約一ヶ月ぶりに松葉さんへ。
ここは20年来の付き合いなので、今回は写真を撮らせてもらいました。
他のところでは気が引けるところも多いのです。

写真を撮影する時の問題は、どうしても酒が効いてくる後半に撮影し忘れがあること。
握りは最初から撮影する気はなかったのですが、今回も鯛の松皮造りの撮影を忘れました。

相変わらず、メインは刺身。トロ、縞アジ、平目、カンパチ。
そして何よりトリ貝です。
前回は鼻炎で香りが楽しめませんでしたが、今回は体調も良く、堪能できました。
その後、中トロ、撮影し忘れの鯛の松皮造り、あてで明太子、タマゴ（これも撮影してません。）、ウニを食べて、あとは握りを。
お奨めのアジ、サザエが美味しかったです。

ただ、今回、板長の帰山さんが仕事を指示し他の方が仕事をされていたのが少し気になりました。
板長、体調でも悪かったのかな？
どうしても心なしか、差を感じます。特に縞アジに感じました。刺身の厚さが違うのです。少し薄く張りを感じなかったのが残念でした。

帰宅後はバニュルス、ポート、ペドロヒメネスのシェリーとシガーを。
ボリバーのロイヤルコロナスとダビドフNo2。
そしてやっと届いたグランマニエの150周年記念ボトル。
オレンジリキュールの最高峰。美味い！！。
たしかに、￥17000弱と高価ながら、リキュールなので少しの量でシガーを十分楽しめます。なのでどんどん飲み進めてしまうヴィンテージポートよりは割安になるでしょう。
（ヴィンテージポートは 750ml ￥10000 程度）

サントリーの通販で普通に買えます。
現在、エノテカだけアフェリエイトをしていますが、サントリーの酒関係でも有ればそれも入れて、自分が買うときにキャッシュバックするのに・・・。（サントリーは健康食品しかありませんでした。）

もっとも、エノテカも正直自分が買うときのキャッシュバック目的です。
先物で１ケース買えば、それなりに返ってきますから。

次回は串カツの予定。

JR 大阪駅すぐそばにある大丸百貨店の 16F のメキシコ料理 チコ＆チャーリーに行ってみました。
土曜の 19時くらいに行ったのですが、80席くらいある席は満席。少し待ってやっとテーブルへ。
メキシコ料理なので、無論、トウガラシに期待します。まずはメキシコビールをオーダー。
有名なコロナは味を知っているのでパスし、飲んだことの無い銘柄をオーダー。ボヘミアとテカテと言うものです。

テカテにはテキーラのように塩とライムが。このビールはライトタイプ。
一方ボヘミアはコクがありビールとしてはこちらの方が美味しい。
さて、料理ですが、注文したのは下記になります。

タコス二種盛り　　　　　￥840
ハラペーニョ　　　　　　￥350
ハラペーニョのフライ　　￥700
チリコンカルネ　　　　　￥900
チョリソー　　　　　　　￥1000
スパイシーホットチキン　￥1400
カルネグランデ　7onz　　￥2480

タコスは牛挽肉とレタスのタコス、ピリ辛チキンのタコス、シーフードタコス、アボカドのタコス、ビーンズのタコスから２種類選べます。
選んだのは牛挽肉とピリ辛チキン。
昨今、バイオエタノール問題で暴動まで起きたメキシコ本国の主食？たるタコスですが、アジアの生春巻きとは違い、
生地の部分がパリパリなので少し食べづらい。味的には普通。ピリ辛の方もそうでもない。まあアミューズ的には十分。

別に出てきたハラペーニョを一口。全然辛くない。やはりハバネロでないと辛さは足りない。
タイのプリッキーヌの方に軍配が上がる。が、これはこれで漬物的？で美味しい。

ハラペーニョのフライは挽肉とチーズを詰めたものが二種類。ハラペーニョ自体が辛くなく、さらに揚げてあるので辛味は全く感じない。
これはハラペーニョを野菜として扱っている。料理としては美味い。とくにチーズを詰めた物が美味しい。
これにはボヘミアよりテカテの方がビールとしてはあった。総じて、旨味の強いビールはあいにくそうだ。

チリコンカルネ。週刊現代の豆料理がおいしい店に紹介されたので期待していた。
自分が作ったものより（当然の事ながら）豆が美味い。辛くは無い。豆と肉の煮込み料理にトマトが利いている。
煮込みが前菜と言うと違和感を感じるが、イタリア料理のトリッパ（ハチノス・牛の第３胃）の煮込みが前菜であることを考えると納得。
豆の旨味が全体によくなじんでいる。

ここで辛味が足りないだろうとサービスの方が厨房から隠しアイテムをもって来てくれた。
ハバネロよりは辛くないがハラペーニョとは違うトウガラシを加工したものと、それを潰し出汁を足したソースを。
まず、このトウガラシ固形の加工物だが、美味い！！
豆か何かを加えてあるのだろうか。グルタミン酸ナトリウムからのような旨味を感じる。昆布のような。
ソースのほうもそれが薄まっているが、調味料として優れている。ただ、両者とも辛くは無い。
で、これをチリコンカルネに混ぜながら食べてみた。いや、旨味が増強され少し刺激が出てさらに美味しくなる。

チョリソー盛り合わせは、どのソーセージも美味しいが特に挽肉を外側に、中にクリーム的なファルスのソーセージは秀作。
これだけを山と食べたくなった。

さてこれまでが前菜。どれも値段からするとお得感が高い。辛さ的には足りないが、美味しさは変わらない。

メインは二皿。
まずは思い切り辛くしてとオーダーしたスパイシーホットチキン。
それなりに辛いが、やはりタイ料理には及ばない。ここにも、先ほどのトウガラシを添えて食べて行く。
料理としてはピリ辛鳥のトマトソースといった感じ。
この辺からビールをドスエキスアンバーとネグラモデロに。ネグラモデロはダークビール。（スタウトより薄い。）
ここまで４種飲んでみてビールとしてはボヘミアが一番濃くて美味い。がメキシコ料理にあうとは言い難い。
これはタイ料理にも言えることだが辛味の強い料理に刻のあるビールはあまりあわない気がする。

最後はカルネグランデ。牛肩ロースの網焼き。7onz で役 200g。
南米の人は牛肉イーターで朝から 200g のステーキを食べるとか。彼らが食べるのは赤身の肉で、それを一度は食べてみたいと思っていた。
中米に属するメキシコは南米の人とは違うと思いつつも、もしやと思ってオーダーした。
（メニューを見たとき、Xonz Yonz があったので、やはり食べる人は食べるのだと思えたし。）

出てきたのは、バカの一つ覚えのようにサシが入った日本の肉ではない。厚さが薄いのは残念ながら、200g 程度なので仕方がない。
付け合せにはグリルした野菜とアボガドディップが付いてくる。ソースはジュのような物がかかっており、別にマスタードがついている。
この辺、ヨーロッパのステーキに近い。
最初マスタードで食べてみると、まさしくその通りで面白みがなく、結局、これもトウガラシソースで食べてみた。

料理は総じてトウガラシの効いたスペインやイタリア料理。
ただし、豆の扱いが上手い。トウガラシやトマトのソースを別に出し、各自が好きなものをつけて食べたり、
トルティージャを別にオーダーし、巻いて食べても良い。
この辺、色々と各自が楽しんで好みの味に仕上げると言う点でタイ料理に近いものも感じる。

食後にはテキーラ専用メニューもある、ここに来たら飲まなきゃならないテキーラを。
最後にアネホ（熟成したもの）を飲むので、その前に軽いものをとサービスの方に聞いてお奨めをオーダー。

エル テソロ プラチナ（El Tesoro Platinum）￥950/45ml と、エル テソロ レポサド（El Tesoro Reposado）￥950/45ml を。
レポサドは少しだけ樽熟しているがアネホほど長熟ではないのでテキーラの香りも残っているもの。
尚、ほとんど熟成させずに出荷するのがブランコ。

まず私がオーダーしたプラチナはブランコに属するものだが、銀を入れて少し熟成させるとか。
昔ながらのテキーラの香りや味わいが強く、テキーラ初心者には嫌われるでしょうと言われて出されたが、コクがあり香りも鮮烈で美味い。
カクテル用にサントリーのテキーラや、それよりはるかにましながら、サウザのブランコを何度か飲んだことがあるが、それとは別物。
一方、レポサドは大分角が取れている。

で、つまみが欲しいと再度チョリソーをオーダーしたが、これがテキーラとはあわない。
いや、何かを食べてしまうとテキーラの香りが消えてしまう。
で、メキシコ人の飲み方、搾ったライムと塩で飲んでみると、まあよくあうこと。テキーラの香りは引き立つし酸が飲みやすくしてくれる。
ライムの香りも清々しい。これはいかん。これで飲みすぎると大変なことになるなと思いつつ、再び手の甲に塩を置き、ライムを一搾り。
テキーラを煽る。

テキーラ自体に甘みすら感じるので、これは口の中でマルガリータを作っているのだと納得してしまう。
マルガリータはコアントロー（オレンジリキュール）で甘みを足す。
それの代わりをコクのある良いテキーラが補い、純粋に（オレンジ香に邪魔されず）テキーラを楽しめる。

アネホも相談した結果、どこぞの大会で金賞を取ったエル コンキスタドール アネホ（El Conquistador Anejo）￥1200/45ml と、
メニューにはないが絶対お奨めですと奨められたエラドゥーラ　アネホ（Herradura Anejo）￥1200/45ml を。

前者は切れのあるタイプ。後者はコクのあるタイプ。私的には後者に軍配を上げるが共に美味しいテキーラであることに違いはない。

今までバーでもシガーの関係からテキーラは飲んでこなかった。エラドゥーラのアネホでもシガーを吸うと香りに負けてしまうだろう。
よって敬遠してきたが、メキシコ流で飲むと、美味しいものだと再認識させられた。
バーではやはりシガーの関係で今後も飲む機会はないかもしれないが、ここに来て楽しみたいと思わせてもらえた。

食後酒も含めて二人で￥16000 強。デパート内部のレストランでこれほど本格的なものを揃えていることに一驚、
さらに格安な値段でまた一驚。窓側に座ると夜景も見える。いいレストランを発見したときの喜び、ここに尽きると言ってよい一夜だった。

帰宅後は軽くシガーを。すでにテキーラが入っているのでバニュルスだけで終わらせた。

次週は松葉さんに行く予定です。

母の日に例年のように私が料理を作りました。
実家で作ると、調理器具の違い、火力の違い（自宅にはプロ用のコンベクションオーブン付きストーブ、ロボクープを持っているので。）に悩まされるのですが、何とかこなしました。（人数が多いのもなかなか大変。）

＜メニュー＞
・ソモンフュメ
・甘鯛のブレゼ　アネットの香り
・鴨とカブのロティー　オリーブの赤ワイン煮添え
・牛マルシンのロティー、そのジュのソース

・ドンペリニョン
・シャサーニュ・モンラッシュエ 1erCre 2002 モロー
・クロ・ド・ウージョ　1996 ロベール・アルヌー
・Ch グランピュイ・デュカス 1975

まずは定番、中村屋さんのソモンフュメから。
カナダ産キングサーモンが入荷しなくなってからしばらく経つが、
今回はアメリカ産のキングサーモンの入荷があり購入してみた。
今までで一番美味い。かのキャビアール・キャスピアのソモンフュメに近い美味さ。しっとりネットリ、濃厚な味わいはソモンフュメの最高峰の味わい。

シャンパンはドンペリニョン。もてはやされるので敬遠しがちだが、美味しいシャンパンであることには違いは無い。バランスが良く、プレステージならではの旨味と香りの広がりがある。

魚は甘鯛。

エマンセに切ったセロリ、たまねぎ、ニンジン、エシャロット、シャンピニオンをスゥエし、その上に皮面をリソレした甘鯛を乗せアネットをたっぷりかぶせ、ノイリーと白ワインでブレゼする。

出来上がったら魚を取り出し、煮汁を煮詰める。
魚には赤ピーマンのブリュノワーズをバターソテーしたもの、アッシェにしたアネットを皮面にナッペし、オーブンで保温する。
煮詰めたソースをパッセし、塩胡椒で味を調えバターモンテする。

ジュリエンヌに切ったセロリ、ニンジンをバターソテーしたものを敷き、魚を乗せ、ソースをかけて完成。

何度も書いたが、甘鯛にはブレゼがあうと思う。身が柔らかく、水分が多い魚だが、ポワレで水分を抜くより、その水分を活かした方がソースを添えるフレンチには向いていると思う。ただし、鱗つきで調理した場合は別物。
昔、ビストロ25 の原料理長の鱗つき甘鯛の皮面を揚げ、身はポワレし、ラタトゥイユのような野菜を煮崩したものの上に載せてある料理では、バリバリの鱗つきの皮と、野菜のコントラストが楽しかった。
ブルディガラで食べた、甘鯛のウニソースも同じく。濃い目のソースがうまくマッチしていた。
単にポワレしただけでは、中途半端になる気がする。

シャサーニュ・モンラッシェはまだ若いので、バターの香りが強いがダラッとした感じはなく、一本芯がある。ただ、その芯がすこし鈍い感じではある。
今飲んでも十分美味しいが、将来に更なる期待がかかる。

同席したエディーさんは大変、お気に召したようで。
まだ当家セラーに数本眠っています。（あと一本だったかも。）

実験で記したように、今回はグラッセを相当甘く作ってみた。

・蕪のグラッセはかなり甘めに作ること。小玉ねぎも今回は入れた。
・鴨リソレして10分ロティー
・グラッセ＋鴨を3分ロティー
・その間にグラッセした鍋を白ワイン（少し）、フォンブラン、フォンドヴォでデグラッセ→A
・A＋鴨、4分ブレゼ
・ルポゼさせている間にソースを煮詰める。
・鴨をきり分けソースをかける。
・ルポゼ中、切り分けたときの肉汁もソースに戻してやる。

付け合せに、掃除したときに出た鴨のクズ肉と脂をミンチにし、シャンピニオン・デュクセルを混ぜて練り合わせ、クミンで香りをつけた鴨ミートボールを。
あとはリソレしてオーブンで火を通すだけ。

尚、今回、実験で残ったオリーブの赤ワイン煮をまわりに添え、その煮汁もあしらってみた。どちらのソースでも食べられるようにしたが、やはり甘いソースのほうが好評であったことを付記しておく。

クロ・ウージョは、しっかりした味わい。フランボワーズ、ユーカリの香り。
まだまだ若い。鴨との相性は良かった。これが鴨アピシウスだと甘さに負けたかもしれない。

これも今飲むにはもったいなかったかもしれない。
ブルゴーニュは枯れかけたものが好きだ。
獣、なめし皮、トリュフの香りが欲しい。

昨今のブルゴーニュの高騰で、手持ちの古いものも飲みにくくなった。

ドメーヌ・ルロワのグラン・エシェゾー 59
（当時はドメーヌ・ルロワはなく、メゾンルロワと同じ、キャップが白だが、ドメーヌものと聞いている。今はドメーヌ・ルロワは赤いキャップ。マダム・ルロワの個人所有畑のブドウのみから作られたものには、ドメーヌ・ドーヴネ が付く。）

ラ・ターシュ82 なども今の値段を考えたら、よほどのことが無いと開けられない。

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ルロワ三種の違い（メモ代わり）

・メゾン・ルロワ・・・白いキャップ
　　　　　　　　　　　Mis en bouteille par Leroy Negociants a Auxey-Meursault (Cote-d'Or)と記される。

・ドメーヌ・ルロワ・・・赤いキャップ
　　　　　　　　　　　　Mis en bouteille au Domaine Leroy Vosne-Romanee (Cote-d'Or)」と記される。

・ドメーヌ・ドーブネ・・マダム・ルロワの所有する畑のみで産した葡萄を使用。
　　　　　　　　　　Mis en bouteille au Domaine par Lalou Bize-Leroy S.C. du Domaine d'Auvenay, Meursault　と記される。

特筆することの無いマルシンのロティー。
困ったらこれ。

ジュはしっかり詰めてある。大きい肉とたっぷりの野菜で作るので、ソースの味もうまい。

今回は約 800g 近いサイズ。
やはりこれくらいのサイズで焼くと、肉汁がしっかり中で暖められジューシーに仕上がる。
ただし、焼いてすぐ切ってはいけない。ロティーしたのと同じ時間、オーブンの横でルポゼ（休ませる）こと。
慣れれば誰にでも焼ける。

途中、ワインが足りなくなって、Ch・グランピュイ・デュカス 75を。
ボルドーはポイヤックの5級格付け。

こちらはかなり練れているが、まだボディーはしっかりしている。
香りも素晴らしく、旨味（グルタミン酸のような）も強い。

無論、マルシンは大概のワインを無難にこなすのであわないわけが無い。

オールドボルドーも楽しい。しみじみとうまいのだが、エキセントリックなところが無い。

食後はシガーを吸いながら、グランマニエの150周年ボトルを。
オレンジリキュールでは最高峰ではないだろうか。
値段も￥17000 弱と相当なものだが。
しかし、気に入ったので自分でも通販で購入してしまった。
まあ、1本￥9000 のポートをガブガブ（普通、そんなの味方しないのだけど、飲んでしまう。）飲むよりかは安くつくだろう。
キナがあれば、もっと助かるし、何より、K6 で飲んだコーヒーリキュールが欲しいのだが。

さて、今年の母の日も無事終了。
今年は一応の新作が出せてよかった。昨年のものと比べると甘鯛、マルシンが一緒ながら、ソースが違うので良しとしよう。

来年度には、また新作を用意しておきたいものだ。
肉は難しい（素材的制約を受ける）ので、前菜か魚かになるだろう。

さて、来週（と言っても、この投稿の翌週）は、前回、前々回、あかあかや先生もしくは私の体調不良につき行けなかった、メキシコ料理、チコ＆チャーリーに行く予定。

尚、写真は一番上に掲載し忘れたソモンフュメ。
最後にまた食べたわけではないので、あしからず。

母の日の前に行った実験より。
母の日のことは後日。
尚、当日は、鴨大根をベースに、鴨のオリーブ煮のオリーブの赤ワイン煮とそのソースを周りに配してみた。

連休前と昨日、ブルディガラさんにお邪魔しました。
まとめて。

まずは連休前の分を。

・ノルウェー産 厚切りサーモンの自家製 燻製マリネ　フランボワーズの香り
・イベリコ豚肉のパテ・ド・カンパーニュ
・生ハム
・メバルのポワレ
・鹿児島産　黒毛和牛の炙り焼きタリアータ、ルッコラ、パルミジャーノ、黒トリュフ添え
・アニョーロティー

・クーレ・ド・セラン
・Ch・ポタンサック 82

　この日の前日は、あかあかや先生と松葉さんに行った翌日で、昼間には近くの青冥酒家でそれなりに食べていたのですが、
それでも夜になるとお腹はすくもの。いつもどおりグラスシャンパンでディナーをスタートさせる。

　一人だけ前菜を三皿注文しているので、生ハムが来る。
　阪神百貨店の生ハム屋さんが無くなって以来、パックの生ハム（とは言え勿論パルマのプロシュートかハモンセラーノ、ハモンイベリコ）
しか食べられなくなっている。
　そういう意味で、切りたての生ハムはやはりおいしい。適度な塩と、旨味の強さ、独特の香りが口中に広がる。

　イベリコ豚のパテは、しっかりと量があるので食べ応えがある。これも定番かな？　六本木店でも良く似たのを食べた。

　この途中辺りから、クーレ・ド・セランに・ニコラ・ジョリのヴィオワイン。

　【Coule(アクサンテギュ・特殊文字 é)e de Serrant】（画像参照）

クール・ド・セランと読まれることもあるようだが、アクサンテギュがつくと”ウ”（フランス語で e はウの発音なのだが）ではなく、
”エ”の発音になるので、クーレが正解だろう。
Google検索でも、クーレドセラン の検索結果 約 172 件中 VS クールドセラン の検索結果 約 19 件中 となっている。
また、日本ソムリエ協会発行の 2001 年ソムリエ教本でもクーレが選ばれている。
まあ、外国語の発音をカタカナに直す方が無理があるので、この辺はどちらでもいいのかも知れない。
さて、雑学はおいといて、このワインは何時飲んでもすばらしい。

生半なシャルドネでは太刀打ちできない品格を感じる。
硬い、鉱物のような硬さを感じるのだが、甘美でもある。
キレもあり、妖艶でもあるその姿は、美術品の領域に達した武器である日本刀を思わせる。

ソモンはいつもながら、厚切りでたっぷり楽しめる。この料理は定番で必ず食べることにしている。
メバルのポワレはクリームソース。しっとりとした魚とよくあう。

メイン前にエディーさんが選んだCh・ポタンサック 82 を。最初はしっかりした感があったが、徐々に滑らかに。
熟したボルドーの旨味がある。が、総じて薄く感じる。
メインのアニョーは大ぶりで、脂の香りも良い。脂身にしっかり塩がされており快適。
ただ、脂身だけを先に食べてしまったので、赤身の方に塩が足りなくなってしまった。
別に塩など添えてくれればありがたかった。（いや、こちらの食べ方が下手だっただけです。）

食後はコイーバ シグロ�Wとレイトボトルドヴィンテージポート、カルバドスで。
シグロ�Wは数年前に吸った時は辛味を感じたが、今回は美味しく吸えた。
こちらのレベルが上がったか、シガーの管理状態の違いか。

急遽お誘いされたブルディガラは、とても楽しめた。

ゴールデンウィークの土日、連荘で自宅にて。

＜初日＞
・アスパラガスのサラダ
・ソモンフュメ
・エビフライ
・牛ラムシンのロティー　グレービーソース
・サントモール（シェーブルチーズ）
・ボランジェ NV

＜二日目＞

・グリーンアスパラガスのサラダ
・鯛のポワソンクリュ
・ソモンフュメ
・甘鯛のブレゼ、アネット風
・牛ラムシンのロティー　グレービーソース
・サントモール（シェーブルチーズ）
・モエ・シャンドン NV

初日はホワイトアスパラ、グリーンアスパラのサラダをアミューズに。
ソースはいつも使っているヴィネグレとマヨネーズをあえたもの。ホワイトアスパラはさすがに美味しい。

ソモンフュメはいつもの中村屋さんのもの。
エビフライは阪急で購入。大き目の車えびだが、大き目のものは、持って帰ってくると何匹かくたばっている。
今回も 4匹中 2匹が死後硬直に入っていた。味も、小ぶりな才巻の方が甘く感じる。

肉は今回はラムシンを。腿肉は、ランプ、イチボ、ラムシンと三つに分けられるそうで、ラムシンは牛 1頭から僅か 2Kgしか取れないそうだ。価格は 100g あたりマルシンより￥100程高い。それでも、100g ￥1300前後なので、サーロインやフィレよりはお得で、赤身なので食べ応えがある。
ただし、マルシンよりやわらかく、細いためか、肉の縮みも大きい。

ボランジェはさすがに濃い。うまい。うますぎて、シャンパンが少し足りなくなった。

ダビドフ No2 とヴァニュルス、カレム 87 で食後を楽しんだ。

翌日は残っていたソモン、肉を食べることにしていたが、これでは足りないと買い物に行くと、連荘しても言いかと考え、
急遽、モエ・シャンドンの NV を購入し、豪勢に。

アスパラはホワイトが手に入らなかったのでグリーンだけで。ソースも作るのが面倒だったのでマヨネーズに。しかし、マヨネーズだけだと濃すぎる。
ポワソンクリュはヴァージオイルにアネットを漬けたものを塗ってみた。あまり代わり映えはしない。
ソモンフュメもアネットを巻いてみた。これもさほど変わらない。
甘鯛はニンジン、玉ねぎ、セロリ、アネット、アスパラの茎のジュリエンヌを敷いて、その上に皮面だけをポワレした甘鯛を乗せ、白ワインとノイリーでブレゼ。
別にジュリエンヌにしたニンジン、セロリをバターソテーし、アスパラの茎をトゥルネして下茹でしたものもソテーする。
煮汁にノイリーを足して煮詰め、バターモンテしてソースとする。簡単。

肉は昨日の残り。写真は二日目のもので、暖めなおしたため少し、火が入りすぎている。
モエ・シャンドン NV はボランジェに比べ平凡。
値段は￥2000 位しか変わらないので、損した気分。

食後はオヨのペティコロサイズとヴァニュルス、ペドロヒメネスで。
この日はメガファイト、オスカー・デラホーヤ VS フロイト・メイウェザーの試合があったので、それを見ながら。
素晴らしいファイトで、デラホーヤの勇気と健闘を称えたい。採点は残念だったが、ラスベガス方式の採点なので、
メイウェザーのジャブが買われても致し方ないだろう。

両者、引退を口にしている。デラホーヤはわかるが、メイウェザーはまだ早いだろう。ぜひ、同じスピード系のシェーン・モズリーあたりと戦ってもらいたい。

さて、次回は先生とどこに行くか未定。

約二ヶ月ぶりに松葉さんへ。
いつもながらトロでスタート。相変わらず美味しい。
今回はトリガイの生があったので食べた。鼻炎のせいか、乙女寿司のものより、香りが弱く感じた。残念。

変わったところでは、くじらの赤身の刺身。
これは鉄分を感じさせながらも独特の風味。マグロの赤身とは違った旨味。しっかりした肉質は美味しい。

後はいつもどおり。鼻炎のせいで少し食欲が無かったのが残念。

帰宅後は、カレム 87 のヴィンテージポートとシガーを。

昨年年末に行ってから季節が変わったこともあり、打出のビストロケ、オ・リモに。
電車で行くと遠いので、夙川からタクシーで。2メーターほどで時間的にも楽。

到着後、いつもどおりの女性スタッフの笑顔が迎えてくれる。
彼女ほど、にこやかなサービススタッフは見たことが無い。

グラスシャンパンではじめ、アミューズのオリーブ、カナッペを。
今回のメニュー。

<前菜>
サーモンのマリネのサラダ
暖かいシェーブルチーズのサラダ
鴨とフォワグラのサラダ
テリーヌ
エスカルゴ
モッツァレラのサラダ
（もう一品前菜を食べましたが忘れました。
後日、あかあかや先生に確認してみます。）

<メイン>

鴨胸肉のロースト
豚肉のポトフ
仔羊スネ肉の赤ワイン煮

<ワイン>
ミュスカデ
ポマール


今回は前菜に魅力的なものが多く、たくさん注文してしまった。と言っても、定番が多いが。
どの皿にもたくさん生野菜がある。サラダ系を多く頼んだからだが、テリーヌにもたっぷり野菜が添えられている。
前菜は基本、一品￥1050 なので、お得感がある。

特筆するべき料理ではないが、どれも安心して楽しめる。

メインは煮込み系を多くした。鴨のローストは冬のソースとは変わっていた。少し春らしく軽めな仕上がり。
羊の赤ワインには秀逸。スネ肉なので脂はそんなに多くは無いが、しっかり香りがする。
肉もホロリと外れ、かみ締めると味わいが広がり、仔羊の香りと赤ワインソースもよく合う。
特に、出し汁より赤ワインがしっかり効いている所が素晴らしく、鮮烈さもある。

ポトフは打って変わってしみじみ。野菜が美味しい。煮汁はクリアーで美味しい。
豚肉はこれもスネというか、豚足に近いゼラチンがある。フランス語ではコション（子豚）となっているが、どうだろう。
豚臭さは少ないが、肉のサイズは十分。

ワインもいつもと同じ。安い。

この日は満席。サービススタッフも忙しそうなので、ワインはテーブルに置いてもらい、自分達で注いだ。
この辺はビストロらしい楽しみ方。周りの人たちも、楽しみながら食べている。ここに堅苦しさは無い。
エキセントリックでもないし、豪華でもないが、こういう日常の楽しみをもたらしてくれるフレンチが、
近くにある芦屋の人々がうらやましい限りだ。

最後はチョコレートのフォンダンを食べて、またまたサービスでアルマニャックをなみなみと注いでくれた。
グラスシャンパン 2杯、ミュスカデ、ポマール含めて、二人で￥28000 程度。
うち、ワイン代が￥15000 程度なので、料理は一人￥7000 程度。まさにキャリテ・プリな店だ。

帰宅はタクシーで。このタクシー代が高いのがネック。帰宅後はヴァニュルスとシガーを楽しみました。

さて三日間にわたる金沢レストラン紀行も本日が最終日。
午前中に金沢に別れを告げ、途中、福井の三方五湖で天然ウナギを食べて終了です。

お昼過ぎに三方五湖に到着し、お目当ての天然ウナギ 淡水に到着。
入るとすでに満員。何とか席を確保して注文。
ただし、う巻き、うざくが無いのは残念。
で、上白焼きと鯉の刺身を一皿ずつ、上うな重を二つ注文。
白焼きは天然ウナギの本領発揮。あふれ出る脂はくどく無く、養殖より肉がしっかりしている。
鯉は洗いでなく刺身。なので山葵醤油で。
そしてメインのうな重。
関西焼なので重いが、美味い。量も十分。コクもある。
ただし、たくさんは食べられない。
そうしてみると、やはり鰻は関東風に蒸してから焼いた方が上品である。
しかし、天然物には天然物の楽しみがあり、これもまた楽しいもの。
できれば、これを関東風に焼いて欲しいところだ。

ここからの帰路は高速を使わず、鯖街道を南へ京都に。
途中、花折で鯖寿司を買い、大原を抜けて京都市内、そして高速を使い帰ってきました。

総括して、ホテルがシングルであったことも手伝い、非常に快適な旅行でした。
今度は是非、冬に北陸の海の幸を食べに来たい所です。

さて、二日目は”鬼は外”と言う蕎麦屋で天ざるを食べて、金沢の台所、近江市場を見学。
近江市場はさすがの品揃え。見ていて楽しい。地の魚がたくさん、しかも安い。
錦市場と違い観光地になっていないし、市場自体が広いこともあり、昼を過ぎても商品は豊富。
しかし、やはり料理屋に卸す魚屋は閉まっています。
近江市場の近くの喫茶店 チャペックでケニアと言うコーヒーを飲んでから美術館めぐりへ。
尚、このケニアというコーヒーは苦くて濃くて好み。
約 20年程前、学生時代にこの喫茶店で飲んで虜になりました。なのでここに来ると必ず買って帰ります。
夕方にホテルに戻り、昼寝をしてから二日目の戦場に。

二日目はフレンチ。
金沢でも有数のロベール・デュマさんへ。
エディーさんは、前に一度来たことがあるそうです。

一軒家を改造した造りはゆったりしていて清潔感があふれます。
いつもどおりグラスシャンパンでスタート。

アミューズながらしっかり量のある皿が出てきました。
稚鮎のパート・ブリック包み、フグの白子など。
稚鮎は小さいながらも内蔵の風味があり、フグの白子も美味しかったです。

白ワインはピュリニーモンラッシェ 1erCre Clos de la Garenne 1990 モノポールです。
大分枯れていますが、練れたシャルドネはまた格別。
この段階ではサラリと流れる感じ。

前菜は日本料理の八寸のような盛り合わせ。
自家製スモーク各種、バイガイなど色々な料理が八寸のように楽しめました。

温前菜はアワビのポワレ、コライユのソース。
磯の香りがしっかりするアワビは食感も良く、コライユのソースも快適。

次いでフォワグラのソテー
ポルト系の甘いソースなので、赤ワインを開けました。
Ch オー・マルビュゼ 2000
サンテステフのクリュブルジョワ級。土の感じがするコクのあるまだ力のあるワイン。
かと言ってタンニンが強すぎることもないバランスの取れた味わい。

フォワグラは表面はカリっと、中はトロリとベストな火入れ。ソースもくどく無く、
魚の前に食べるには適当な甘さ。

魚はキンパチと言う見た目キンメ鯛に似た北陸の魚とラングスティーヌのポワレを、
白バターソースに近いクリームソースで。
キンパチはキンメほど身がだらしないイメージが無くポワレすることで余分な水分が飛んで美味しい。
ラングスティーヌの甘さがそこに加わると、また楽しい。
ピュリニー・モンラッシェはこの辺から力が全開になって来、熟成したシャルドネの本領発揮。

メインは赤ワインをボルドーにしたのでアニョーに。
コート・ダニョーを赤ワインソースで。

ロゼに焼かれたアニョーに、酸味はそれほど無いが、しっかりとコクのある赤ワインソースは、
いつもジュだけで食べているのでなかなか新鮮。ワインともよく合う。

アバンデセールかチーズかどちらかの選択には迷わずチーズを。
残しておいた白と赤を飲みきり、デセールへ。これも丁寧に作られていい出来栄えでした。

料理は総じて穏やかで、地の物を使おうとする心意気は高く評価できる。
キュイジーヌ・レジオナル（地方料理）と言えるかどうかは別にして、地の食材をフレンチの技法でと言うのは、
その地域特性を考慮されてあり楽しめる。
注文をつけるとすると、もう少し塩を利かせて欲しい。
そうすれば、各々の素材の輪郭がはっきりし、より輝けるような気がするが、この薄塩は土地柄なのかもしれない。

サービスは快適である。シェフ自らもサービスにあたる。
白ワインも最初は違うものを注文していたが、シェフがこんなのもありますとリストに無い古酒を持って来てくれた。
赤も最初はソシアンド・マレを注文していたが在庫が無かったそうで、他に候補を数種類用意してくださり、
メインのソースとの兼ね合いを相談してマルビュゼに決めた。
こう言うお奨め品を、まだ二回目の私たちに奨めてくださることは有り難く、
さらに、こちらが最初にオーダーした価格と同じ価格であったことにお店としての良心が感じられた。

途中、ギターの生演奏があったり色々趣向が凝らされているし、常連さんらしきお客さんでお店は満員だった。
地のものを使い、地の人に愛されている。すばらしいレストランと言えよう。

食後はデュマのシェフに伺ったバーに。
マルティニというバー。一見、小さな普通のバーは、カウンターが長く、ベテランバーテンダーと若い女の人だけのお店。
見たところはタダのバー。しかし、置いてある物は尋常ではない。

今回は飲まなかったが、1900年代初頭のジョニーウォーカーのレッドとブラック。
同じく 1900年代中ごろのグランマニエ。（これはエディーさんが注文。枯れた甘みはまた格別。）
その他、シングルモルトのオールドボトルなども揃っており、私が飲みたい酒の品揃えは K6、アボットチョイスに匹敵する。
（総品数で言えば K6 に次ぐだろう。）

色々料理も出来るようで、そう言うところも K6 に近い物がある。
向こうが近代的なバーだとすると、ここは古きよき時代を感じさせてくれる。

ベガス・ロバイナのエルモソ No4 とボリバーのベリコソスフィノスを吸いながら、ゆっくりグラスを傾けた。
バーとしてのレベルでは K6 に次ぐのでは無いだろうか。

飲み終わって、またまたラーメンを食べようと昨日と同じ店に行くも、すでに終了しており、
ではパブだとこれも同じく昨日の倫敦屋に行くも、料理は終わったと。

仕方なく怪しいラーメン屋に入ろうとするエディーさんを止め、ワインバーに。
グラスのカヴァを飲み、スペアリブのロティー、若鶏のグリエを。
スペアリブは￥800 前後にしては巨大な量でなかなか美味しい。
グリエもきちんと炭火なので香ばしい。（ただし、こちらも総じて塩が薄い。）
店員さんは皆、若い女性で気持ちいい。
すでにシガーを吸い、ハードリカーを飲んでいたのでワインが何を揃えているかまでは確認して居ないが、そこそこ楽しめそうな店だった。

こうしてみると、金沢は京都に近い物がある。総じてレベルが高い。
加賀百万石の歴史ゆえか。
二日目も満足してホテルに帰りました。

独自ドメインに移転＆CGIを切り替えてからの初めての記事は、４月中旬に行った北陸は金沢のレストラン紀行から。
尚、このCGI,スパム対応できているので、投稿パスワードはありません。皆様も奮って、投稿下さい。（宣伝は禁止。）

エディーさんと金沢に食い歩きに金沢へ。
道中はエディーさんの爆走 BMW 8シリーズが火を噴きました。巡航速度 100Km 超え？
しかし、車のおかげかそれほど体感スピードはありませんでした。

さて、まずは初日から今回のメインとなる金沢でも有数のお寿司屋さん乙女寿司さんへ。
本当は翌日に行きたかったけど予約が取れず、初日にもって来ました。

乙女寿司さんのある場所は、お世辞にも品格がありそうな場所ではなく、
ごちゃごちゃした一角の奥まった所にあるのですが、狭い路地の奥に入り、
まず飛び込んでくる庭を見て『いいお店だな。』と期待が高まりました。

店内も清潔で、木製のネタケースには魅力的な食材が並んでいます。
そう品目は多くはないが、地のものがたくさん。写真撮影の許可を求め、許可を得てから戦闘開始。
ただし、品数が多く、全てのネタの写真を撮影するのは他のお客様に迷惑なので、
めぼしいものしか撮影していません。

まずは、軽くビールから始めました。
盛り付けは基本的に皿を使わず、磨かれたカウンターの台に置かれます。

【カレイと生のトリガイの造り】
カレイは身が引き締まり清々しく、生のトリガイは磯の香り、歯ごたえ、共に至高の一品。
この芳醇な香りは生のアワビなどでは太刀打ちできない。

【サヨリの造り】
あまり青物としては寿司ネタでも食べないサヨリですが、ネタ自体が大きく風味豊かでサヨリも美味しいものだと再認識。
このサヨリは山葵醤油の他に生姜醤油でも頂きました。青物だけに生姜醤油の方に軍配。
尚、これは撮影していません。

ビールの途中ながら日本酒を
酒は宗玄と言うものを。まあそれほど強くも無く、それでいて弱くも無く、
ボディーは中庸なのでスターターとしては適しています。

【別皿で出てきた赤イカの造り】
細かく包丁が入っておりゴマが振られています。身が甘く、ゴマの香りが効いていて、
隠し包丁のおかげか口のなかでハラリと崩れて行きます。

【アラ、赤貝の造り】
アラは福岡などではハタ科の魚であるクエですが、こちらではスズキの仲間でまったく別の白身になる北陸の名産です。
大振りな魚なので脂の乗りは良く、身は引き締まり、クエとは違った楽しみがあります。
赤貝は金沢では 4月の中旬から終わりにかけてが旬だそうで、この時期にしか出されないとか。
トリガイほどの風味は無いものの、赤貝には赤貝の良さがあります。

【ガスエビ、バイガイの造り】
これも北陸の名産。甘エビより甘みは少ないものの、身がしっかりしており、
そう言う意味でクルマエビと甘エビの中間より少し甘エビよりと感じるエビです。サイズ的にもボタンエビクラス。
バイガイはコリコリした食感が楽しい。尚、これも撮影していません。

【焼ハマグリ】
巨大なハマグリの登場です。短径が普通のハマグリの長径程はある大振りなハマグリ。
身も分厚く、コライユもアワビのような色合いで量も相当入っています。
レアに焼かれた蛤の身はジューシーで香りも芳醇。あふれ出ているジュはまさにコハク酸の旨味が満載。
コライユは濃厚極まりなく、アワビの肝に近い風味があります。

【ハタの焼き物】
焼き物はハタ。何にしても美味しい魚。炭焼きなので香ばしく身もしっとりしています。

【アサリの茶碗蒸し】
出汁を控え、アサリの風味を生かした茶碗蒸し。優しい味わい。アサリの塩味が効いている。


酒は宗玄を 3合飲んだ後、白山と言うものに。宗玄よりは濃い味。


酒のあては以上だったと思います。で、ここから握ってもらいました。
ただし、握りはそれほど撮影していません。
また、出てきた順番どおりではなく、インパクトの高かったものや、鮮明に記憶しているものから記載しています。


【コハダ握り】
今迄で一番美味しいコハダです。締め具合、香り、抜群。
江戸前寿司で珍重されているのが良くわかる。

【ウニの握り】
海苔で軍艦に巻かないからウニの香りがストレートに味わえる。
握るのは大変だろうけど、ウニは海苔無しの方が絶対に美味しい。
東京の有名な寿司屋さんでは海苔の香りはウニには合わないとかでキュウリの薄切りで巻くという話を聞いたこともあるが、
個人的には何も使わず酢飯とウニだけで勝負して欲しいと思う。

【アジ握り】
エディーさんお気に入りのアジ。たしかに鮮烈。

【タイの昆布じめ】
旨味が凝縮され、さらに昆布の風味が上乗せされた握り。

【トロ】
脂の乗り具合とマグロ独特の香りのバランスが素晴らしい。
ネタの厚さと酢飯の大きさのバランスも見事。

【ネギトロ】
ネギトロはマグロのカマからスプーンで身をこそげ取って、みじん切りにしたネギと合わせ巻いた物。
普通にトロを微塵にしたものより味が濃厚。旨味が強い。ネギも切りたてで鮮烈。

【エビ】
大ぶりなクルマエビを茹でたもの。身もしっかりしているし甘みもある。
食べ応えも十分。

【アラ】
造りでも出たアラ。握りでも美味さは変わらない。

【赤イカ】
刺身以上に細かに包丁が入れられている。酢飯と食べたときの食感を考慮されてのこと。
技術もさることながら、この一手間。心遣いが職人魂と言えよう。
身も甘く、寿司飯とあわせて、また引き立つ。

【アナゴ（塩）】
蒸したアナゴを塩で食べる。トロけるアナゴ。塩なのでアッサリしている。
銀座の久兵衛でもこれを出すらしい。
が、個人的にはタレの方が好みだ。

【ウナキュウ巻き】
焼いた鰻とキュウリ。アナゴとキュウリは良くあるが、ウナギとも良くあう。

【ズケ】
即席？のズケ。でもしっかりと風味が出ている。マグロ特有の酸味が利いている。


酒は途中から菊姫のBY大吟醸、そして、何か変わったものはありますかと尋ね、
出して頂いたのが、菊姫純米古酒原酒 9年物。

BY大吟醸はコク、香りとも高級な大吟醸。
古酒は吟醸香は無いものの、こなれた酒。独特の風味がある。

総じてハイレベル。酒の種類も豊富だし価格帯も押さえてあるのは良心的。
ネタの数は決して多くはない。地のものを中心にしているためだろう。
なので早めに行かないとネタが無くなってしまう可能性があるのはネックだ。
また店は大きくないため、入り口で立って待つお客さんが出てくると、すこし長居し辛くなくのは残念な所。

ただし、それを割り引いても足を運ぶ価値のあるお寿司屋さんだと思います。
価格的にも、二人で大量に食べて飲んで￥48000。
納得の価格でした。
金沢に来た時には必ず来たくなるし、ここに食べに来るだけのためにも、金沢に足を伸ばしたくなるお店でした。

食後はパブ 倫敦屋酒場に。
ここはシングルモルトも豊富に揃えてあるお店です。
スモークサーモン、生ハム、フライドチキン、ピザを食べ、
ビールとキールロワイヤルを飲んで小腹を埋めてから、バーに。

バー コントワールではパンチパンチを吸いながら、アレキサンダー、ラスティーネイル、シャルトリューズを。
エディーさんが頼んだ、マッカランの樽に蜂蜜とマッカランを寝かして出来たリキュールを一杯頂きましたが、
これはすばらしかった。（名前忘れてしまった。）

変わった酒は、それほど多くはないが、自家製スモークや小さめのシガーも置いている、なかなか優れたバーだった。

しめはトンコツ風味のラーメン屋で。
初日はとても満足でした。