正月二日、あかあかや先生が沖縄から一時戻られたのでブルディガラへ。
シャンパンとしてアンリオを1本取り、それを食前酒もそれで。
まずはアミューズ。何だったかは失念。

生牡蠣が正月なのにあったので一つずつオーダー。
今期の生牡蠣は最後でした。

定番のソモンティエド。これは二人ともオーダー。
これが必ずあることは昨年末の予約の段階で確認していました。

先生の前菜二皿目。ロックフォールドレッシングのサラダ。

私のもう一品の前菜、パテ・ド・カンパーニュ。これも定番です。

魚は私が緑菜のスープに浮かべたアンコウ。
綺麗なグリーンは野菜をピュレにしてだしと混ぜた物。
鮟肝のポワレもついています。ホロリと崩れるアンコウがおいしい。

先生の魚はアマダイ。鱗付きでポワレしてあります。
私はアマダイは好んでブレゼにするのですが、鱗が付いているものが手に入れば、
やはり若狭焼きのように、ポワレで鱗をカリリと焼き上げたいです。

メインはベカスがありますとのこと。
もうベカスと来てはオーダーしないわけには行きません。
モレサンドニを。まだ果実味があるモレサンドニですが、ベカスの甘みに負けません。
ベカスは言うまでもない美味しさ。やはりジビエの王様です。

メインをもう一品追加。
仏シャラン産　ビュルゴー家鴨胸肉のロティ　モカとココナッツのソースを。野性味溢れるベカスのソースに対し、深みと甘みあるソースが鴨と見事にマッチ。

あかあかや先生が沖縄に行くことになり、その送別会をレッチョで。
まずは定番の生ハムモッツァレラ。

前菜盛り合わせはレンズ豆、エジプト豆、ゴルゴンゾーラであえた芋など。
ここまでをプロセッコで。

リコッタチーズを詰めたカネロニ。
カネロニへの詰め方が難しかったので、ファブリ氏に聞いて、
それ以降、教えてもらったとおりにしたら、上手く入るようになりました。
トマトとチーズの組み合わせは王道ながら、重くならず軽やかなのがリコッタのお手柄か。
白は珍しくシャルドネを。

魚にグレがあったのでローストで。

仔牛スカモルツァーチーズ焼き。
仔牛はミディアムレアで、豚のような臭いも無く上品。
スカモルツァの燻製の香りと、スカモルツァが漬かっている水を使ったソースが、いいマッチング。

仔牛のトリュフソースが食べたかったけれどファブリツィオ氏に任せていたら上のものだったので、トリュフが食べたくてパスタはトリュフのパスタを。

ポルチーニのリゾット。
赤にあわせるためにオーダーしたので、赤ワインを使って煮込まれたリゾット。
ここから、特別に持ち込ませてもらったソシアンドマレ04。

イノシシ
子供イノシシのばら肉でフィレと屑肉で作った自家製ソーセージを巻いた一品
ばら肉の脂、フィレの味わい、ソーセージの旨味がたまらない名品。
カサレッチョでイノシシがあれば、絶対にオーダーするべきです。
特にローストで出せるようなら、ローストで。

追加でハチミツに漬けた仔羊を。
この後チーズを食べ、仕事を終えたファブリツィオ氏とスタッフの男の子と、
2時まで飲んでしまいました。
一本、タウラージをごちそうになって、帰宅して少しシガーを吸ってダウン。
大満足の一夜でした。

あかあかや先生との楽しい一ヶ月も、一応、当初はこれで終了という予定で、
ジビエを食べに、CASA-M に伺いました。
今回は白を持ち込ませてもらうことに。
ところが、地下鉄の駅から、店まで、彷徨うこと十数分。
道路に標識が出てないので、御堂筋と堺筋の区別が付かず、まったく違う場所を探していました。
やっと到着するも、喉が乾き、シャンパンをとりあえず、グラスで一杯、先にあけてしまいました。
もう一杯オーダーして、まずはアミューズ。定番のバーニャカウダにカボチャのスープ、そして生春巻き。アミューズとは思えない分量。

前菜は特別コースを頼んでおいたので、普通のコースとは違うタラバガニの湯葉巻き。
タラバガニには是非とのことでロゼシャンパンを。
タラバの下にはズワイの蟹ミソが。タラバの甘み、ミソのコク、湯葉の香りが楽しめ、
ロゼシャンパンとも、よくあいました。

追加で定番のソモンティエド。大きな切り身で￥1800と、これはお得。
これには、ロワールのトゥレーヌをグラスで。

温前菜は瀬戸内産 秋鱧の備長炭グリルとフォアグラのコポーの温前菜、ハーブのブーケを添えて。
ここから、持ち込ませてもらったラヴィルオーブリオン89 を。
フォワグラの風味が焼き上げた鱧に旨味を加え、新たな発見。
フォワグラがあったので、ラヴィルオーブリオンともばっちりでした。
この数日前に食べた味舌さんの鱧の椀とは違った美味しさでした。

魚とパスタをあわせたのはイカスミを練り込んだ自家製パスタ“タリオリーニ”アサリ風味の白ワインソース、トマトのクーリと長崎産 白甘鯛のウロコ焼きと共に 。
なんと、味舌さんでも食べた鱗付きアマダイが、ここでも。
ソテーされたそれは、揚げたものより穏やかですが、旨味は十分。
イカスミのパスタの濃厚さが、よくあいます。

さてワインです。
白は前述したラヴィルオーブリオン89。
赤は山田さんお奨めのティニャネロ79.
ティスティングするも、まだまだ若い、でも、旨味が熟成により増幅されています。

メインはお願いしておいたペルドローグリのロースト。
ペルドローらしく少し、苦味が利いた、それでいてコクのある甘みを感じるソースと、
熟成されたジビエの旨さ。
飲んだティニャネロ79とも相性抜群。
久保田シェフは、ペルドローはもっと熟成させて、火入れを浅くしても面白いと言われていましたが、それも、是非、食べたくなりました。

〆ご飯は、国産 天然茸のリゾットと魚介コンソメの雑炊仕立て 。
残念ながら、もう一つお願いしていた香茸が入手出来ませんでしたが、
天然キノコ、たくさんの香りを魚介ベースのスープが支え、それらを渾然一体とする米と旨さ。
キノコは、くり茸、黄金茸、舞茸、むれおおふうせん茸、さくらしめじ。だそうです。

熟成エポワスとコンテで残りのティニャネロを楽しみました。

デザートは安納芋のローストとパルミジャーノのアイスクリーム、キルシュ風味のサヴァイヨングラティ。
芋のアイスクリームの甘みが楽しい一皿。
今回の特別コースも大満足でした。

帰宅後はポート、リキュールなどとシガーを。
これで終了か？というところでしたが、先生の沖縄入りが遅れ、あと、二回、
楽しめることとなりました。

あかあかや先生がマレーシア滞在が長く、自分の味覚が落ちているのではないか？
と心配されていたこともあり、その確認の意味で秋の味舌さんへ伺いました。
まずは、あられ湯から。

先付けは渡りガニ。ほんのり甘みがあり、さあ、やるぞ、始まるぞと思わせてくれます。

椀は、さすがに季節ですから、松茸と鱧。
鱧の風味、松茸の香り（国産は今年これだけでした・・）、そして、いつもながらの薄味ながらも、風味があり高潔なだし。
写真では分かりにくいのですが、この中に新藁豆腐というものが入っています。
これは、新しい藁に豆腐を挟んだものらしく、少し干したような感じが高野豆腐の感覚をもたらしながらも、豆腐の風味も残っているというもので、味舌さんで作ったもの。
最近、創作と言うとフュージョン的に海外のものばかりに眼が行くところが多いように感じられますが、このような昔からあるもので、一般の人が知らないものを作ってくれることも立派な創作だと思います。

造りはイカ、タイ、トロ。写真左の植物はツルムラサキです。
トロが入って居たのは嬉しかったところ。
今回は予算の関係で松葉寿司に行くことができなかったので、美味しいトロは、久しぶりでした。

飯蒸しは定番のアナゴ寿司。
ご主人から、アナゴを煮るための煮汁を見せてもらいましたが、まるでフレンチのグラス・ド・ヴィヤンのように固まっています。
何度もこの煮汁を鰻屋のタレのように使い、アナゴのゼラチンが煮汁に溶け出し、
その煮汁で煮るから、もう煮汁はゼラチンが飽和状態で、アナゴからはゼラチンが逃げることができず、アナゴにゼラチン質が残り旨味が増すということです。
特別な機械や低温ローストなどを駆使する分子ガストロノミーが一部で流行っていますが、
そのようなものを使わずとも、科学的に考え、このようにできるのだと感嘆しました。

八寸の一回目。今回も八寸は二回出してくださいとお願いしました。
イクラトロロは酒のあてに。
サツマイモが甘く、写真で肉のように見えるのはゴマ麩の照り焼き。
和食で牛肉は食べたくないので、最初はおや？と思ったのですが、見事に騙されました。
ゴマの風味がしっかりして、照り焼きも甘みを感じさせながら、●●バーガーのように、
くどくなく、精進料理的なもので、楽しめました。
タイの南蛮漬けは、見た目、濃厚そうに感じましたが、食べてみるとアッサリ。
そして何より鯖のきずし。とても鯖とは思えない旨さ。ブリに近い脂が乗りなのに、香りは鯖。
美味しんぼに葉山の根付きの鯖が美味しいという話がありましたが、こんな感じなのかなと感じました。

八寸に敷いてあった葉です。私一人なら見逃してましたが、農業指導者である、
あかあかや先生がこれを見て感嘆されたので聞いてみると、以下のようなものだそうです。

『斑点模様は恐らく何かのウイルス感染によるものだと思います。
その際に葉の細胞に変化が起きて、このような斑点の回りだけ緑色が残った
紅葉になったのでしょう。ウイルス自体は植物のみに感染する種類のものだと
思いますので、人に影響を与えることはないでしょう。』

このような葉を紅葉の季節と言う事で、探し出して使われていると言う事です。

八寸の二回目です。
先ほどは肉と思わせて麩でしたが、今回の鴨は本物。
和食で数少ない許容できる、いや、食べたい肉は鴨です。
栗は先ほどのサツマイモのほうが甘かったのですが、栗には栗の風味があり、季節感もあってなかなか。
定番のカステラはいつもどおりの味わい。
鴨の下の白いものは、鱧のハラボの南蛮漬け。鱧のトロの部分になるそうです。
食感が独特で、珍しかったです。
細長い野菜はダイコンを漬けてあるもの。下の方は辛味が抜けて甘みがあり、上の方に行くと、辛味が出てくる面白さ。
キノコ（エリンギ）の白和えは、最初、クリーム煮かと思うほどリッチで滑らか。
食べなれたエリンギだったこともあり、とくにそう感じましたが、白味噌、豆腐、ゴマで和えたものだそうです。豆腐が入るところに驚きが。
そして、大好物のタコの柔らか煮。八寸で毎回、入れてもらいたくなる一品。

焼き物も二皿、お願いしましたが、一皿目はカマスのウニ焼き。
カマス自体が、美味しく、そこに焼いたウニの風味、旨味をあわせると、至福のひととき。

焼き物代わりの一皿は、アマダイを鱗付きでカタクリをふって揚げた一品。
鱗がサックリとアマダイはしっとりと、揚げてあるので香りが閉じ込められ、
若狭焼きとは違った味わいながらも、そのエスプリは感じる一品。
キノコは椎茸。その右のものが、食べてみて何か分からないけれど、なんとも言えない旨さ。
尋ねてみると、エビ芋のムース？を揚げたものだそうです。

酢の物代わりはイチジクのゴマ醤油ペーストかけ。
最初、デザート？と思ってしまう見た目。
ゴマ醤油ペーストが、この皿を料理にしています。上の小さいものはザクロ。

煮物も今回は、うれしい変化球。
鯛の煮物。あら炊に近いのですが、普通のそれの醤油と砂糖などの甘みが強いそれではなく、澄ましなので、鯛の風味が鮮烈で、煮汁まで全部、飲み干せる一品。

ご飯はアナゴ寿司。今回は 5貫。

果物は梨のコンフィーと、ベビーキウイ。

お菓子は栗の茶巾絞り。甘さ控えめ、栗の風味を楽しめました。
もう、今回も至高のひととき。この時間を何度もリフレインしたくなりました。
あかあかや先生も、味舌さんの料理をどれも美味しく感じられたことで、
自分の味覚が劣化していないと確信できたと言われていました。

食後は、K6 へ。
シャンパンとスモークサーモンをオーダーしたら、今日は生ガキがあるとのことで、
生ガキをオーダー。

先生は、ヴィンテージポート、ポールジローのコニャックなどを。
私はシガーを三本吸いながら、ポート、ラム、そして、ドイツの会社が作ったリキュールを。
三種類、全部飲みました。
K6 のあと、久しぶりに長浜ラーメンを食べてホテルに着くと、なんと時間は早朝の4時半。
食べすぎ、飲みすぎてしまいました。

翌日の昼は、ホテルを出て、喫茶店で私は座りながら一眠り。
そして昼飯を食べに考えていた中華に行ったのですが、こちらの確認ミスで、
食べたかった四川の鍋は夜のみで、仕方なく、坦々面などを。
まあ、そこそこの味でしたが、鍋や単品のメニューを食べられなかったので、
撮影もせず、レストラン案内への掲載も見送りました。
大満足の京都一泊。やはり京都では、味舌さん→K6 かロッキングチェア→長浜ラーメン、
そして一泊して翌日の昼に新規店舗を開拓すると言うのが最高の楽しみ方です。

あかあかや先生が帰国して、次の赴任地着任まで、一ヶ月くらいの余裕があると言う事で、
前回のカサレッチョの後、二回、自宅で作り、その後、よしとさんへ。
本当はもっと早く行きたかったのですけれど、よしとさんが、しばらく休店されていたので、遅れました。
予約の段階で白肝などを注文しましたが、時期的に白肝は、そろそろ終わりだとのことでしたが・・・。
まずは各種造りから。ズリの造り。（ササミの造りもオーダーしましたが撮影を忘れました）

入手できないかもと言われていた白肝をなんとか、入手してもらいました。
これが食べたかったと言われる先生のためにも、ありがたかったです。

心臓の造り。
血抜きをするのに時間がかかるので、出てきた順番は、もう少し後でしたが。

今回は、オーダーしたものの大半を撮影したので焼き物も。
これはいつも撮影しているホーデン。
今回も立派なホーデンです。

カッパナンコツ（胸肉のナンコツ）の塩焼き。
普通のナンコツと選択できます。

さんかくの塩焼き。

肝焼き。相変わらず、大きくて濃厚で嫌味がまったく無い。

つくね。

皮塩焼き。皮はくしに刺さず、網の上で焼かれています。

ネギマ

ズリ塩焼き

白肝は時期的になくなりつつありますが、代わって鴨の季節です。
鴨焼き。

最後は胸肉タタキで。これを鴨でつくった、鴨ネギポン酢もありますが、
相当な量なので、こちらを選択。
以上、ビールと梅酒で楽しみました。

帰宅後はポートとシガーを。ただし、食べすぎのせいか、いつもより、あまり飲めませんでした。

マレーシアに行かれていた、あかあかや先生が４年ぶりに帰国されたので、久しぶりにレッチョへ。
まずはミモザで乾杯し、１階のショーケース？の前菜の中から、キノコのソテー、豆の煮込み、ゴルゴンゾーラ風味の芋などをオーダー。
どれも、これを一杯オーダーしてグラスワインをがぶがぶと楽しんでもよさげな一皿。

定番の生ハムとモッツァレラを言おうとしたら、イタリア直送のいろいろなハムがあると言う事で、それにモッツァレラを乗せてもらいました。
生ハム、牛肉の生ハム（ブリザオーラ）、サラミ、そしていのししの生ハムと、ラルド（脂身）
いつもと違った美味しさで、これも病みつきになりそう。
ここからは、定番の白、ヴェルデッキオ。

パスタはラングスティーヌのペンネ。
一人半身でいいから、丸物のラングスティーヌがあれば、尚、楽しめたと思える。

魚で珍しい、オジサン（スズキ目 ヒメジ科・ホームマーク参照）が、あったので、一人前をローストに。
金目に近い、アッサリした味。個人的には、ヒラメやスズキのローストの方が、力強く、楽しめるところ。

トリュフソースを始めたと言う事で、お気に入りの仔牛でお願いしたのですが、
予約を入れたのが金曜日で、間に合わないと言う事でお任せで。
トリュフソースのタリアータ。
牛肉はオーストラリアのもの。脂身が少なく、赤身の味もしっかりしていて美味しい。
ただ、仔牛のトリュフソースと比べると、トリュフの香りがより生きているのは、仔牛に軍配をあげるところ。
ここから、赤としてネロ・ダボーラも白とともに。

追加オーダーしたポルチーニのパスタ。
自家製の麺で、食べ応えがあり、ポルチーニの香りも高い一品。

仔羊は最初からオーダーしていたもの。
栗のハチミツで漬け込んでローストしてある一品で、酸味が利いたソースで、意外とあっさり美味しく脂身まで食べられた一品。
ネロ・ダボーラとよくあい、これは、圧倒的な成功作で、
常時、置いてほしい一品。

まだ足りなかったので、追加で豚とトマトのヴェスビオを。

この後、チーズとデザート、食後酒を少しいただいたら、12：00.
この日は、オペラ歌手の方、音楽家のイタリア人の方などが隣におられ、
【帰れソレントへ】と、【カタリ・カタリ】を生で歌ってくださいました。
また、大混雑で、オーダーを何度か追加したこともあり、こんな時間になってしまいました。
遅くまで、ありがとうございました。先生も大満足の一夜でした。

帰宅後は、バニュルスが切れていたので、テイラーの90年代の若いポート、オールド・パーなどを。

母の誕生祝として、正式なものは後日行うつもりでしたが、
各位の日程の調整が出来ず、結局、私と母だけで、よしとさんへ。
よしとさんは、一時期、マスターのご病気で、お休みされていましたが、
復活されて、本当に良かったです。
前日に予約を入れて、刺身関係やホーデンが手に入ればお願いしますとしておきました。

まずはササミの造り。
一年ぶり。牛肉関係の生食は厳しいご時世ですが、今のところ鶏は事件になっていないので、食べてしまいます。

ズリ造り。

出ました、白肝。前日予約していても、入手できないことがあるので、
この日は食べられて良かったです。
トロリとした食感と肝独特の甘さ、やはり、肉の刺身ではこれが一番です。

ホーデンも大振りなものが。

心臓造り。これは、ほぼ食べられるのですが、電話をしておかないと、
他の人にとられちゃいます。

肝の焼き鳥。
おおぶりな肝。このサイズと鮮度なら、フレンチにも使いたくなる素材。

焼き鳥自身も一年ぶり近く。近所のテイクアウトの焼き鳥屋さんが店を閉めてしまい、
焼き鳥欠乏症になっていたので、ネギマ、皮、ズリ、三角、心臓、前述のキモとホーデン、
ナンコツ、つくねと、メニューの大半を制覇。
そして、これも楽しみだった、鶏胸肉のたたきをオーダー。
十分食べられると思いきや、久しぶりのサイズで、残り数枚でお腹一杯になり、
持ち帰って、翌日、食べました。
翌日でも、よくポン酢がしみこんで、美味しくいただけました。

よしとさんがあると、ブラッと行けるので、便利ですし、なにより、ここの焼き鳥と、
刺身は、本当に美味しい。いつまでも、お元気で続けて欲しい、お店です。

これも、もう大分前のことになりますが。
母の日として、本来の母の日の二日後に、Casa−M に、ワインを持ち込んで特別コースを。
母がブルゴーニュの赤が好きなので、私が、12年ほど前に購入し、セラーで寝かしておいたヴォギヨのミュジニー 88 を開けようと、持込が出来て、ワイン関連のサービスを安心してお任せできる山田さんの CasaーM に、それにあった料理として鳩をメインにしたコースをお願いしました。

まずは、そのミュジニー。
私が持つ、著名銘柄のブル赤の中では、一番若いもの。残り二本は、これより古いものです。
もう、自宅では開けられないので、今後も、こちらに持ち込ませてもらおうかと考えています。
まずはシャンパンで乾杯。
シャンパンは周年フェアで特売になっていたRoyer のNV。
軽めでキレのよいシャンパン。

アミューズ：北海道産 ぼたん海老のライムとバニラ風味のヴィネグレットと、春野菜のバーニャカウダ

ボタン海老が甘く、ライムの香りと酸、ほのかなバニラの甘い香りがマッチしています。
バーニャカウダには、アンチョビだけではなく、生の鰯も含まれて居るそうで、その香りがフレッシュ感を引き出しています。
野菜は、こごみやうるいなど、日本の春野菜。

前菜：天然のヒラメとゴマの葉の生春巻き仕立て　フルーツトマトのコンカッセと

ヒラメとゴマの葉を生春巻きで巻いたものですが、ベトナム料理のそれと違い、構成要素が明確で、それぞれの味と香りが引き立てられています。
この生春巻きのアイデアは素敵だと、何度か、真似をしてみましたが、どうも味というか、香りが決まりません。
ゴマの葉の香りが、すばらしく味を深めているように思います。
私が作ると、ベトナム料理的にハーブを増やしてしまい、ピンボケ状態。
ヒラメにも何か細工がしてあるのかもしれません。

仏・ロワール産 白アスパラガスのムニエルとフレッシュ リ・ド・ヴォーのフリットとマディラ酒のソース

最初、これにはグラスの赤をと考えてましたが、少し前からあけた、VINCENT GIRARDIN の CHASSAGNE MONTRACHET MORGEOT VV 2000 が、すばらしく美味しく、力強く、これでいこうということになりました。

アスパラは香り高く、ギリギリまで利かせた塩が味を引き立たせ、こんなに美味しい白アスパラは、初めてです。
リ・ド・ヴォーが完全につけあわせ。脂肪を与えると共に、リもソースの一部として一緒に食べる感じで、圧倒的な成功作。

ワインも、白で正解だったと思います。

パスタ：小松菜を練りこんだ自家製パスタ“タリオリーニ”ヤマメの黄金イクラとカプチーノ仕立てのブールブランソース

この写真は、私とエディーさん用の特大サイズ。本来のコースは小さいのですが、健啖家の二人のために大きくしてくださいました。
ほうれん草ほどエグみがない小松菜を練りこんだタリオリーニが、なんとも美味い。
ヤマメのイクラが、程よい塩と、食感の違いを与えて楽しい一皿。

ポワソン：金目鯛のポワレ 筍のリゾットとハーブのブーケを添えて

金目という魚は、あまり好んで食べないのですが、この金目鯛は美味しかったです。
脂の乗りはそれほどではないのですが、カリリとポワレされて、香ばしく、
筍のリゾットの香りとあわせるには、これくらいの方が良いように思えました。

ミュジニー

さて、いよいよミュジニーの登場です。
かなり慎重に開けてくださった山田さん。コルクも完璧な状況で、期待が膨らみます。
まだ、赤身を残している色合い。香りは、大分、熟成感を感じさせながら、まだ、フレッシュ感も失われていない状況。
一口、飲んでみると、少し、酸がありますが、まだまだいける状況。
2004年くらいに、アンリ・ジャイエのクロ・パラントゥ 88 を飲みましたが、それから 7年ほど。銘柄、作り手の違いはありますが、7年間分、熟成が進んだかなという感じでした。

メイン：鳩のロースト・サルミソース

ミュジニーにあわせて、特別オーダーしたラカン産の小鳩。
これも、私とエディーさんは一羽ずつ。母と父は二人で一羽。
鉄分を感じさせる肉に、サルミの濃厚なソース。これだけでも美味しいのですが、特筆するべきは、ミュジニーとあわせたとき。
スで飲むと、酸味を感じたミュジニーが、料理と合わせると、その酸味が消え、甘みがぐんと引き立ってきます。
ああ、これがマリアージュだと思わせる一皿。
ほぼ完璧な仕上がりで、一つだけ注文をつけたいとすると、もう少し、肉に塩が効いていればと思えるところだけです。

チーズ：エポワス

熟成させたエポワス。ブルゴーニュには、やはり、このチーズでしょう。

デセール：茂木ビワのコンポートとそのキュイッソンのグラニテ　吉野葛餅をアクセントに

甘さ控えめで、すっきりした味わい。

デセールにあわせて、グラスでソーテルヌの90年（だったかな？）を。
デセールワインというものは、贅沢な気分にさせてくれます。

デセール：エスプレッソのゼリー

コーヒーの深みがそのままゼリーになった感じ。


全体に大満足な一夜でした。周年期間中と言う事もあり、かなりのお客さんが入っており、
シェフ一人、ホールは山田さん一人と、かなり、無理をさせてしまったかもしれません。
しかし、楽しい時間というのが過ぎるのが早い。
まだ、2時間くらいかなと思っていたら、実際、4時間近くも、お邪魔してしまいました。
ミュジニー自体にも満足しましたが、それ以上に、それを引き立てる鳩の一皿は言うまでもなく、シャサーニュ・モンラッシェが非常に美味しく、そして、アスパラの一皿が素晴らしく、大満足でした。
また、来年も、予算と他の面々の都合があれば、また、持込させてもらいたいと思いました。

去年の年末のクリスマスディナー以来、７ヶ月もご無沙汰したレッチョへ。
この日は父と、エディーさんご家族と。
ミモザでスタート。
最初は、定番の生ハムとモッツァレラ。

二皿目も定番のソモンマリネ。
ケッパーが大きくて美味しい。

前菜盛り合わせ。
ポレンタにトマトソース、玉子焼き、豆の煮込み、ニンジン、ピーマン、タマネギを焼いたもの。
ポレンタがふうわりと軽く、玉子焼きと豆の煮込みはいつもの美味しさ。

パスタはお奨めのクルミとキノコのニョッキ。
キノコのピュレのクリームソースに、クルミが混じり、これが食感の変化と、
独特の風味をもたらし、成功している。
ただし、塩に強い私でも、少し、塩辛く感じた。
久しぶりだからだろうか。

同じくお奨めのタコとトマトの柔らかにヴィスビオ。
麺が大好きなヴェスビオなので、これも当たり。
ただ、タコに関して言えば、和食のタコの柔らか煮ほどの柔らかさは感じなかった。
そして、これも、少し塩が強め。
私はワインを飲みながらなので問題ないが、酒を飲まない人には、少し、きついレベルかも。
この日は、とくに、パスタにそれを感じた。
エディーさんらがオーダーしたカルボナーラも、少し強めに感じた。
忙しかったので、パスタを茹でる茹で汁が煮詰まりすぎていたのだろうか。
ここまでを、定番のヴェルデッキオで。

豚肩ロースとフレッシュトマト。
これは豚の脂身が甘く、フレッシュトマトの酸味が利いて、また、大きなケッパーの独特の風味とあわせて、成功作。
夏場は、強く推奨したい一品。
ここから定番のネロ・ダヴォーラで。

ヒロミさん作のデザート。
濃厚チーズケーキにアイスクリームを添えて。
アイスクリームが少し溶けて、ソースの役目も果たし、また、その冷たさが、
夏場ということもあり、快適さを増している。
チーズケーキもチーズの風味と酸味があり、素晴らしいできばえ。
この日、一番の当たりはこのデザートだったと言っても過言ではないでしょう。

久しぶりのレッチョ。かなり忙しく、皿と皿の間があいたので、少し、腹が膨れてしまい、
そこが残念。
スカンピもあったので、それのグリルなども食べてみたかったのですが。
８月は、長い夏休みを取られるので、その前に伺えればと思うところでしたが、行く機会がありませんでした。

大分前のことですが、花見をかねて味舌さんへ。
今年は、二回目。季節ごとに訪れたい、お店です。

まずは桜湯から。

カラスミと菜の花。

えんどう豆のくず豆腐と、はしりの鱧。
東日本大震災の後で、食材があまり入らないので、はしりの鱧でも使わないといけないと、ご主人の話。
それでも、えんどう豆の風味と、さっぱりとした鱧と、しっかりした出汁は見事な取り合わせ。

造りは大トロ、桜鯛、サヨリ。
トロが美味しい。鯛もトロとは違った旨さ。
サヨリはアッサリと。

今回は、焼き物も二種とお願いし、この時期の定番、木の芽和えの田楽を。
木の芽の香りが引き立ちます。

焼き物もう一種は桜鯛の幽庵焼き。
いつものマナガツオとは違った美味しさ。

八寸の二回目。
ゆべし、ノレソレ、蛍烏賊、大好物のタコの柔らか煮、ノビル。
鯛の子の塩辛など。

アマダイの揚げ物。
一塩のアマダイに少量のカタクリ粉をまぶして揚げたもので、
アマダイの味の凝縮感が、何とも言えない一皿。

貝の酢の物。
磯の香りを残しつつ、サッパリと上品に。

海老しんじょうと若竹煮。

定番のアナゴ鮨。

マンゴー、VSO コニャック漬け

この時期のお菓子は桜餅。
味舌さんのお菓子はどれも美味しいけれど、これが一番の好みです。
今回は八寸に焼き物を二種類というわがままを聞いていただきました。
しかし、このスタイル、定番にしてしまいたくなる構成でした。
また、鱧の時期に来たいところです。

食後は K6 へ。
シャンパンとスモークサーモンで始め、クロフト 82、ピコンのオールドボトルなどを。

母の日にワインを持ち込ませてもらおうと、カーサＭに母の日のイベントの数日前にランチに伺いました。
まずはアミューズ。
サーモンです。
とりあえず、グラスシャンパンでスタート。

こちらもアミューズ。
私が前菜に、別注で定番のサーモンのティエドをオーダーしたので、
気を利かせていただき、蛍烏賊を。

別注のサーモンのティエド。
ブルディガラ時代からの定番です。
上に乗っている黄色い卵は山女のイクラだとか。
味わいがイクラほど強くなく、粒粒感が楽しいです。
ソモンということで、トゥーレーヌのソーヴィニヨン・ブランをグラスで。

こちらがコースの前菜。
胡麻の葉と生湯葉で包んだ足赤海老のヴァプール　マッシュポテトとアメリケーヌソース

足赤海老を胡麻の葉と湯葉で包んで蒸したもの。
エビの甘みと湯葉の食感が面白い取り合わせ。
アメリケーヌは軽めの仕上がり。
私は、これにあわせて、ルイ・ラトゥールのシャルドネの樽熟したものをグラスで。

母のコースのパスタ。
春の二枚貝とフルーツトマトのスパゲティーニ　香草風味の白ワインソース　
愛知産 鬼アサリ、ムール、北海道産 ホタテの稚貝を使ったボンゴレ。

母のコースのメイン。
メインはいくつかから選択出来ます。
仔牛ロースのロースト　色々な野菜のソテーと茸とフォン ド ヴォーのソース

私のメイン。
茶美豚頬肉の茸風味のクリーム煮込み “ブランケット”　トリュフ風味のマッシュポテトと
子豚のほほ肉の独特の食感と、トリュフの風味のクリームソース。
今まで食べた、どのブランケットより、美味しい一品。
私が健啖家なので、少し、量を増やしてもらいました。
子豚と言う事でシャルドネの残りとは別に、ボルドーのコート・ド・カスティヨンのメルロー主体の軽めの赤を。

母のコースのデセール。
茂木ビワのコンポートとそのキュイッソンのグラニテ　吉野葛餅をアクセントに

昼から豪勢に食べてしまいました。

今年も正月は一人正月だったこともあり、家族で年明けに味舌さんに伺う事ができました。
昨年の夏以来。ただ、今回は八寸ダブルとオーダーをかけるのを忘れてしまいました。

まずは梅湯でスタート。
1月でしたので、浦霞の絞りたて生酒はまだかと思っていましたが、もう入っていて、
ビールのあと、すぐにオーダー。

先付けは湯葉とウニとゴマ豆腐の温製。
湯葉の大豆の香り、ゴマ豆腐のゴマの香り、それに暖められたウニの香りの三者のハーモニーが抜群。

造りは鯛の薄作りヨコワのトロ、車海老です。
特筆するべきはヨコワのトロ。少し貧弱感というか、生臭みというかを感じることのあるヨコワが、しっかりと力強く、脂も乗り、それでいて臭みがない一品。
また車海老も軽く、湯通ししてあり、中は生ですが、軽く表面に火が入り、甘みを増しています。
付け合せの鞘インゲンのようなものは、百合のつぼみだそうです。

椀は蟹しんじょうに、薄く切った餅。
出しは上品でいて力強く、蟹しんじょうの甘みを受け止め、そして、餅の食感が楽しい。

飯蒸しはいくらで。口休め。
しかし、酒が進む一品。

八寸は定番のサーモンの黄身鮨、カステラと、
正月が近かったからか黒豆とカズノコ、鮭の昆布巻きと、
ナマコのコノワタ和え、アナゴの八幡巻き、、肝つきのトコブシ、カラスミ
そして春を感じさせる土筆です。
カラスミ、ナマコのコノワタ和え、肝つきのトコブシは何より酒のあてに楽しみにしていましたが、
それと同じくらい、鮭の昆布巻きが非常に美味しかったです。
やはり私の中で味舌さんのメインは、この八寸です。

焼き物はマナガツオの西京焼き。
洋食ではまず使わないマナガツオが、和食にすると、こうもおいしくなるのか。
お隣の人のコースでは、焼き物が鮭の西京焼きで、こちらも、美味しそうで、
焼き物のダブルヘッダーも、今度、お願いしてみようかと思います。

酢の物は若竹、ワカメ、白魚。これも春を感じさせる一品。

炊き合わせはエビ芋、平目、それに一夜しみ豆腐というもの。
一夜しみ豆腐はいわば、高野豆腐的ですが、自家製とのこと。
豆腐を冷凍庫で寝かしたものだそうで、断面は湯葉のようになっており、
出しをよく吸い取り、美味。

ご飯は定番、アナゴ鮨。今回は全部で7貫オーダー。
やはり、これはいい。

果物はイチゴ。

お菓子は雪餅とインゲンのピュレ。甘さ控えめで上品。

今回は八寸ダブルを言い忘れたものの、相変わらず満足度の高い内容。
時間と金銭、そして同行者を得たとき、まず、何よりも伺いたくなるのは、
私の中では、今、間違いなく、味舌さんでしょう。

食後は夏に伺えなかったロッキングチェアへ。
電車で帰宅しなければならず、軽くシガーとポート、ラム、カクテルを。
本当は、もう少し後の周年の時に伺いたかったのですが。
相変わらず、混雑して、盛況でした。

大分前の話になりますが。
去年の年末、副社長とカサレッチョに伺った時は、定番メニューはなくクリスマスコースが二種類のみという珍しい日でした。
そう言えば、ファブリッツォ氏。11月に伺ったとき、クリスマスメニューを考えるのが大変だと言っていたような。
コースは二種類。私達は￥7000のコースを。
と、後からエディーさんが仕事帰りにどこで聞きつけたか参加。
もうメインを食べる前だったので品数が少ない￥5000のコースを。
以下、￥7000のコースの写真と、その内容についてになります。

このコースには食前酒が付いているので、スプマンテを。
最初は前菜盛り合わせ。

・　　燻製サーモンとアボガドのタルト
・　　ハムの自家製ムース
・　　マグロとオリーブの特製タルタル
・　　プロヴォーラチーズと生ハムのキノコのせ
・　　野菜のマリネ
・　　玉子とキャビア

　出色はハムのムース。自分でも作りますが、よく似た感じにしあがっていて好みの味です。
　マグロのタルタル、サーモンのタルトもいつもより繊細な感じが出ていました。
　なお、キャビアはおそらく、ランプフィッシュだと思います。（これはコースの値段からして仕方がないところ。）

　パスタはタラバガニと海老を使った自家製パスタ・カサレッチェ。
　ペンネのような形のカサレッチェなるパスタは、モチモチしていておいしい。
　カニ、エビのソースもアメリケーヌよりはあっさりした感じ。

　魚は、ヒラメのおいしい緑ソース。
　ヒラメをローストしてたっぷりのサラダと香草のピュレのようなソースで。
　皮付きのヒラメは、かつて食べたそれより小ぶりながら、肉質がしっかりしていて、
魚の『肉』を食べる感じがあり、グリーンな香草のピュレの香りも高く、よい一品になってました。
　ここまでは、グラスのスプマンテを何度か、おかわりして。

　メインは北海道産鹿肉の鉄板焼き、ポルチーニのソース
　少し強めの火入れですが、鹿らしい鉄分を感じさせる風味があり、ポルチーニの香りも高く、これは定番にしてほしい成功作。
　まわりのバルサミコのソースも味に変化をもたらしています。
　これには、いつものネロ・ダヴォーラをあわせました。

　この後デザートなのですが、エディーさんが食べ終わるまで、こちらはチーズをオーダー。

　デザートです。ヒロミさんの力作。
　ローマのクリスマスケーキベスコボとカタラーナの入ったタルトです。
　これが、おいしかったので、翌日、一人クリスマスをするためにケーキを買って帰りました。

去年の 11月、エディーさんの誕生日ということで、カサレッチョへ。
定番のミモザでスタート。
そして、これも、いつもどおりの生ハムとモッツァレラ。

前菜盛り合わせ。右上の一品が特に美味しかった。

これも定番のサーモン。
白ワインも定番のヴェルデッキオ。

パスタはカルボナーラにたまねぎが入ったもの。名前は失念・・。
普通のカルボナーラより、たまねぎの甘味が生きていて、好みでした。

トリュフのリゾット。

鹿肉料理が二品あったので、まずはソテーから。
思ったほど、野趣はありません。
赤も定番、ネロ・ダボーラ。

もう一品は鹿の煮込み。
こちらの方が味わいが強く、美味しかったです。

追加オーダーの豚肉とキノコのヴェスビオ。
通常はオレキエッテですが、好みのヴェスビオに変えてもらいました。

これも追加のトリッパ。
少しオーダーしすぎで、これを食べるのに苦労しました。

エディーさんの誕生会ということで、ヒロミさんがケーキを。

母の誕生会に、父が奮発して味舌さんで行おうと言う事になりました。
夏の今日料理といえば鱧。味舌さんでは鱧の刺身と椀が大いに楽しめます。
今回も、前回同様、八寸をダブルでお願いしました。
前回は雪降る日でしたが、今回は酷暑の中の訪問です。

最初は梅酒。冷たく、クラッシュアイスが入っていて、体を冷やしてくれます。

八寸ダブルの一回目は万願寺唐辛子とジャコ、レンコンにイナダと呼ばれる北陸地方のブリの乾物を酒で戻したものを挟んだもの。
これは、戻す前は、鰹節のように硬く、大変、塩辛いものだそうです。
独特の風味が楽しめました。
イサキ南蛮漬け、ハモのまこ、枝豆と八幡巻き。
八幡巻きは牛蒡が風味を保ちながら柔らかく、鰻も風味豊かで大変おいしかったです。

椀は湯葉の葛豆腐と鱧、それに早松の椀です。
湯葉の葛豆腐が大豆の風味豊かで、普通の豆腐とは全く次元が違う代物。
早松も浅いながら香りがあり、そして何より鱧の美味しさ。

飯蒸しは今回は母の誕生日と言う事で、赤飯と鯛の切り身。
金箔がかかっています。

刺身は父のリクエスト。というか、態々リクエストしなくても確実にこの時期では出てくる鱧の造りです。
普通、鱧の骨きりは皮ぎりぎりまで刃を入れるようですが、その皮が取られているこの造り。骨きりをしてから皮を引けば、身がグズグズになりそうにも思えますし、皮を引いてから、身を崩さないように骨きりをするのも、相当な技術だと思います。
当然、オーダーが入ってから目の前で骨きりをしてくれますが、皮がいつはがれたか、
見損ねてしまいました。来年は、注意してみるか、聞いてみます。
その鱧の造り。梅干を日本酒で煮て、その日本酒をベースにした付けだれで食べるのがたいそう美味しく、醤油以上に楽しめました。

刺身にもう一皿小鉢が付いています。
鱧の湯引き、鯛、鱧の浮き袋と肝を炊いたものです。

暑い時期なので、お口直しに手打ちの冷麦が出てきました。
昼間なら、これを丼２杯くらい食べたいものです。

八寸の二回目は鮎の塩焼き、小芋、焼きフのカマンベールチーズ挟み、カラスミ、鴨の辛し和え、煮アワビです。
特に、煮アワビがすばらしい。

誕生日と言う事で、尾頭付きの鯛の塩焼きです。

これが一人分で、頭などは、お土産にしてもらいました。
普通、鯛の塩焼きを好まないエディーさんですら、美味しい美味しいと食べていた塩焼き。
火入れ加減の違いでしょうか、鯛の素材の差でしょうか。本当に、異質の鯛の塩焼きでした。

鱧の柳川。どじょうが有名な柳川ですが、土の香りのする牛蒡に負けない鱧の風味。
繊細なイメージのある鱧が、これほど力強いとは思いませんでした。

ウニと焼きナスのジュレ。涼しげな一品です。

前日予約で、穴子がどうしても入荷しなかったということで、ご飯ものは鱧丼を。
写真は私用の大盛です。
これもどうして、なかなか病みつきになる味わい。
丼なので、穴子寿司ほどのインパクトはありませんが、鱧の時期はこれを追加したくなる感じです。

いつもはフルーツ盛り合わせなのですが、酷暑の時期と言うことでソルベでした。

お菓子は羊羹。普通、絶対に口にしない羊羹ですが、味舌さんのそれは甘さ控えめ、小豆の風味が豊かで美味しかったです。

母の誕生日当日、夜は他の面々の予定があわず、昼間にカサレッチョへ。
母はまだ仕事が残っていると言うことでガス入りの水。私はスプマンテから。
前菜は生ハムとモッツァレラを。

母が軽く済ませたいと言うことで、ピッツァ・カプレーゼを。
カサレッチョではどうしても夜は、おなかが膨れるのでピザを敬遠しますが、
久しぶりに食べてみるとローマ風ピッツァもさすがに美味しい。
この辺で、私だけ、赤のキャラフを。

私も軽く、パスタで。
豚肩ロースとトマトのヴェスビオを。
本来はオルキエッテですが、私がヴェスビオを好むのであえてこちらで。

誕生日ですと先に言ってあったので、本来、昼間はお休みのヒロミさんが出勤してくださり、ケーキを用意して下さいました。
入店時に、作り終えて帰宅前？のヒロミさんと私たちが鉢合わせ。ヒロミさんがケーキの事を隠すため、ごまかしてくれました。
ケーキの件、そしてその後の気遣い、ありがとう。

当日は軽く、後日、きちんと誕生会をすることになっており、その話は次回にでも。

久しぶりに仕事帰りにブルディガラに。
たまたまでしたが、マネージャーさんが東京に転勤になる数日前でした。
ここも上の人の入れ替わりが激しいように思えます。
グラスシャンパンをオーダーし、アミューズはホロホロ鳥のリエット。
鶏よりも僅かに野趣を感じさせるなかなかのもの。

前菜は定番のサーモンのティエド。
前回は、少し塩を強く感じましたが、今回はベストな仕上がり。

同行した副社長のオーダー。
薄切りした天然明石鯛の炙りと雲丹、茄子のヴァリエ　海藻ヴィネグレットソース。

前菜の二皿目は、これも定番のパテ・ド・カンパーニュ。
これは外れない一品。値段も安めでキャリテ・プリ。
白をグラスで、リースリングを。

副社長オーダーのペスカトーレ。
メニューにありませんが、ボンゴレに似たものが食べたいと言う副社長のオーダーに。

メインの一品目。
ロティした群馬産 赤城山ポーク肉とアンディーヴのブレゼ　レモンのマルムラード添え。
ローストした豚をアンティーブのブレゼの上に乗せた一品。
ローストした後にアンティーブと一緒に軽くブレゼしてあるのかもしれません。
これはなかなかのあたりで、自分でも真似をして何度か作りましたが、上手く行きません。
自分ですると、豚臭くなります。素材の差が出てしまう一品。
この日は暑く、少し冷やした赤が飲みたくて、ボージョレでも飲もうと思っていたのですが、昔はリストにあったはずなのになく、しかたなくジャドの単なる ACブルゴーニュを冷やしてもらいました。
やはり単なる ACはどうも満足しかねます。これで￥8000は高い。
夏場なのですから、冷やして美味しく飲めるボージョレ、また軽めでもサンセールの赤あたりを置いてもらいたいところ。
イタリアの項目も見ましたが、モンテプルチアーノ・ダブルッツォ、ヴァルポリツェラなどもありません。かと言って、昔のように古いボルドーが多くあるわけでもなく、値付けも昔のエノテカ経営時代と比較すると高くなっているように思えます。
少し、ワインリストにおける種類と幅が狭くなったように思えます。
そう言う意味で、色々な種類のいいワインを飲むのならブルディガラ。というニュアンスでの使い方がしずらくなってきて居ます。

6月末によしとさんへ。
まだ白肝の入荷はありませんが、他の刺身は全て揃っており、まずはササミから。
近所のスーパーで買うと筋がすごいササミですが、さすがに、よしとさんのは綺麗なもの。

ズリの刺身。食感が楽しめます。

ホーデンは今回も、大ぶりなもの。当たりがよいようです。

最後は心臓の刺身。血抜きするので時間がかかります。
その他、焼き鳥を数十種食べました。

近くにあるスペイン・バル、ラマンチャに母と行ったときの記録です。
ここも、もう20年前くらいから利用しているお店で、食べるものもいつも定番になっています。
まずは小皿メニューからタコのピリ辛ソース。
ワインもカヴァのボトル。これも変わらず。

あつあつカマンベール。カマンベールを半分に切ってローストしたもの。
食後のチーズでも楽しめますが、酒のアテに最初の方に食べています。
これは、もう20年近く、オーダーする品です。

ソーセージピリ辛ソース。
一応、このお店では一番辛い料理ですが、私的には全然、辛くありません。
ビールのアテにはいいでしょう。カヴァでもトマトソースベースですので、それなりに楽しめます。これも、もう20年近く、オーダーする品です。

ニンジンサラダ、サナオリアです。

名物？イカの墨煮。イカ墨とイカの身の煮込みになります。
これも、もう20年近く、オーダーする品です。

黒板メニューからイカの詰め物。スペイン風イカ飯といったところです。

チャイニーズチキン。中華風の唐揚げです。
スペインの中華街の味と言ったところでしょうか。
これも、もう20年近く、オーダーする品です。

豚のトマトグラタン。これは、近年、定番に加わったメニュー。
トマトソースがたっぷりで、自分が作る豚のチーズ焼きなどとは違った味わい。

牛肉シェリー酒煮込み
煮込み料理も色々、その日によってあるのですが、今回はこれを。
さすがにこれには赤ワインが欲しくなりますが、カヴァで我慢。

この後、パエリアを食べて満腹です。
ここに母とくると、殆ど私一人が食べてしまうので満腹になってしまいます。
カヴァを含めて、一人￥6000〜￥7000程度。
キャリテ・プリな店です。

5月の末に家族と行ったレッチョです。
あいも変わらず、ミモザでスタート。
まずは定番の生ハムとモッツァレラ。

久しぶりに入荷していたブリザオーラ。
レッチョには牛肉のカルパッチョがありませんので、これがその代わりに適しています。
牛肉の生ハムといったところです。
白ワインはいつものヴェルデッキオ。

最近の定番、マグロのマリネ。

遅れてエディーさんが参戦し、それまで待っていた前菜盛り合わせ。
いつも、１階のネタケースにあるものからエディーさんがファブリッツィオ氏と相談して決めているのです。
今回はグリンピース、レンズマメの煮込み、かぼちゃ、カリフラワーです。

パスタは今回は定番を食べようと、まずはプッタネスカ。
これは、他で食べたことが無いので比較対象をもちませんが、
なかなかのおいしさ。ケッパーが効いています。

次いでカルボナーラ。生クリームは使わず、卵だけとのこと。
ただ、卵白が入っているのか、茹で汁が相当加えられているからか、少し、濃厚さに欠ける感じで、思っていたものよりライト。
もう少し、重厚さが欲しいところです。

黒板のメニューに、ノムシなる魚があり、聞いたことがなく、オーダーしてみました。
牙がすごい魚ですが、味わいはライトで、食感はアンコウのようにポロリポロリと崩れます。
全体として、スズキやヒラメほどの味わいはありませんが、ゼラチン分が意外と豊富でした。
調べてみると、コブダイの幼魚だとか。（URL参照）
軽い食感が好きな方には、お奨めの魚です。

豚バラ肉のロースト。少し、火の入りが甘く、もう少し、しっかり入れたほうが好みです。
三枚肉は脂肪分が多いので、少々火を入れてもジューシーさは失われませんし。
火の入りが浅いからか、少し、臭みを感じました。
赤も最近の定番のネロ・ダボーラ。

最後は、これも最近の定番の鶉。
今回は、主に、若手のコックさんがメインで作ったとのこと。
まだまだ足りない部分はありますが、これからに期待できそうで、今後の成長に期待したいです。