ、エビの風味を凌駕するパワー。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:42 No.196  

半熟卵とペルドローのミンチのラビオリ、白トリュフ添え
 秋から冬にかけての名物。
 今回はジビエのペルドローのミンチなので全体の味が濃い。
 フォワグラのガレットと同じで、白トリュフの香りが広がる。
 ラビオリを崩し、白トリュフをあわせて口に頬張る。
 卵、ミンチ、白トリュフ、そして粉の旨味のマリアージュ。
 ボ〜〜っとなります。天国です。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:42 No.197  

バルバレスコ ソリティルディン 88 ガヤ
 ついに飲むことができました。ガヤのシングルヴィンヤード、ソリティルディン。
 デキャンタージュされたワインをグラスに注ぐと、最初の香りはそれほどアタックは強くない。
 しかし、徐々に広がる。香りはまだブドウの香りも残しながら熟成感も有るが、ネビオロの香り。
 味わいは、旨味が強い。余韻が長く、果実味と熟成感が共存している。
 タンニンはなく、酸は丁度良い感じながら、旨味が突出している。
 さすがガヤと思わせられる。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:43 No.198  

雉 胸肉のロティー 腿肉のラグー
 ジビエです。エディーさんの誕生日近くには色々ジビエがあります。
 いつかは苦楽園時代のここで雷鳥を、いつかはアランシャペルでリエーブルを。
 今回は雉(フェザン)です。
 ジビエの中では一番柔らかい雉ですが、内臓のソースをあわせると力も出てくる。
 肉は柔らかく、香りも穏やか。ソースも力はあるが雷鳥と比べるとフェミナン。
 アルザスで食べた雉は、単に焼いただけで、それはそれで美味しかったけど、
 さすがに、ここで料理されると全く違う。
 腿の煮込みはもう少し味が濃くなる。

 ワインとあわせると見事にあう。旨味とジビエの香りが素晴らしい。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:43 No.199  

チーズとデセール
 チーズはレッチョの方が品揃えがいいです。普通に定番を。
 アヴァンデセール、デセールを食べて楽しいひとときが終わりました。



Re: エディーさんの誕生会に Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:43 No.200  

前回、6月のときは料理数が増えていましたが、今回はいつもどおりに戻っていました。
定番の料理もたくさん出たものの、ちょっとだけ変化があり、楽しめました。
特に白トリュフとジビエが楽しめるのがありがたい。
ジビエに関してはブルディガラでは出せない味の深みがここにはある。

スタッフも大分慣れて来たようで、サービスはスムーズに行われた。
シェフの力量は代わっていないし、規模が大きくなり、スタッフも育ってきたことで、
ますます、本領発揮できるのではないかと思える。

尚、八島シェフのスペシャル料理を食べたい方は、事前に予約のときに、
「八島シェフのスペシャル料理、予算いくらで」と言うようにしてください。
通常のメニューにはない素晴らしい料理が楽しめます。



何度か行ったレッチョ 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/11/19(Mon) 14:36 No.181  

最近、富に伺うレッチョについてまとめて。
二週間に一度のペースでレッチョに行きます。
昨今の新作では大当たりが多いです。
まずはある時の写真から。

いつもの前菜盛り合わせ。



Re: 何度か行ったレッチョ Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:36 No.182  

生ハムと燻製モッツァレラ。残念ながらノッツァレラは売り切れで、こちらに。
この食べ方にすると、生のモッツァレラの方があいます。



Re: 何度か行ったレッチョ Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:37 No.183  

トリッパの煮込み

所謂、牛の胃(ハチノス)です。
ここのは、このハチノスが分厚くて食べ応えがあります。
トマトソースの味も濃く、さすがの味わい。
オ・リモの同じ料理には臭いも感じ、ソースも薄めなのですが、こちらは全てにおいて大満足。



Re: 何度か行ったレッチョ Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:37 No.184  

豚肩ロースとポルチーニのヴェスビオ

ヴェスビオというのは、このクルクル巻かれているショートパスタです。
本来はオルキエッテという自家製のショートパスタを使うそうですが、全部出てしまい、
こちらに。
ヴェスビオは粉の旨味、食感、そしてソースの濃い味が見事にマッチング。
ポルチーニとフヌイユの香りがふくよかです。

後日、オルキエッテも食べました。こちらはヴェスビオより歯ごたえがあるものの、
ソースの絡みではヴェスビオの方が上。
ソースを楽しむならヴェスビオ、粉の美味さを楽しむならオルキエッテでしょうか。
尚、自分で真似してペンネで作ってみましたが、ペンネでは弱く感じました。



Re: 何度か行ったレッチョ Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:38 No.185  

自家製ソーセージと豆の煮込みトマトソース
豆が美味いです。ソーセージは少しピリ辛。ワインは軽めの方があうでしょう。



Re: 何度か行ったレッチョ Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:38 No.186  

仔羊の煮込み

現在、メニューからなくなってしまった煮込み。羊の美味さを芋が吸っている。



Re: 何度か行ったレッチョ Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:38 No.187  

以下、写真撮影はしていないが、食べたものの感想を。

・ポルチーニのリゾット
 何度か食べています。ポルチーニの香りがすばらしい。


・平目のロースト
 4人で伺ったときに食べました。
 45cm級の平目。肉厚で、これが¥5000。
 上身は厚い皮の旨味がしっかりしていて素晴らしい。
 下身は逆にアッサリしている。
 兎に角、これでお腹いっぱいになりそうです。
 健啖家 4人組でも、前菜、前菜、パスタ、これ、メインで充分。
 普通の方なら、これがメインで終わるでしょう。


・仔牛フィレ肉のトリュフ風味
 感嘆した一皿。
 分厚い仔牛のフィレにトリュフのしっかりした風味のソース。
 これで¥2000
 とにかく、トリュフの香りが素晴らしい。仔牛もジュがあふれ、柔らかい。
 仔牛料理の中でも今まで食べた中で 1,2 を争うレベル。


・チーズ
 毎回食べる盛り合わせ。ここにもトリュフ入りのチーズがあります。
 メガネをかけた若い料理人がよく勉強していて、説明してくれます。



Re: 何度か行ったレッチョ Sivaji - 2007/11/19(Mon) 14:39 No.188  

・ワイン
 最近お気に入りは、オーナー、ファブリッツォさんのお奨めのガティナラ。
 ネビオロなのですが、大き目のグラスで飲むと、ボルドー右岸、ブルゴーニュの雰囲気もある。
 小さなグラスで飲むと、ネビオロが強調される。¥9000 でこの味ならお買い得。



ご苦労様 そして頑張って 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/10/08(Mon) 09:53 No.162  
10/10 づけで退任されるソムリエールとの、お別れのためブルディガラに行ってまいりました。
当社の女性副社長が、このソムリエールを大変気に入っており、無論、今までお世話になった私も含めて、是非ということでの食事です。

無論、全てのワインを彼女に任せました。本日はスポンサーが居るので、お金のことは気にしなくて良いので気楽です。

さて、4人で伺ったのでメニューもバラバラ。
オーダーした物のみ列挙します。

【前菜】

・生ハムとイチジク
・ノルウェー産 厚切りサーモンの自家製 燻製マリネ フランボワーズの香り
・釧路産 秋刀魚のクリュ“タプナード”仕立て 茄子のタルタルと共に
・三陸産 ムール貝のマリニエール
・フォワグラのテリーヌ ソーテルヌのジュレ
・各種牛肉のアバ(内臓)の盛り合わせ


【ポワソン】

・長崎産 太刀魚の香草パン粉焼き ベトラブのマリネ添え
・カナダ産 オマール海老と烏賊墨の自家製カネロニ仕立て ブール・ブラン・ソース


【メイン】

・オーストラリア産 骨付き仔羊背肉の備長炭ロースト 万願寺唐辛子のラヴィゴット仕立て
・スパイス風味のシャラン産 仔鳩と洋梨のロティ リ・ド・ヴォーと腿肉のジャンボネットと(一羽)
・ピジョン・ラミエのロティー


【ワイン】

・ピュリニィー・モンラッシェ 1erCre La Garenne 2004 マルク・コラン

・ヴュー・Ch・セルタン 96
・Ch・ランシュ・バージュ 04(1/2) 



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:53 No.163  

まずはアミューズと共にグラスシャンパンを。
ミューズは前回と同じ、サツマイモのポテトチップ。
昼食は軽くうどんだったので空腹でした。
シャンパンとこのアミューズで、いやがおうにも期待が膨らみます。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:54 No.164  

前菜は各自が複数オーダーしています。
私は前回、あかあかや先生との壮行会とほぼ同じメニュー構成なので、特に感想などは割愛します。
写真はいつも私がオーダーしているソモン。今回はガラスの器。まだ残暑が厳しかったので、涼しげで良い感じでした。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:55 No.165   HomePage

社長がオーダーしたサンマ。
この日は、他にカツオなどもありました。(10月のメニューはまた別のもの。現在ブルディガラではボルドーフェアを開催中。〜ホームマーク参照〜)



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:55 No.166  

エディーさんオーダーの生ハム。別にイチジクがついています。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:56 No.167  

さて、ソムリエールが選んでくださった白ワインはマルク・コランのピュリニィー・モンラッシェ 1er La Garenne 2004
まだ若いですが、濃厚でバターのような香りが強いです。でも下卑た濃さではなく、洗練を感じさせるところ、さすがはピュリニィー。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:56 No.168  

副社長と私がオーダーした牛のアバ(内臓)の盛り合わせ。
アバはリ、蜂の巣などが入っています。味付けはバルサミコ的で酸味が利いています。
ポーチ・ド・エッグがその酸味を和らげ、味に深みを醸し出してくれます。
前菜なので軽いです。アバを扱ってくれるのはうれしい限り。
できればメインで、アバ・ノーブルの雄、ロニョン・ド・ヴォーがあれば最高ですが。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:56 No.169  

エディーさんオーダーのムール・マリニエール。残念ながら撮影に失敗しピンボケしていたので写真はカットで。
いつもはフレンチフライがたくさんついてくるのですが、この比は別のイモに変えてもらいました。
この料理にはピュリニィーは強いので、グラスで別に白ワインを頂きました。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:57 No.170  

私の前菜(3皿目)はフォワグラ。前回と同じですが、今回のグラスワインはソーテルヌで。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:57 No.171  

社長らのポワソンは太刀魚のパネ。
これも味見出来なかったので残念。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:58 No.172  

私とエディーさんでパルタジェしたオマール。前回と同じ。
ピュリニィーとはさすがの相性。前回、ソムリエールが選んでくれたブルゴーニュ・ブランも説得力のある選択だったが、やはりオマールにはコート・ドールの高級白ワインが好みです。
(予算が許せばの話ですが・・・・)



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:58 No.173  

さて、赤ワインは私がオーダーした飼育の鳩。
とエディーさんがオーダーしたピジョン・ラミエ、社長らオーダーの仔羊。
これら三者にあわせなければならず、かなり難解と思えたのですが、ソムリエールが用意してくださった数本の中から、彼女の一番のお奨めのヴュー・Ch・セルタンの 96を。
ポムロールですが、カベルネの配合が多目のワイン。

最初はブルゴーニュを思わせる強いインパクトの香りが広がります。
まだ若さを感じさせますが、左岸よりも早く熟成すると言われる右岸のワインだけあって、
熟成感も楽しめます。
久しぶりにこのワインを飲みましたが、今まで飲んだポムロールでは(ペトリュス 70を除いて)、1、2 を争う好みのワインです。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 09:59 No.174  

社長らオーダーのアニョ−
一口貰いましたが、どちらかというと私とエディーさんにあわせての選択であったワインですが、問題なく美味しくあわせることが出来ました。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 10:00 No.175  

私がオーダーした鳩。前回と同じ。いや、ラミエが食べたかったのですが一羽しかないとのこと。
ラミエ大好物のエディーさんに譲りました。
さすがにこの鳩とワインは完璧。このころになるとワインにスパイス的な要素を感じ始めました。
カレーとまでは行かないのですが、その成分であるフェヌグリーク、クミン、クローブに多少の胡椒を感じさせるような香り。この変化の多彩さもワインの魅力でしょう。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 10:00 No.176  

ピジョン・ラミエ、森の鳩ですね。
飼育より濃厚、獣の香りです。ただ、まだ時期が早いためか、それほど強烈ではなく、
誰にでも楽しめるレベル。これが雷鳥などになると、ちょっと食べなれていないと厳しいところです。
この料理とワインもさすがの取り合わせ。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 10:02 No.177  

チーズのときに赤ワインがなくなったので、ハーフボトルで。
ソムリエールの最初の計画では、ヴュー・Ch・セルタンの前に、パヴィヨン・ルージュのハーフをと言うことでしたが、順逆になり、チーズのときにハーフを頂こうと言う事になりました。
で、一応、他の候補を並べていただいたところ、エディーさんが是非飲みたいと結局、ランシュ・バージュの2004 をオーダー。

果実味が甘さすら感じさせるほど飲みやすくさせています。昔のランシュ・バージュの若いものはもっとタンニンが強く、飲みにくかったと記憶しています。(82、86、88、90あたり)
昨今、パーカー好みと言うか、若くして飲みやすく、果実味が高いワインが何処でも増えつつあるようですが、確かに、これはこれで美味しいのですが、全てがこの嗜好に偏ってしまうことに多少の懸念を感じます。熟成させたときに、昔のワインと同じ感動を味わうことができるのか?
熟成させたときのワインの感動に比べれば、若くして飲めるこの程度の果実味などは児戯に等しいと私的には思いますね。果実味が欲しければボージョレなどで楽しめば良いわけで、オート・ヴァンにそれを求めるのは首を傾げざるを得ないと思えます。

ワインナリーとすると、早くお金になるわけだし、パーカーの評価で価格が変わるわけだから、それに迎合するのは経営的見地からみると致し方ないのでしょうが、小規模生産者はともかく、名門といわれるシャトー、ドメーヌが、自らの矜持を捨ててしまうのはもったいないことだと思います。

ただ、それでも美味しく飲んでしまう自分も確かに存在するのですが・・・・。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 10:02 No.178  

シガーコーナーに移動してシガーと食後酒を。
私はコイーバのシグロWを。最初にこれをすったときはイマイチに思いましたが、
昨今は美味しく感じます。最初のものの状態が悪かったのか、私のレベルが上がったのか。

食後酒はまずはヴィンテージポートを。
エディーさんはコニャックをオーダー。バーコーナーのボス(とエディーさんは呼んでいます)が、相当たくさん注いで下さったようです。

二杯目にカルバドスを。エディーさんは、まだコニャックを飲んでいます。
あれは3杯分くらいあったのでは。
まあ、昔、私がパリのアンフィクレスでルイ]VCを注いでもらったときほどではありませんが。



Re: ご苦労様 そして頑張って Sivaji - 2007/10/08(Mon) 10:09 No.180  

さて、二週間で二度訪れたこともあり、私が食べたものには変化はありませんでしたが、
ワインを変えることで同じメニューでも、いや同じメニューだからこそ、比較が面白く楽しめました。

退任されるソムリエールのワインの知識、選択の幅の広さ、サービスの技量などサービスマンとしての力量は申し分ないと思います。
今後、店長と言う立場になられるとお伺いしています。
今までは一サービスマンとしての技量だけを求められていたと言う事だと思いますが、
今後、求められるのはマネ−ジメント能力であり、顧客との戦い?だけでなく、数字、経営者との戦い?も待っていると思います。

使われる立場から、使う立場への変化。利益を上げなければならない辛さ。色々あると思いますが、
夢に向かってがんばって下さい。

他人を慮り、自らを卑下することなく、それでいて過信せず、自分が見たくない現実も受け入れ、
それをどう打破していくのか。
自分が何者で、何を為し、何を思い、何に悩み、何に苦しみ、何を楽しみとするか。
思い切り苦しみ、思い切り悩み、そして思い切り楽しんでください。

また、何時か、お会いすることを一同、楽しみにしております。
そして、未来の成功を一同、お祈りしております。

<PS>
アシスタントマネージャー、例の物、ありがとうございました。
ありがたく使わさせていただきます。



いってらっしゃい先生&レッチョW 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/09/21(Fri) 18:51 No.160  
ついにカウントダウン 0になってしまいました。
先生との最後の食事は、カサレッチョの昼食に。
生ハムとモッツァレラ、前菜盛り合わせ、ピザ クワトロ・フォルマッジ、ボンゴレをオーダー。
先生が二日酔いで食が進まないため、殆ど私が食べることになり、かなり苦しかったです。

長かった一年と少しですが、時間の経過としては早かったです。
そしてとても楽しい一年でした。

思い起こせば、昨年の医療事故が起きてすぐ、先生が戻られ、
この間、私にも、先生にも、大きな変化、悲しい出来事がありました。

これからの人生、先生と、これだけ長い期間楽しむことができるのは、
お互いがリタイアするかしないかという年齢まで、ないかもしれません。
そういう時代を、この瞬間に迎えることが出来たことを天に感謝し、
と、同時に、長くお付き合い頂いた先生に感謝したいと思います。

さて、これにて、よく更新してきたグルメな掲示板の更新もスピードが落ちると思います。
この一年、ちょっと贅沢しすぎで、贅肉も相当ついたので、
今後は少し節制し、他の制作作業に力を入れて生きたいと思います。

小説シンフォニア ベイバロンの詩の入力作業、RPGツクールのゲーム制作、シガーページの制作。
色々やることがあるのですが、幸いにも、お小遣い稼ぎである Web サイト関連の依頼もたまに入り、
そちらも意外と忙しいです。

次回、先生が帰って来られた時には、ある程度、形あるものをお見せしたいし、同時に、
先生の漫画も相当進んでいることを期待しております。

あらためて、この一年と少し、あかあかや先生。ありがとうございました。

桃園の誓いはなかろうとも、刎頚の友たりえ続けたいと願いつつ、Sivajiより。



Re: いってらっしゃい先生&レッチョW Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:51 No.161  

さて、先生とのしばしの別れも済ませ、昼間贅沢しつつも、夜は夜で飲みたくなり、
買い物に行き、さて、これから仕込みを始めようかと思うとエディーさんから電話。

エディーさんは前日からツーリングをかねたキャンプ。
帰って来たはいいけど、食事が用意されていないとかでお誘いが。
そのお誘いの先が昼間行った所のレッチョ。
しかし、それでも喜んで出てきました。

驚くファブリッツィオさん。
開店以来? 三日連続で来たお客さんは居たそうですが、昼、夜の連荘は初めてだとか。
昼間食べてもここに来たら、生ハムとモッツァレラはオーダー。
前菜盛り合わせもオーダーしましたが、見事にお昼のとは全部違う構成。
牛肉の生ハムカルパッチョ、羊の煮込みのリガトーニ、サルティンボッカ、
豚のトマト煮を楽しみ、ワインはグラスのスプマンテ、グラスのトレビアーノ、
ボトルでバローロのリゼルバを。
さすがに昼の分が残っていたか、それほど食べられませんでしたが、充分楽しめました。
先生のいない間、一番食べに来るのは、ここになるかもしれません。
それくらいお気に入りです。



あかあかや先生の壮行会 投稿者:Sivaji 投稿日:2007/09/21(Fri) 18:43 No.149  

さて、ついに、あかあかや先生との最後の会食がやってきました。
(この文章を書いている今、先生はもうマレーシアです。)

壮行会も兼ねて、綿密に計画し、ブルディガラに行って参りました。
選択しそうな料理を前日にソムリエールに伝え、料理にあいそうなワインをリストアップしてもらいました。(前回の記事にあげたものです。)
準備くださったソムリエールには感謝致します。

さて、今回のメニュー。殆ど伺う前に決めており、ポワソンだけ当日選択しました。

くしくも、先生と私、同じメニュー構成になりました。

アミューズ
ノルウェー産 厚切りサーモンの自家製 燻製マリネ
フランボワーズの香り
フォワグラのテリーヌ ソーテルヌのジュレ
リ・ド・ヴォーのムニエル・カレー風味の焦がしバター・ソースと共に
カナダ産 オマール海老と烏賊墨の自家製カネロニ仕立て
ブール・ブラン・ソース
夏野菜とリコッタチーズをファルシしたコートダニィーのロティー(特別メニュー)
スパイス風味のシャラン産 仔鳩と洋梨のロティ
リ・ド・ヴォーと腿肉のジャンボネットと

<ワイン>
グラスシャンパン
ブルゴーニュ・ブラン etienne sauzet 2005
ソーテルヌ(G)
ゲヴュルツ・トラミネール ヴァンタンジュ・タルティブ(G)
Ch グリュオ・ラローズ 88
ボーヌ(G)
ドメーヌ・ド・シュバリエ(キャラフ?)

まずはアミューズ。今月はサツマイモの薄切りを揚げた物。
軽く楽しめる。グラスシャンパンと共に。暑かったのでゴクゴク行ってしまう。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:43 No.150   HomePage

前菜の一品目はソモン。私はいつもながらなのですが、今回は先生も。
これにあわせるためソムリエールが用意してくれた白は三種類。
ブルゴーニュ・ブラン二種とマコン。
で、特にソモンにあうと言われた etienne sauzetのブルゴーニュ・ブランを。
このドメーヌ、恥ずかしながら知りませんでしたが、
ピュリニーではルフレーブと並んでよさそうです。
この店の仕入れ元となるエノテカのサイトを載せておきます。(ホームマーク)

で、おっしゃるとおり、ソモンの風味と軽い酸味が、
意外としっかりしているボディーとソモンの脂がよくマッチしていました。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:46 No.151  

当日のみのメニューにフォワグラのテリーヌがあったので選択。
これのためにグラスでソーテルヌとゲヴュルツ・トラミネールを。
フォワグラの中心部には果物らしきコンポート的な物が挟まれています。
ジュレはソーテルヌ。当然、ワインもソーテルヌの方がベストチョイスでしたが、
ゲヴュルツも、独特の風味が抑えられたもので、悪くはありません。

テリーヌはオ・リモのそれがフランスの田舎的な雰囲気とすると、こちらはオートキュイジーヌ。
どちらも楽しめます。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:46 No.152  

久しぶりにリ・ド・ヴォがありました。
なんと、スパイスが効いたカレー風味。カレー粉とガラムマサラを使っているとか。
(インド的にはカレー粉はなく、ガラムマサラの成分がカレー粉に近い。
 クミン、フェヌグリーク、コリアンダーなど、まあよく似ている物と思える。
 使い方が違うかな、カレー粉は最初の方から入れるが、
 インドのガラムマサラは調整役なので、最後の方に使うもの。)

今までの物より夏向き。好評だそうで、納得できる。スパイスの使い方はやはりフレンチ。
香りだけをうまく生かしているし、油(ブール・ノワゼット)とのマッチングもお見事。
塊のリは、やはり美味しいですね。定番にしてほしい。
さて、これとブルゴーニュ・ブランはこれの勝ち。カレーの香りが勝ちますね。
もっともカレーはワインとあわせにくいと思うので仕方ないでしょう。
文献ではエルミタージュ・ブランとかを、というのを見たことがありますが、
昨今の、エルミタージュ・ブランの値段では実験出来ません。
(昔はシャプティエのシャント・アルエットが¥3000 程度だった。今は¥7000 くらい。)



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:47 No.153  

オマールはイカ墨のカネロニに巻かれています。
メニューにはソース・ブールブランとありますが、
最後にバーミックスなどで空気を含ませたからか(まさかエスプーマ??)、
非常に軽く、添えられたトマトピュレの酸味でさらに軽くなっていました。
個人的には、もう少しソースが重いほうが好みです。
ただ、ブルゴーニュ・ブラン的には、これで正解だと思います。重いと負けていたと思います。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:47 No.154  

さて、いよいよ赤ワイン。
前回掲載した選択肢から、やっぱりソムリエール一押しのグリュオ・ラローズを。
ノーデキャンタージュです。
まず飲んで、意外と土の香りがする。
どちらかというとバランスがよく、エレガントさを感じさせるサンジュリアンで、
この土を感じさせるというのは珍しいと思えます。
左岸ではサンテステフのメネとか、リュドンのラ・ラギューンの古い物に、
これを感じたことはあるのですが。
タンニンは大分溶けています。でもボリューム感はあり、広がりは豊かで余韻も長い。
ルソン壷を横に向けたような広がり方です。丸い曲線を描きながら長く続く。
オールド・ブルゴーニュのような強いアタックではありません。

さて、メインは最初にアニョー。
夏野菜とチーズとクレピーヌとアニョー。力強い料理です。
ワインとあわせて、ああやっぱり土の香りがしようとしまいと左岸だな。
と強く思わせる相性のよさ。
羊の脂の香り、チーズの香りと一緒に楽しむと、
ワインのしっかりとした骨格がより鮮烈になる感じがします。
(これが感じられないと、一方的に料理に負けてしまいそうです。)
ただ心配になったのは、これを先に食べて小鳩が大丈夫かというところ。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:48 No.155  

小鳩です。小鳩ですか?? 普通サイズですよ!
リだけでなくフォワグラも入っています。
一口食べて、先の心配が杞憂になりました。
強いです。飼育の鳩なのに、噛み締めると少し野生を感じます。
むろん、ピジョン・ラミエとは全く違いますが。
さて、ワインを飲んで、今度はワインの持つ土っぽさが鳩の鉄分を含んだようなジュとよくあいます。
大きな胸肉は当然、美味しいのですが、手羽がまたなんとも。
たしかに、この料理だけであれば、個人的には好みもありオールドブルゴーニュが欲しくなります。
しかし、先のアニョーも考えると、
このワインの選択はベストチョイスに限りなく近かったように思えます。

ソムリエール、このワイン、飲んだことがなかったそうです。
それなのに、いろいろな意見や文献、今までの経験からこれをチョイスされたのでしょうが、
お見事と言うしかありません。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:49 No.156  

チーズのときにワインがなくなったのでグラスで。
まずボーヌを。今までと違って、サクサク飲めるワイン。ニュアンスが違って楽しいです。
で、まだ足りなかったので、次のをオーダーすると、
ワインバーコーナーの方(この方もソムリエール兼シガーマスター)といつものソムリエールが相談してくれたのか、
新品のドメーヌ・ド・シュバリエを 1/3 ほどデキャンタージュしてくださり、
それを各自 1.5 〜 2 杯弱ほど頂きました。グラーブの美味しさがしっかり出ていたワインでした。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:49 No.157  

シガーコーナーに移って、先生に壮行のデセールを。
次は何時、日本にお戻りにになれるか、わからないだけに、お店からのこのサービス。
ありがたかったです。

シガーはベガスの Familiar を。
食後酒の最初はヴィンテージポート。若めですが美味しいです。
やはりレイト・ボトルドとは一味違う。
Familiar はベガスにしては珍しく巻きが固い。
最後は私はピノ・デ・シャラントを、先生は、シャンパーニュ地方のマールを。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:50 No.158  

とても楽しい壮行会でした。
片桐さんが六本木に行ってから、私が個人的に利用する時には、
いつもソムリエールにお任せしてきましたが、そのソムリエールも 10月で退職されるそうです。
(来年くらいに開店するお店にヘッドハンティングされたようです!)

今回の選択もそうでしたが、こちらの望む値段帯で、
満足のいくものをいつもサービス頂き、本当に有り難かったし、助かりました。

それと、この日、10月に退職されるソムリエール、バーコーナーのシガーマスター、受付の方、
ご三方と遅くまで会話が進みました。
特に、受付の方、ソムリエールとは相当遅くまで話し込んでしまい、気がついたらビルの中は真っ暗。これはいけないと帰る事にしましたが、時計を見てビックリ。
すでに 1時を過ぎてました。
出口は閉まっていたので、従業員出口までソムリエールに送っていただき帰路につきました。
それだけ、先生も話に熱中され、ご満足いただけたようですし、それ以上に、私も楽しめました。
深夜のタクシーに乗り帰宅。
ポートを一杯飲んだところで先生はダウン。
まあ、都合ワインを3本ほどあけたことになりますし。
この日はこれで終了です。
とても満足のいく壮行会でした。



Re: あかあかや先生の壮行会 Sivaji - 2007/09/21(Fri) 18:50 No.159  

遅くまで残っていただいたソムリエール、マネージャー、そして受付の方。
すみませんでした。そしてありがとうございました。

さて、最後になりますが、旅立つソムリエールの新しいお店での成功を祈っております。
(あと一度、お邪魔できるかもしれませんが)

是非是非、ソムリエール、受付の方、シガーマスターと美人トリオで、
一度我が家にも遊びにいらして下さい。
秘蔵のワイン(グラン・エシェゾー ドメーヌ・ルロワ 59、ラ・ターシュ 82)を、
ご用意してお待ちしております!!

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