グルメな掲示板
グルメな掲示板です。主に、コンテンツ制作者が行ったレストランの事、飲んだワインやその他の酒、吸ったシガーについての書き込みをしていきますが、他の方も「こんなものがあったよ、こんなお店があるよ。」と言う方がいらっしゃったら、書き込み、お願いします。なお、今晩のおかずなどでもＯＫ。ただし、グルメが主体の記事であることが条件で、宣伝的内容は禁止します。また、グルメ関係と無関係若しくは、関連性が乏しいと思える投稿は管理人の判断で削除若しくは無関係と思えし部分のみを改変します。
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ボルドーの後はいつものK6へ。記事の投稿が少し遅れましたが、メモしておいた手帳が行方不明なのが原因でした。気を取り直して。今回は満腹でデザートもかなり食べたので、いつものシャンパンとスモークサーモンは抜き。最初はリーブサルトのオールド・ヴィンテージから始めました。シガーはベガス・ロバイナのマエストロサイズ。ロバイナ・リミテッド・エクスクルーシボ・スペイン版です。ユニコスよりかなり味が濃いですが、苦味はなく、焦げた感じはありません。序盤はかなり美味しいシガー。リーブサルトもよく熟成していて、一級品の食後酒になっています。
さて、同行したエディーさんのシガーは、ベガス・ロバイナの5周年（何の5周年か？）・ロバイナ・ダブルコロナ。ダブルコロナらしく、最初は穏やか。最初の感じでは、リミテッドの方が私の好みです。酒はシェリーのパルポルタド。聞きなれないものです。バーテンの坪倉さんの説明では、オロロソやアモンティリャードを作っている最中にテイスティングしていくうちに、これは少し違うと思ったものを分けて熟成させ、最終的に、パルポルタドであると確認できたものだけをそう名付けるそうです。フロールはついているのですが、コクがあり甘味は少なく、少し酸も感じます。
もう一人の同行者のシガーは、ラモン・アロネスのリミテッド。
さて、次いで、オールド・ポートに。ゴンザレス・ビアス（ティオペペのメーカー）の1963年。大分枯れていて、甘味はあまり感じませんが熟成感がかなり出ていて、若いポートの持つ直線的な甘さとは別次元の甘味がほのかに漂います。少し、シガーが勝ってしまいます。
翌日は雨の中嵐山に。京都でも有名な鰻屋である廣川に行きました。本当なら定休日でしたが行楽シーズンと言う事で開いていてよかったです。内装も綺麗で、サービスもそこそこ。
まずは鯉のアライを。生姜醤油で楽しみます。酢味噌も欲しかった。
ウ巻きは細ウ巻きです。上品です。美味しいのですが、普通のウ巻きも欲しかった。
エディーさんが追加オーダーした上蒲焼。当然、関東風。
私がオーダーした特上鰻重。所謂まむしです。ご飯→鰻→ご飯→鰻と乗っています。鰻は 1.5匹分。蒲焼もそうですが、京都の鰻らしく、上品で穏やか。でも、美味しさは確かです。肝入りの赤だしなども美味しく、嵐山での昼食にはかなりお奨め出来ます。やはり京都は一泊して満喫するのが最高です。
普段着の感じでカップルでも多勢でも楽しんで頂ける家庭料理のお店を５月２３日予定でオープン致します。現在、少数の仲間と準備に奮闘中です、お客様の声をお聞かせ下さい！ 皆様のアイデアもぜひ参考にして店作りをして行きたいと思っています。また、出入り多くしていますが関心のある方は準備中ですがお越し下さい、歓迎致します。 <逗子市新宿1-1-20 東郷橋沿い>
京都への花見のもう一つのメインイベントは、京都は玄琢にある老舗フレンチ、ボルドーに伺うことでした。場所は、京都の市街地からはかなり北側にあり、一軒家の洋館で雰囲気がある外観です。入って右手にウエイティングスペースがあり、シェフのシュバリエの勲章と、フランスで修行されていた息子さんが、修行先のレ・プレ・ドゥジニーのミシェル・ゲラールや、グラン・ヴェフールのギイ・マルタンと撮影された写真などが入り口からホールにかけて飾られています。ホールも落ち着いた感じで、テーブルも広く現代風ではないが、シックで高級感ある室内。カトラリーはクリストフルで、この後にも銀器がよく使われています。
食前酒にはキール・ロワイヤルを。メニューには無かったカンパリオレンジを同行者がオーダーしましたが、メニューにミモザがあったので出来ないわけはなく無事、望みのものが揃いました。まずはアミューズが出てきます。ガダイフ（素麺状の麺）を揚げた物と鴨のパテがそれで、酸味が利いたソースがかかっていて、デミタスのカップを倒して共するなど楽しませてくれます。鴨のパテもアミューズらしく軽めに仕上げながらしっかりと風味が残り、この後の食事への期待感がむくむくと湧いて来ます。
前菜はキャビアとジャガイモでつくったブリニのようなもの。ワインはテタンジェのNVをオーダー。ついでに白ワインもオーダーしようとするも、ワインリストに作り手が書かれていないのでサービススタッフに聞くと、ワインの瓶を二本持って来る。いや、リストにはもっと載っているので、それでは他のもののが確認できない。その二本は断って（モンラッシェとコルトンシャルルマーニュで両者￥30000を越えるワイン）、再び、リストに目を落とし始めると、料理が来ているのにシャンパンを持って来ない。ワインリストの不備はまだしも、グラスが空なのにオーダーしたものを持って来ないのは大きな減点。キャビアとブリニとの相性は抜群で、久しぶりにたっぷりのキャビアを楽しめ、キャビアール・キャスピアを思い出させる組み合わせに、思わず微笑みが浮かぶ。それだけに、シャンパンの遅れが残念でした。
温前菜はフォワグラのポワレ、オレンジのソース。この段階で白をオーダー。結局、何処の作り手かわからないままピュリニー・モンラッシェを選択。出てきたのはジャドなので、安定した味わい。フォワグラは、分厚いものを表面はカリリと、なかはトロッとポワレしてあり、ソースは甘め。ここはソーテルヌをグラスで奨めるなどの気遣いも欲しかった。いや、奨められなくても自分からオーダーすればよいのですけどね。
小さめのコンソメにトリュフと野菜のペイザンヌが。コンソメは味わいも軽めでトリュフの香りもそれほど香らない。ジョエルで食べたトリュフのスープVGEと比較すると、ライトな仕上がりながら、ある意味、このスープは次のメイン三品への箸休めてきな要素があったとメインを食べて行って思えてきました。
活け鮑のステーキ香草風味のソース魚料理の最初の料理こそ、ボルドーの名物というべき皿。圧巻である。厚さ 3cm はあろうかという大きな鮑が半分。ナイフを入れると何の抵抗もなくナイフが入っていく。なんと言う柔らかさ。一口、口に含むと、香草の香りのするバターソースと鮑の持つ高貴な磯の香りが広がり、ゆっくりと溶けるような感じ。脱帽。あらゆる鮑料理の中で至高の一品です。小売価格でいくらするのだろうと思う大きな鮑。後でシェフに聞くと、この料理は素材が全て。素材の勝利とおっしゃられるが、無論、それもあるが、的確な技術あっての料理であり、鮑料理の一つの完成型をここに見出した感じです。
オマールエビのロースト小さな野菜添え トリュフ入りクリームソース。鮑の量が大きかったので、次は肉だろうと思っているとなんとオマールが。各自半分くらいの量。ソースはクリーム系にトリュフが。このソースのトリュフはすばらしくよく香り、ソースも重くもなく軽くもなく最適なもの。オマールもア・ラ・ミニュット（活けオマールをオーダーが入ってから調理する）で、身が甘い。ただ、火の入り具合が、かなり浅めで個人的にはこのソースとのマッチングからすると、もう少し火を入れたほうがソースとの絡みが良いように思える。が、オマール自体の甘味を楽しむには、これがベストだったのかもしれない。あと、塩が薄い。卓上においてある塩を使うことになった。全体的には付け合せの小さくトゥルネ（面取り）された野菜の歯ざわりもよく、楽しめる一皿だった。無論、ピュリニー・モンラッシェとの相性も抜群。
ラトゥール・ア・ポムロール 99。セパージュはメルロー 80％、カベルネ・フラン 20％。カナール型のデキャンタでデキャンタージュしてもらう。右岸らしい柔らかな風味。香りはまだトリュフ香などは出ていない。余韻は長く、まだ若さを感じるが、少し土の風味と旨味を感じる。 鴨、鳩には相性がよさそうです。
グラニテお口直しに。
鳩のロースト、ジュ・ド・ピジョン胸肉をローストし、腿肉はさらにグリエしフルール・ド・セルが乗せてある。ソースはジュで、穏やかな中にしっかりとした旨味もある。ただ胸肉に塩味が足りない。が、腿に乗っているフルールをかけながら食べると、しっかりとした風味が出て美味しい。火の入り加減も丁度良い。腿肉はカリッとしていてしっとりしている胸肉との対照が面白い。ワインとの相性は予想通り楽しめました。
バリバリー鴨のロースト エシャロットのソース鴨は他の二人のオーダー。それを少し分けてもらいました。脂身が少なめのバルバリーですが、少ないながらもその脂身の美味しさは充分楽しめ、赤身の肉質がすばらしい。そしてエシャロットのソースが秀逸。香ばしいエシャロットの香りと、加熱により甘味がしっかり出たソースが鴨肉にマッチしており、フレンチの鴨料理として、今まで食べた中で 5本の指に入るものです。
チーズも良い状態のものがそろえられている。 エポワス、ブリーの状態が良いのはうれしい。
こちらは同行したエディーさんオーダーのチーズ。
アヴァンデセール、そしてワゴンのデセールとフルラインナップで、デセールの質も高いです。
京都に花見に行ってきました。この日の夕食、昼食は後日報告しますが、とりあえず、桜だけ。（グルメレシピにも掲載しているものと同じです。）まずは円山公園の祇園枝垂桜。
円山公園の祇園枝垂桜
枝垂桜。
円山公園の桜。
知恩院。浄土宗の総本山。
高瀬川の夜桜
高瀬川の夜桜。エディーさんの撮影。お見事。
恵比寿にあるKITSUNEというお店に行ってきました！料理も雰囲気も良かったです
さて、3/8 だったと思いますが、関西ローカルの毎日放送のお昼の番組に、イタリア料理のお奨めランチのお店としてカサレッチョが紹介されていました。ファブリッツィオさんは「ボヨヨ～ンの人、かわいいですね。」とか面白言う事を言っておられたけど、作る料理は真面目です。さて、そんなカサレッチョに先日行ってきました。少し久しぶり。この日はそもそもテイクアウトの焼き鳥を食べながら、チューハイを一本分と焼き鳥 12本を食べ終わった頃にエディーさんからお誘いが。レッチョと言う事で焼き鳥を切り上げて向かいました。お腹はすでに 1/3 は埋まっているはずなのですが、食べていくと食べてしまうものですね。さて、スターターはミモザで、料理はまずは定番のモッツァレラと生ハム。
これも定番のトリッパ。ワインも定番のウマニ・ロンキのヴェルデッキオ。
パスタは仔羊の煮込みのリガトーニ。仔羊は背骨の部分が煮込まれて入っていました。そう言えば、テレビではソーセージのトマトソースのリガトーニを紹介していたな～。リガトーニが仔羊の風味をしっかり吸っていて美味しいです。これには赤ワインをあわせました。
エディーさんが見つけた新しい赤ワイン。とは言え、サービスのヒロミさんに奨められたものだとか。ネロ・ダボーラ。シチリアのワインです。ボディーもしっかりしているし、バニラの香りもするなかなかのワイン。お値段、レストラン価格で￥3500程度とお手ごろです。
さて、ここで白ワインに戻ってアクアパッツァ。魚はがしら。かわいいがしらで私が自分で料理を作るのと同じサイズ。できあがったのも味は穏やか。ちょっと塩が薄いかな。以前食べた平目やスズキに比べると味わいも弱いけど、これは魚の種類と大きさの違いでしょう。
メインは肉のポワレの盛り合わせ。自家製ソーセージと牛サーロイン、仔羊（コート・ダニョー）です。牛肉と仔羊を食べ比べると、やはり仔羊の方に香りのパンチがあります。でも何より美味しかったのはソーセージ。
赤ワインが残っていたので追加でゴルゴンゾーラのニョッキを。このニョッキ、ジャガイモではなくセモリナ粉で作られたニョッキ。以前これをオーダーしたときは、セモリナ粉のニョッキが無いと言う事で、ジャガイモのニョッキでクワトロフォルマッジのものを食べましたが、セモリナ粉のニョッキとジャガイモのそれとでは全く別物。セモリナ粉のニョッキは軽くて食感も良く、非常に美味しい。洗練されています。これはかなりのお奨めです。
食後にリキュールをサービスで頂きました。チャンピオンリーグでローマ（ファブリッツィオさんはローマの大ファン）がレアルに勝ったお祝いだからでしょうか。私は見知らぬリキュールを。キナに近いけど、甘さよりも苦味が利いている。味わいは深く、面白く、シガーにもあいそうだ。
エディーさんはドイツのイエガーマイスター。これは聞いたことがあります。私のものより軽く、苦味も少なく飲みやすいです。これは、後日、ワインの時間（URL参照）でも取り上げたいと思います。
帰宅後はシガーを。私の誕生プレゼントに頂いたものを。ベガス・ロバイナのユニコスとパンチパンチです。共に個人輸入。スペインからスイス周りの品です。いつもは税関で封を切られるのですが、今回は切られていません。税関も例の中国毒入り餃子事件で、中国製品のチェックに忙しく、スイスからの品物と言う事で大丈夫だと言う事になったのでしょうか。まあシガーですから、特に問題はないでしょう。（中国製のシガーだと、正直何が入っているか、わからないので怖いですけどね。）この日は一年前に貰ったユニコスを。カレムのポート、マルチニックのラム、マーテルのエクストラ、グランマルニエ・アニバーサリーで楽しみました。
ちなみにエディーさんはトリニダのロブスト・エクストラだと思うもの。（ニチーナ・シガースクール主菜の近野さんがブログで紹介されている。URL参照）以前、シガークラブに少しだけ入っていたのか、貰ったこともあるが、エディーさんのはヨーロッパ回り。一応日本でも入ってきたようで、￥4200 と相変わらずこのメーカーは高い。で、エディーさんの感想は煙を吸っているだけで味わいも香りも少なく何がいいのかわからない。まあ強力なパルタガス 8-9-8 バーニッシュをご愛用のエディーさんなので、当然の感想かな。私も以前吸った時の感想は、味わいの薄いシガーだな。でしたから。まあ正直、この値段を出すのであれば、私はユニコスを二本購入しますね。トリニダはフンダドレスはクリーミーでシガーとは思えない別のものであったので、これなら吸ってみる価値はあると思いますけど。
ちなみにカレムのヴィンテージポート 87 です。もう、殆ど残っていません。まあ￥8000 とさほど高くないけど、なかなか美味しいです。
ミシュラン 2008 の最新情報をとりあえずミシュランが発表しているPDFファイルで確認しました。新たにル・プティ・ニースの三ツ星昇格は、80年代半ばから力をもっていたレストランだったようですので、嬉しいことなのですが、パリで通いつめたル・デュックが星を一つ失ってしまいました。魚専門店として独自路線をいくだけに、それほどの損害は無いと思いますが、一抹の寂しさと時代の移り変わりを感じます。尚、グランヴェフールも星を一つ失いました。昨年度ではタイユヴァンが星を一つ失い、さらにあの、ラ・マレがついに星が０になり、今年は数年前に輝きを取り戻したかに見えたグランヴェフールの失冠。時代は変化していっているようです。
エディーさんと仕事の帰りに松葉寿司へ。いつもながら、寿司を食べるというよりも、刺身をあてに酒を飲みに行っています。まずは刺身の盛り合わせ。トロ、タイ、平目、平目の縁側、縞アジです。酒は最初は菊姫の吟醸。
珍しくイサキがあったのでエディーさんがオーダー。皮面を焼いたタタキ風です。
大きなサバがあったので、刺身にしてもらいました。この辺から、酒を立山に変えます。サバとは思えない脂の乗り具合。でも、独特の風味はやはりサバでした。
カンパチです。青魚ではサバより大きいはずですが、さっきのサバの方が脂の乗りは強かったように思えます。
板長の帰山さん自家製のカレイの一夜干しの焼き物。あまり乾物は食べないのですが、自家製なので既製品よりしっとりする感じで美味しかったです。
やはり松葉さんに来ると、絶対食べたいトロをここでオーダー。これだけは自分で一皿食べました。残しておいた菊姫で。
おどりです。少し小さめながら、食感が楽しい。味だけだとボタンエビやガスエビの方が好みですが。
馬刺し。余裕が無くなって、ここまでたどり着けないときがあるので、今回は早めにオーダー。
あてで明太子を。箸休めです。
同じくあてでイカの黄金焼き。
大分、酒も進んできたので、腹ごしらえに寿司に行きます。トロ、アナゴ、コハダあたりをつまみました。タマゴとイクラをあてでもらい、最後は、サービスでシジミの味噌汁を頂いて終了。酒は４合くらい飲んでしまいました。
レッチョの連続記録を破ったのは、大阪梅田、丸ビルにあるインド料理アショカでした。まあ、仕事の帰りに４名で立ち寄りました。噂では経営者が変わったとかで、そう言えば、ウェブサイトも以前の見難いものから見易いものに変わっています。また、阪神百貨店の惣菜コーナーにタンドリーチキンなどを売っていたものも撤退しています。しかし、お店のスタッフに変化は無いし、料理メニュー、味にもとくに変化はありませんでした。（カレーの辛さを選択できる説明がメニューに見当たらなかったが、注文には応じてくれた）メニューは定番。・タンドリーチキン・シークカバブ・ボディーカバブのタンドール料理をまず楽しんでからカレーに。カレーは・ローガンジュシュ（羊のカレー）を少し辛めとノーマル一つずつ・野菜のカレーナンは・ロティー・ガーリック・プレーンをオーダー。ローガンジュシュ自体スパイシーなカレーに属するようですが、少し辛めにしたものを私がオーダーしました。生姜、トウガラシをはじめとするスパイスと、深みのある旨味、羊肉の香りとバランスよく、辛さもそこそこで充分楽しめたカレーです。野菜カレーはナンがなくなったのでそのまま食べましたが、これはマイルドなのでこのままでも食べられるカレーでした。全体に今は無きカマールに比べると、エキセントリックさではかなり劣りますが、安定感のあるインド料理店であるとは思います。
バレンタインと言う事で、母が家族にレッチョを奢ってくれました。しかし、このところレッチョにしか行っていません。なんと一週間で3回も行ってしまった。いつもながらミモザで始め、いつもながらの生ハムとモッツァレラを。
前菜盛り合わせ。ソムリエールと伺ったときと同じような感じ。このゆで卵が美味しい。
山中さんと伺ったときに食べたブルスケッタをもう一度。
久しぶりに牛肉の生ハムを。これはよそで見かけたことがありません。
今回はパスタは新しいものを。ボッタルカ（カラスミ）のパスタですが、それだけだと寂しいので、アサリとムール貝をトッピングしてもらいました。麺は天日乾燥のリングイネ。腰がしっかりしていて味わい深い麺です。レッチョのパスタを食べると、麺の美味しさ、麺を食べる喜びが感じられます。乾燥麺でもこうも違うものなのですね。
リゾットも冒険。クワトロ・フォルマッジのリゾット。これもチーズの味に負けないアルデンテの米の食感が楽しい一皿。思ったよりチーズの重さはありません。
肉はいつもの仔牛フィレ肉。と言いたいところですが、フィレ肉が無くて牛モモのステーキにトリュフクリームソースを。仔牛フィレに比べると牛の腿肉が味が強く、トリュフクリームを食べるには仔牛の方が美味しいですね。無論、比べればの話で、料理としては充分美味しい。赤ワインベースのソースかポートなどの甘いワインをベースにしたソースにトリュフを入れると牛肉の味の強さに対抗できるのかもしれません。仔牛がなくなったら鶏腿肉などでも良いかもしれませんね。（この場合、フリカッセなど煮込み系の調理のほうがソースが引き立ちそうですが）
チーズ代わりに燻製モッツァレラの鉄板焼きをオーダーするも、燻製モッツァレラが終了で、チーズの盛り合わせに。でも、変わったチーズがたくさんで楽しめた。
ワインは白はいつもながらのヴェルデッキオ。赤はタウラージ。バニラ香のしっかりしたタイプ。食後はヴィンサントとクッキーで楽しみました。そうそう、バレンタインのプレゼントとしてホールでデセール担当のヒロミさんからクッキーを頂きました。美味しかったです、有難う。
山中さんとの会合の三日後、今度は、ブルディガラ、そしてファルファッレでよくしてくれたソムリエールと会合。ソムリエールの独立に関して、お話を聞きました。まずは、ブルディガラのカフェタイムにてソムリエールとパルタジェしたデセール。
さて、レッチョに赴き、いつもどおりのオーダー。モッツァレラと生ハムです。やはり、これは食べてもらいたかったので、モッツァレラが品切れでなくて良かった。
前菜盛り合わせ。初めて食べる卵になにかのピュレがかかったものや、芋などをつかったピュレとチーズをあわせたものなど、いつもながら楽しめる盛り合わせ。
ラザニアはソムリエールのリクエスト。カネロニも一度食べてみたいです。
女性と二人なので、男同士で食べるより割り当てが大きいからか、この辺で大分おなかが膨れてきました。既にメニューからなくなっていたけど、先日の段階でオーダーしておいた仔牛フィレ肉のトリュフクリームソース。当分、食べられなくなると思うと残念。尚、赤はバンフィーのブルネロ。まだ若いけど楽しめる。
赤ワインが余っていたので、またまた燻製モッツァレラの鉄板焼きを。チーズの代わりです。
レッチョで一週間の間に、二回、会合を行いました。まず第一回目は、香琳庵の山中さんとの会合。サイト制作を依頼されてからメールなどでは何度かやり取りはしていたのですが、お会いするのは初めて。共通の知り合いであるエディーさんが同席してくれました。まずはミモザではじめ、いつもの生ハムモッツァレラから。（撮影し忘れです）
前菜盛り合わせ。
今回始めて食べる、ポルチーニのクロスティーニと、トリュフのブリスケッタ。おつまみ的なのに、ポルチーニ、トリュフという高級食材との兼ね合いもよく、楽しい料理。
トマトベースのパスタ。ペンネとよく似たショートパスタです。
燻製モッツァレラにあたるチーズのピザ。クワトロフォルマッジより軽いけど、チーズの美味しさは満載。
牛ほほ肉のバルサミコ煮込み。バルサミコだけでなく赤ワインも入っているような感じ。柔らかく、それでいて凝縮間のある煮込み。
和牛ステーキ。でも脂が強くてちょっとという感じでなく、肉の味もしっかりしている。
追加で、いつもの燻製モッツァレラの鉄板焼きを。（撮影し忘れ）ワインはいつもながらのヴェルデッキオと赤はアンティノリのキャンティー。食後にグラッパでしめて、楽しい会合は終了。山中さんとの初顔合わせは、最初、緊張するかと思いましたが、お会いしてみると気さくな方で、とても楽しかったです。帰宅後はエディーさんとシガーを。シガークラブで奨められたボリバーの8-9-8 にあたる、Inmensas を。パルタガスよりバランスが良く感じ、濃く、とてもおいしいシガーだった。（もう殆ど日本では入手できないとか。）残りは熟成させてみよう。
週～二週に一度は伺うカサレッチョさん。昨日は、急遽仕事の帰りに伺いました。仕事帰りなのでデジカメでの撮影は無いので、簡単に。＜メニュー＞・モッツァレラと生ハム・前菜盛り合わせ・ローマ風トリッパ・ソーセージとレンズマメの煮込み・ラビオリ・ムール貝のマリニエール・仔牛のフィレ肉、トリュフクリームソース・クワトロフォルマッジのニョッキ、生ハム添え今年初のカサレッチョの美味しいモッツァレラです。その辺で買うのと香りが違う。前菜盛り合わせは一皿が過熱した野菜各種のマリネ。もう一皿がピザ生地に野菜のピュレを挟んで焼いたもの（インド料理のナンみたい）、シャンピニオンのロースト、たまねぎのクリーム煮、ジャガイモなどなど。トリッパはパンを付けてくださいました。トマトソースをこれにつけて食べます。レンズマメとソーセージの煮込みは、イタリアの正月料理らしいです。縁起が良いそうで。煮たレンズマメは一件、そぼろに見えます。ソースをよく吸っていて美味しい。貧乏人の肉といわれるレンズマメですが、貧乏人でなくても楽しんでもらいたい美味しさです。ラザニアは圧巻。ミートソースも美味しいし、生地も美味しい。こんなに美味しいラザニアは始めて食べました。ムールは貝から出た塩味がしっかりしていて、添えられたパンに煮汁を浸して食べました。貝と共生する小さなカニが入っていたのはご愛嬌。フィレ肉はいつもどおりの味わい。最後のクワトロフォルマッジのニョッキは、本来はゴルゴンゾーラのニョッキを頼もうと思ったところ売り切れでこれになりました。違いは、メニューのゴルゴンゾーラのニョッキは、ニョッキのベースがセモリナ粉なのに対し（このセモリナ粉のニョッキが売切れでした）、こちらはジャガイモベース。ジャガイモベースのほうが重くなるそうで、ソースがゴルゴンゾーラだけだと重すぎるので他のチーズを混ぜ合わせ、アクセントに生ハムを最後に乗せてくださったのだと思います。ニョッキは確かにしっかりした食感。チーズとの相性もよく、楽しめました。食後にクッキーをヴィン・サントにつけて食べて終了。ちなみにワインは、ヴェルデッキオと、イタリア独自品種の赤（銘柄、ひかえてくるの忘れました。後日掲載します）。これに食前酒 3杯 で、一人￥9000 （酒代込み）。本当に安くて美味い、いい店です。
昨年の年末から故郷ローマに戻られていたカサレッチョのファブリッツィオさんが戻ってきて、翌日にはお店を開けていましたので、早速伺いました。ローマから幾つか持ち込んだものもあるようです。さて、まずは前菜盛り合わせ。今回は２皿分を。こちらは豆類とイタリア風オムレツ。豆が何ともいえない美味しさ。
もう一皿。４人で伺ったのでたくさんの種類が食べられて楽しい。こちらは野菜のマリネ。よく酸が効いている。
メニューには「本物の！」とあったルッコラのサラダ。水耕栽培の小さなルッコラと違い、契約農家の路地栽培なので、立派。味も香りも濃厚。まさに本物。
イタリアから持ち込んだサラミの盛り合わせ。どれも美味しいけど、中央のものがピリカラで楽しい。
この日はモッツァレラがまだ届いていなかったので、生ハムとサラミに。上のサラミとはまた別のもので、これも美味しい。しかし、やっぱりモッツァレラが欲しいところ。
ローマ風トリッパ。この日の昼に出来立てのもの。
ローマ人が一番好きなパスタは？と、あるテレビ番組のアンケートでダントツの一位だったアマトリチャーナ。麺は太麺です。ここに来るまでは麺は細麺に限ると思っていたけど、カサレッチョのパスタを食べると考え直させられました。
スズキのロティー。写真はわざと縮小していません。これくらいのビッグサイズ。これで半身です。背骨の太さが1.5cm くらいあります。骨の周りはかすかに血がにじむくらいの火の通しでいながら、しっかり火は入っている。これは中華のチンジャオで求められる火の通しと同じで、ベストマッチ！シンプルなロースト。皮面にレモンバターのようなソースがかかっていて、タイムの香りで食べさせる。いや、絶品。前回の平目も美味しかったけど、それを上回る。しかし、この魚料理。大人数で行かないと食べきれません。
定番のトリュフクリームの仔牛のフィレ。今回、白ワインはウマニ・ロンキのヴェルデッキオと、もう一本。（ディーさんのオーダーで何か？）赤はファブリッツィオさんがローマの高級レストランで４万本のセラーの中から買い付けてきたモンタルチーノ。まだ99と若いブルネロだけど、香りはすばらしい。味はまだ溌剌としていたので、もう少し寝かせた方がベストはベストと思える。
猪の煮込み。牡丹鍋とはやはり違います。周りのイモのピュレが何ともいえない美味さ！少しトリュフが入っていて、これだけを昼食に食べたくなる。
少し足りなかったので追加。ポルチーニのリゾット。定番です。
燻製モッツァレラとキノコの鉄板焼き。いつもは皿盛りで出てくるのに、今回は鉄板で。ちょっとうれしい。赤ワインのあてには最高です。さて、リフレッシュしたファブリッツィオさんですが、イタリアでは相当飲みすぎた模様。普段の彼を知っている私からすると、彼の飲みすぎとは、どの程度なのか想像もつきません。しかし、料理のおいしさ、お店の楽しさは変わりません。スタッフが減ったことによる料理の遅れも、この前は顧客の流れが良かったからか、満席ながらスムーズでした。今後、益々期待できるお店です。
正月三が日は、元日、二日に私が料理。三日目は牡丹鍋。まずは、元日と二日の写真を掲載します。
おせち料理は例年通り、香琳庵（ホームマーク参照）に作っていただいたもの。今年も美味しく頂きました。
生牡蠣。エディーさんが30日、赤穂、相生近辺まで買いに行ったもの。エカイエ（貝開け職人）もエディーさん。さすがに岩ガキをあけることで鍛えられているので、エディーさんのエカイエは早い！無論、エシャロット赤ワイン酢で。ミルキーで久しぶりの生牡蠣は堪能できました。
次はソモンフュメ。この日は少しだけ。今回はいつもの中村屋さんの紅鮭が売っていなかったので、アトランティックを半身購入。
当社の税理士さんは毎年、角までピンと張った活けの伊勢海老を下さるのですが、今年も、素晴らしい伊勢海老でした。今年は、ソース・ヴァン・ブランに少しノイリーの風味を効かせたものと、一匹の頭と殻から作ったジュ・ド・ラングーストに、コライユバターで味をつけたもの、二種類のソースを用意。伊勢海老自体は軽くポワレし、ロティー。頭は別に、もう少し時間をかけてロティーしてあります。写真は撮影用の盛り付けで、各位に渡ったのはもう少し量が少なくなっています。（頭つきは2皿のみ）あわせたモローのシャサーニュモンラッシェは、昨年の母の日にも使いましたが、今回もバターの香りなどがほどよく、伊勢海老によくあいました。
鴨大根。大根と書いてますが、使うのは蕪です。まあ定番の味わい。蕪のグラッセはエディーさんの所の赤ちゃんにも好評だった模様。あわせたのはオーゾンヌ 79。大分、枯れかけていて、旨味はありますが、甘みがなく、鴨大根にはいまいちでした。このオーゾンヌはちょっと期待はずれ。
もう一枚の鴨は、鴨アピシウス。今回は充分に茹でた後乾かし、何回も蜂蜜を塗り重ねたが、それでも本家、ルキャ・キャルトンで食べたものに比べて、甘みと、コクが足りない。丸ごと一匹でしていないためか、それとも、蜂蜜の差なのか。いっそ、北京ダックのように水飴を使ってみるべきかも。ただ、皮と身を分けて、皮にはマンゴチャツネをつけて食べ、身にはジュをかけて食べると、なかなか楽しめた。あわせたのはゾルム・ド・ベス 03。エディーさんが先物取引で買ったもので、これはお得なお買い物。90年代の杉の木の風味などとタンニンが強く、強力なものと違い、パーカー好みな果実味と甘みが強く、これはよくあった。総じて、最近のボルドーはこのような造りが流行っているのか。若くして楽しめるところは確かに魅力で、甘みがあるので、それとあわせる料理をきちんと考えると、楽しめる。
ソモンフュメ。大皿盛にして取り分けて食べます。あわせたのはポメリーのブリュット。美味しい取り合わせです。
前菜盛り合わせ。プロシュートはブロックを購入し、エディーさんがナイフで切り分けたもの。すこし分厚いけど、美味しくいただけました。鴨サラダは、鴨の胸肉をロティーし、コアントロー、バルサミコ、白ワインで作ったヴィネグレをソースとしたもの。鴨のカバブは、購入した鴨肉の手羽などのロース以外の部分を掃除し、ロボクープにスパイスとともにかけてミンチにしたものに、ニンニク、セロリの角切りをあわせて金串にさし、リソレした後ロティーしたもの。インド料理のシークカバブの鴨バージョンですが、ワインに合わせるため、トウガラシは少しだけカイエンヌペッパーを用い、香りの部分だけ、パプリカをたっぷり加えています。他に使ったスパイスは、ホールのクミン、クミン粉、ターメリック粉、ローズマリー（粉）、タイム（フレッシュ）、セロリ途中からオーストラリアのシャルドネをあわせましたが、フレッシュ感が高く、それなりに濃いのですが、どうも新世界のシャルドネ感丸出しで、11月にファルファッレで頂いた新世界のシャルドネと比べると、大分落ちてしまいます。塩辛い生ハム（この後、追加でハモン・イベリコを食べました）とは、ちょっと厳しいように思えました。
メインはマルシン。今回は1Kg を焼きました。最初は単なるジュで。使い慣れていない塩を使ったので、ちょっとソースに入りすぎてしまい、ちょっと失敗。肉も細い部分はどうしても肉の表面に塩を振るので、その部分はより塩が強くなってしまう。太い部分は丁度良かったのですが。今後、細い部分は別に調理すべきですね。あわせたのは、元日と同じゾルム・ド・ベスですが、この日は、古酒の 70。大分枯れかけていますが、まだ強さは残っています。ただ、05年に東京のブルディガラで飲んだ 82に比べると、大分、落ちているように思えた。肉とは無難にこなしたが、おかわり用に作っておいた赤ワイン風味のジュとはベストマッチだっただけに、こちらをメインで使えばよかった。
三日目は牡丹鍋。2kg の猪のロースです。（写真は600g 分くらい）今回は一昨年の味噌より甘い味噌だったので、最初は美味しかったのですが、後から飽きてきました。つけるタレには、ナベの煮汁に胡椒、カイエンヌペッパー、黒七味、ワサビなどで調味して、味噌ダレとして使いました。肉は入れて再沸騰してから10分くらい経った状態がベスト。それ以前では肉のゼラチン質がまだほぐれず、身も硬く、油も溶けにくく感じます。肉は脂肪の甘みがしっかりあり、それでいてくどくなく、美味しい猪肉でした。あわせたのは香琳庵から頂いた、近江米のしずくという純米吟醸。コクのあるしっかりした酒でした。食後はこの日もユニコスを。もう自分用の在庫が熟成させる大型シガー以外、なくなりつつあるので、箱買いしたユニコスばかりになってしまいます。さて、正月三日は、元日、二日と立て続けに作ったので少々疲れましたが、まあ楽しめました。
謹賀新年昨年の9月にあかあかや先生がマレーシアに行かれたため、今年はどうしても会食の機会が減るので、更新が遅くなると思いますが、今年も宜しくお願いします。
前回、エディーさんの誕生会に伺ったとき、八島シェフとジビエの話になり、私が唯一まだ食べていないものに。野鳥の王様、ベカス（山鴫）があると言うと、八島シェフが入荷したらお知らせしますと言ってください、そして、ついにその日がやってきました。 前回の訪問から一ヶ月位しかあいていないので、他の料理も楽しみにして席につきました。この日は特に何のイベントもありません。言ってみれば、ベカスのためのディナーです。 食前酒に、私とエディーさんはグラスシャンパン。当社社長はシェリー、副社長はカンパリオレンジで、ベカスのためのディナーをスタートさせます。 食前酒の後の一本目のワインは、定番になりつつある、ボランジェの NV です。
メイン：ベカス 胸肉のロティー 腿肉のラグー ベカスです。いつもはグランメゾンのここでは、マナー違反と思い撮影しないのですが、今回だけ、次はいつ、口に入るかわから無いベカスなので、撮影させていただきました。胸肉、腿肉ともココットに入って来、八島シェフ自ら、デクパージュしてくださいました。 大阪のリーガロイヤルホテルと競って手に入れてくださったベカス。最初は一羽しか入らないといわれたのですが、二羽入荷してくださり、取り合いにならずに済みました。 デクパージュされていく段階で、もう何とも言えない香り。八島シェフも、今年もこの香りに会うことが出来て幸せだとおっしゃられていましたが、良くその感覚がわかります。ワインとトリュフ以外で陶然させてくれるまでの高貴な香りは初めてかもしれません。 さて、まずは胸肉から。身はしっかりしています。味の強さでは雷鳥ほどではないです。しかし、ソースがすごい。他のジビエのサルミソースは、強弱はあっても肝や血を感じます。しかし、ベカスのそれは、それを凌駕する甘みと何とも言えない香り。雷鳥の野生さ溢れる強烈さに対し、ベカスはまさに、王侯。ゲルマン民族とルイ王朝の違いとでも言うべきでしょうか。（時代的な対比として考えると、ローマ元老院階級の方が正しいかもしれませんが・・・） 付け合せはゴボウです。この土の味がソースと何とも言えないマッチング。このゴボウだけでもいいから永遠に食べ続けたくなる。
一方のラグーも身はしっかりしていますが、野性味より高貴さを感じさせるもの。そして、この皿の素材がベカスであることを示す頭が添えられています。長いくちばしで一目でわかります。こちらは丸ごとソースにつけて食べました。
総じて、肉質はしっかりしていて、内臓のソースが圧巻でした。量的に一匹丸ごと食べてみたいジビエです。ジビエの王様。その意味がはっきり理解できました。 前回は柔らかな雉にあわせてワインはバルバレスコ、ソリ・ティルディンでしたが、ジビエの王様にあわせるイタリアワインは、やはりこれしか考えられません。ジャコモ・コンテルノ、バローロ リゼルバ モンフォルティーノです。あわせて納得。至高の取り合わせでした。
ガイア・レイ 90 今回は若いヴィンテージが無く、90年というオールド・ヴィンテージ。年数は経っていますがボディーはしっかりしています。若いときのバター的な香りからは大分変化し、複雑さが増していますが、パワーは衰えを知らぬワイン。老いて益々盛んというところでしょうか。 バローロ リゼルバ モンフォルティーノ 88 ジャコモ・コンテルノ 前回はバルバレスコの最高峰。今回はバローロの最高峰。ともに 88です。ソリ・ティルディンと違い、香りのアタックがまず強烈。果実の風味に、少し獣と、昆布のような雰囲気。味わいも旨味が強く、タンニンは感じないもののインパクトと甘みを感じさせる。 今回はリゾットの途中からあわせましたが、何よりベカスとの相性が最高でした。八島シェフがベカスと一緒に飲むと、ワインが甘くなりますよといわれるとおり、ベカスのソースとあわせると、モンフォルティーノの甘みが強調されました。 ただし・・・・お値段は、ソリ・ティルディンを上回るとんでもなくものでした。
